2009/1: Kräuterwanderung: Essbares am Wegesrand im Frühling

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Gemeinsame Pflanzenbestimmung

Eine Kräuterwanderung im ehemalige Botanische Garten der Humboldt-Universität* ist etwas Besonderes. Er liegt in Blankenfelde, einem Stadtteil, weit außerhalb Berlins. Sein weitläufiges Gelände beherbergt neben dem gepflegten, vorderen Teil auch große Areale, die weitgehend der Natur überlassen sind. Wiesen, alte Obstbaum-Gärten, Feuchtgebiete und sogar ein Buchenwald laden zur Erkundung ein. Dort wachsen auch zahlreiche Wildkräuter, die Elisabeth Westphal bei einer Kräuterwanderung vorstellt. Sie ist die Kräuterfrau der Grünen Liga Berlin und macht solche Veranstaltungen regelmäßig. Ende April hat sich eine Gruppe von 15 Personen bei strahlendem Sonnenschein eingefunden. Der diesjährige Frühling mit eher sommerlichen Temperaturen hat bewirkt, dass die Natur schon sehr weit ist. Während Westphal in so manchen Aprilmonaten der Vorjahre wegen des kühlen und wechselhaften Wetters die Kräuter suchen musste, kann sie in diesem Jahr aus dem Vollen schöpfen, denn alles zeigt sich in üppigstem Grün.

Essbare Birkenblätter

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Birke (Betula penduala)

„Zwar habe ich zu einer Kräuterwanderung eingeladen, doch möchte ich mit den essbaren Blättern von Bäumen beginnen“, leitet Westphal zur Überraschung der Beteiligten ein. Im vorderen Teil des Botanischen Gartens stehen verschiedene Laub- und Nadelbäume, die zu einer Kostprobe anregen. Die Kräuterfrau fängt bei einer Birke an, „diese Blätter sind schon fast zu weit“, sagt sie rupft ein paar Blätter von der Hängebirke (Betula pendula) ab und steckt sie demonstrativ in den Mund. Die meisten aus der Gruppe sind zunächst vorsichtig und pflücken nur ein Blatt ab und kauen vorsichtig darauf herum. Tatsächlich sind die Birkenblätter schon relativ weit, dass heisst sie sind nicht mehr so weich. Manche Birkenblätter haben sich sogar schon ihre ledrige Oberfläche zugelegt. Beim Probieren unterschiedlicher Blätter stellt sich heraus: Je älter die Blätter, desto härter ihre Blattoberfläche, desto bitterer ihr Geschmack. Wer noch ein ganz zartes, weiches Blatt entdeckt hat, schmeckt leicht den Unterschied. Westphal erzählt, dass ein Esslöffel aus etwa sechs jungen Blättern sich als Zusatz für das morgendliche Müsli eignen. Sie werden ganz fein geschnitten und untergemengt. „Die Birke entgiftet die Körpergefäße ohne Nieren oder die Leber zu belasten“, sagt sie. Wer also eine Birke im Garten oder in der Nähe hat, kann auf eine billige und gut funktionierende Entschlackungskur zurückgreifen. Alle Birken-Sorten haben den entschlackenden Charakter „niemand muss also auf eine bestimmte Birkensorte achten“, fügt Westphal noch hinzu. Das gleiche gilt für die Herstellung von einem billigen und wirksamen Haarwasser (siehe Kasten). Aus einem Sud kann ein Birkenwasser selbst hergestellt werden. Etwa 4 Esslöffel des fertigen Suds werden über die Kopfhaut verteilt und etwa 4 Minuten lang kräftig einmassiert: Das macht nicht nur wach, sondern lässt auch (noch vorhandene) Haare sprießen. Denn die Wirkstoffe des Birkenwassers fördern die Mikro-Blutzirkulation der Kopfhaut.

Herstellung Haarwasser:

Etwa 500 Gramm frischer Birkenblätter sammeln auf einen Liter Wasser etwa 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Abseihen und in eine dunkle Flasche gießen. Der Sud sollte innerhalb von zwei Monaten verbraucht werden, da keine Konservierungsstoffe beigefügt sind. Kühl lagern.

Der besondere Ginkgobaum

Dann geht Westphal zum nächsten Baum: Es ist eine Lärche (Larix decidura), die ihre nadelartigen Blättchen ebenfalls schon voll entfaltet hat. Die Blättchen sind noch ganz weich und haben einen leicht säuerlichen Geschmack. „Die Blätter enthalten Ascorbinsäure“, erklärt Westphal, „deshalb eigen sie sich als Zitronen-Ersatz und können entweder für süße Obst- oder herzhafte Blattsalate verwendet werden“. Zehn Meter weiter steht ein Ginkgo-Baum (Ginkgo biloba). Auch hier bleibt Westphal stehen, zupft einige Blätter ab und erklärt, dass sich im Frühjahr fast alle jungen Baumblätter zum Verzehr eignen. Mit den Ginkgoblättern hat es allerdings noch eine besondere Bewandtnis. Die Kräuterfrau holt aus ihrem Rucksack ein paar Informationsblätter mit chemischen Strukturformeln und reicht sie herum: „Die chemische Strukturformel des Chlorophylls des Ginkgobaumes ähnelt dem des menschlichen Blutes“ sagt Westphal, „diese Tatsache hat eine große Bedeutung für unsere Gesundheit. Es gibt keinen besseren Nährstoff für unser Blut als Chlorophyll für den Eisenstatus und für viele gesundheitliche Beschwerden. Zum Beispiel hat der Ginkgobaum hat noch ganz spezielle eigene Wirkstoffe, die die Durchblutung unserer feinen Kapillaren verbessern“.

Vielseitige Nadelspitzen

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Winterlinde (Tilia cordata Mill.)

Westphal geht mit der Gruppe von einem Baum zum anderen: Ginkgoblätter schmecken herb-bitter. Die Blätter von Winter- und Sommerlinde (Tilia europaea) hingegen süßlich. Weil sie Zuckerstoffe enthalten akzeptieren sie auch Kinder. Die frisch entfalteten Buchenblätter sind noch ganz zart und haben kaum einen eigenen Geschmack, sollen aber durstlöschend wirken, so berichtet Westphal. Praktisch alle diese Blätterarten eignen sich für Salate oder zur Herstellung von frischen Tees. Das Gleiche gilt für die frischen, hellgrünen Spitzen der Nadelgewächse: Ob Tannen, Kiefern oder Fichten - in ihrem jungen, frischen Zustand (hellgrün) sind sie essbar, als Zusatz für Bäder (die Blattspitzen sammeln und ins Badewasser geben) oder als schmackhafte Einlage im Honig verwendbar. Westphal pflückt wieder ein paar Spitzen ab und steckt diese in den Mund. Sie ist die Vorkosterin der Gruppe. Doch während die meisten zu Beginn der Führung die Blätter mit eher skeptischen Gesichtern probierten, hat nun niemand mehr Bedenken: Die Blätter oder Nadeln werden von den Kräuter-Interessierten abgepflückt, gekaut und gleich kommentiert. Diejenigen, die schon mehr Erfahrungen haben, teilen diese auch gerne mit oder liefern entsprechende Küchenrezepte.

Wildkräuter der Wiesen

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Wegerich (Plantago mayor)

Schließlich hat Westphal die Gruppe zum naturbelassenen Teil des Botanischen Gartens geführt. Sie macht Halt auf einer großen Wiese, die am Ende mit alten, wunderschön blühenden Obstbäumen umsäumt ist. Das Gras der Wiese ist schon 30 Zentimeter hoch, weshalb die Kräuterfrau ein bischen suchen muss. Dann hat sie Sauerampfer gefunden. Sie pflückt die Blätter und gibt sie in die Runde. Viele kennen diese Pflanze aus der Jugendzeit. Die Blätter sind sauer wegen ihrer Oxalsäure. „Mit zwei Händen voller Sauerampferblätter lässt sich eine köstliche Suppe herstellen“, sagt Westphal. Die Bedenken gegen die Oxalsäure zerstreut sie, „Wie bei allen Wirkstoffen ist es so, dass geringe Mengen unbedenklich sind“. Da Sauerampfersuppe oder –Salat weder jeden Tag noch in Massen gegessen wird, kann es nicht zu gesundheitlichen Schädigungen kommen. Das gilt auch für den Waldmeister, der wie Zimt Cumarin enthält. „Deshalb sollte sich niemand die Freude an einer spritzigen Waldmeisterbowle nehmen lassen“, so Westphal. Auf der Wiese stehen dann noch Spitz- und Breitwegerich (Plantago lanceolata, Plantago mayor). „Breitwegerich kann das ganze Jahr über in Salate geschnitten werden“, sagt Westphal, „wenn er im Sommer älter ist, empfiehlt es sich allerdings die dicken Blattfasern vorher zu entfernen, indem sie abgezogen werden wie bei den Fäden der Bohnen“.

Brennnessel – die Königin der Heilpflanzen

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Brennnessel (Urtica dioica L.)

Am Rande der Wiese unter den Büschen ist ebenfalls alles grün. Giersch und Brennnesseln haben sich breit gemacht. In Anbetracht des Giersch sagt Westphal: „Wenn Sie den im Garten haben, hilft nur eins: Essen, essen, essen“. Ein Mann scheint das wörtlich zu nehmen. Er hat sich gleich zwei Hände voll gepflückt und bekämpft durch unverdrossenes Kauen des jungen Gierschs seinen aufkommenden Hunger. „Von der Brennnessel gibt es zwei Arten“, erklärt Westphal, die kleine und große Brennnessel (Urtica dioica L.). Die kleine Brennnessel (Urtica urens L.) oder auch das „kleine Biest“ genannt, ist wegen ihres doch zu starken Brennhaar-Besatzes eher weniger zum Verzehr geeignet. Die große Brennnessel hingegen sehr gut. Westphal knickt eine groß gewachsene Brennnessel kurz über dem Boden ab. Sie dreht die Pflanze so, dass diese mit dem Kopf zum Boden zeigt. „Sie können die Brennnessel schnell und ohne großen Aufwand entwaffnen“, sagt Westphal. Sie umfasst die Pflanze und zieht diese mit einer geschlossenen Hand vom Stängelende zum Pflanzenkopf. Da die Brennnhaare immer nur in Wachstumsrichtung der Pflanze stehen, hat Westphal diese mit einem Handstreich abgerissen. „Brennnesselhaare können auch mit dem Nudelholz bearbeitet werden“, sagt eine Frau aus der Gruppe. „Das stimmt schon, nur so können Sie das gleich mit einem Handgriff an Ort und Stelle erledigen“, sagt Westphal, „außerdem verliert sich damit der Respekt vor der Brennnessel schnell“. Von der Brennnessel ist Westphal wegen der vielen Wirkstoffe und Einsatzmöglichkeiten ganz begeistert. Tee, gekocht als Gemüse, für die Suppe – „die Brennnessel ist äußerst schmackhaft und dazu noch gesünder als Spinat, denn sie enthält viele Mineral- und Wirkstoffe“ schwärmt die Kräuterfrau. Sie holt einige Informationstafeln hervor und erklärt wie die Brennnessel als Frühjahrskur zum Entschlacken und Entgiften verwendet wird. „Wenn Sie die Pflanze nicht essen mögen, sollten Sie dennoch die Brennnessel im Garten nicht bekämpfen“, so Westphal. Die meisten Menschen sehen in der Königin der Heilpflanzen nur Unkraut, dabei hat sie Verwendungsmöglichkeiten und Aufgaben. So sind ihre Blätter Futter für viele Schmetterlingsarten, die die Pflanze zum Überleben brauchen. Außerdem lässt sich aus mehreren Pflanzen leicht eine Jauche natürlichen Bekämpfung von Schädlingen herstellen. Und nicht zuletzt bildet die Pflanze die Grundlage für einen wertvollen organischen Dünger. Weil die Brennnessel auch überall vorkommt, besteht keine Ausrottungsgefahr für die Pflanze. Und: Während andere Wildkräuter, Schadstoffe aus ihrer Umgebung in ihren Blättern anreichern, nimmt die Brennnessel keine auf. Deshalb können zum Beispiel Brennnesseln auch von Schutthalden unbedenklich verarbeitet werden.

Die Schlüsselblume - Primula Veris

Die Schlüsselblume gilt ebenfalls als essbare Heilpflanze. Sie steht jedoch auf der Liste gefährdeter Pflanzen und sollte weder gepflückt noch ausgegraben werden. Wer für den Bestand der Pflanze etwas tun will, kann folgendes tun: Die vielen gezüchteten, bunten Primel-Arten, die auf Märkten oder Gärtnereien angeboten werden, einfach nach dem Verblühen in den Garten pflanzen. Viele dieser gezüchteten Arten entwickeln sich nach einigen Generationen wieder zur Ursprungspflanze, der Primula Veris, zurück. So wird recht einfach im eigenen Garten ein Beitrag zum Erhalt der gefährdeten Pflanze geleistet.

Dann geht es weiter über einen kleinen Weg in den Wald. Am Wegesrand steht das nicht essbare Schöllkraut (Chelidonii herba). Es gilt in der Erfahrungsheilkunde als Anti-Warzenmittel (siehe Kasten). Auch wilder Hopfen hat sich am Waldrand ausgebreitet. „Hhmm Hopfenspargel“, sagt der Giersch-Liebhaber. Er hat gleich ein paar Rezepte für die Verwendung dieses Wildkrauts parat. „Mein Geheimtipp ist: Zusätzliches Würzen mit frischen Dill“, sagt er, „das gibt dann noch eine besondere Note“.

Schöllkraut: Chelidonii herba

Anti-Warzenmittel: Das Schöllkraut kann das ganze Jahr als Antiwarzenmittel verwendet werden: Die Stengel werden abgebrochen, der gelb austretende Saft auf die Warze getupft. Mehrmals täglich, wenn nötig über mindestens 2 Wochen.

Duftendes Waldveilchen

Ebenfalls am Rande des Buchenwaldes hat sich das Scharbockskraut wie ein frischer, grüner Teppich ausgebreitet. „Die Blätter wie auch die Wurzeln lassen sich essen, es sollte allerdings nicht zu viel sein. Scharbockskraut enthält Vitamin C und galt früher als Blutreinigungsmittel. Doch sollte man auf des Essen des Krauts nach der Blütezeit vollkommen verzichten. Die enthaltenen Ranunculaceen-Scharfstoffe könnten zu einer Magen-, Darm-, Nierenreizung führen, sagt Westphal und geht zum schon blühenden Waldmeister über: „Wenn der Waldmeister blüht, ist es schon zu spät für die Waldmeisterbowle“, erklärt sie. Angezogen vom intensiven Duft bleibt die Gruppe vor einem wunderschönen grün-lilanen Pflanzenfeld des Waldveilchens stehen. „Die Blüten können gepflückt und in Honig getaucht werden“, so Westphal. Aber in Anbetracht der Blütenpracht und des Duftes sind sich alle einig, auf eine Kostprobe der Blüten zu verzichten.

Vorsicht beim Sammeln

Im Buchenwald hat sich das Blätterdach noch nicht geschlossen. Überall auf dem Waldboden gibt es noch genügend Licht für die Frühblüher – Maiglöckchen, Aronstab und den flächendeckenden Bärlauch. „In diesem Jahr hat es schon einen Vergiftungsfall gegeben“, sagt Westphal. Beim Sammeln von Bärlauch hat jemand Blätter der giftigen Herbstzeitlosen gepflückt. „Schon geringe Mengen von der Herbstzeitlosen und Aronstab sind tödlich!“ warnt Westphal, „Vergiftungen durch den Aronstabes werden meistens schnell bemerkt. Die Giftwirkung der Herbstzeitlosen kann allerdings erst mehrere Stunden nach dem Verzehr der Blätter eintreten, weshalb manchmal die Zuordnung zu der Pflanze nicht mehr vermutet wird. Trotzdem: Bei Erbrechen, Übelkeit sofort den Notarzt verständigen!“ Wegen der fatalen Verwechslungsmöglichkeiten nimmt sich Westphal viel Zeit, die Unterschiede zwischen Maiglöckchen, Aronstab, Herbstzeitlose und Bärlauch zu erklären.

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Aaronstab (Arum maculatum L.)

Maiglöckchen, Convallaria majalis L.: Sie entwickelt pro Pflanze jeweils zwei große, dunkelgrüne Blätter (ovale bis lanzettliche Form), die aus einem im Erdboden kriechenden Wurzelstock (Rhizom = alle Maiglöckchen sind über die Wurzeln miteinander verbunden) wachsen. Das Essen der Blätter führt zu starken Vergiftungserscheinungen (Erbrechen, Kopfschmerzen), ist aber nicht tödlich.

Aaronstab, Arum maculatum L.: Das Essen der Blätter des Aaronstabes ist schon in kleinen Mengen tödlich! (es kommt zu Brennen im Mund und zu Anschwellen von Lippen und Zunge als erste Vergiftungserscheinungen). Leider wächst der Aaronstab auch an den selben Stellen wie der Bärlauch, weshalb genau nach ihm Ausschau gehalten werden muss. Seine Blätter sehen dem des Bärlauchs zu Beginn des Wachstums ähnlich, später werden daraus lang gestielte Laubblätter mit eine pfeilspitzen Form. Die Pflanze hat einen langen Blütenstand, der von einer blattartigen Hülle umgeben ist. Sie ist als Kesselfalle für kleine Insekten ausgebildet, die die Befruchtung der weiblichen Blüten übernehmen. Alles an der Pflanze – die Blätter, die blattartige Hülle und später die Früchte sind sehr giftig!

Herbstzeitlose, Colchicum Autumnale L.: Die Blätter, es kommen immer mehrere aus der größeren Zwiebel, sind zungenförmig, dunkelgrün und glänzend und trichterförmig angeordnet. Die Pflanze ist giftig!

Bärlauch, Allium ursinium L.: Die Bärlauchpflanze wächst aus einer einzelnen länglichen Zwiebel, die mit durchsichtigen Häuten umgeben ist. Sie bildet (zwei) lanzettförmige Blätter, die beim Zerreiben einen starken lauchähnlichen Duft verbreitet. Die Blätter wachsen jeweils einzeln aus der Zwiebe. Es sieht so aus, als ob jeweils nur ein Blatt der Zwiebel entspringt, obwohl sie dann oberirdisch einen richtig kleinen Busch oder Strauß oder wie man dazu sagen könnte abgeben und jedes Blatt ist gestielt mit Längsrippen. Bärlauch ist die einzige der genannten Pflanzen, die nach Knoblauch oder Lauch riecht. Das Problem: Hat man schon mehrere gepflückt, dann riechen die Hände und die ganze Umgebung nach dem intensiven Bärlauch, so dass der Geruchstest zum Schluss nicht mehr eindeutig ist. Wenn Unsicherheiten bestehen – lieber die Finger von den Kräutern lassen!

Sammeln für Zuhause

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Bärlauch im Buchenwald

Zum Abschluss der Kräuterführung sammelt die Gruppe Bärlauch, um etwas für Zuhause mitzunehmen. Einige haben sogar vorsorglich eine kleine Papiertüte mitgebracht (darin schwitzen die Pflanzen nicht). Vorsichtig werden die empfindlichen Blätter gepflückt und eingesteckt. Da Bärlauch sich in den letzten Jahren zu einer der beliebtesten und bekanntesten Wildgemüse entwickelt hat, kennen viele die Pflanze schon. Die meisten haben sie auf Wochenmärkten oder schon verarbeitet in verschiedenen Produkten wie Frischkäse oder Wurst gekauft. Deshalb ist für die Kräuter-Fans das Stehen im großen, duftenden Bärlauchfeld etwas Besonderes. Angeregt durch den intensiven Geruch werden eifrig Rezepte ausgetauscht: Bärlauch in einer Nudelsoße, im Kartoffelgratin oder zum Schafskäse. Zuletzt trennt sich die Gruppe zufrieden und um viele Kenntnisse reicher im Buchen-Bärlauch-Wald. Auf dem Rückweg setzen Einige das Erlernte gleich um: Sie sammeln fleißig Baumblätter oder Wildkräutern – um diese zu garantiert besonderes schmeckenden Salaten, Suppen oder Tees zu verarbeiten.

*Dieser Botanische Garten gehörte bis nach der Wende der Humboldt-Universität, jetzt ist der Stadtbezirk Pankow der Besitzer. Das Gelände nennt sich nun „Botanischer Volkspark“.
**Interessanterweise ist Chlorophyll bis auf ein Atom identisch mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Chlorophyll enthält Magnesium während das Hämoglobin eisenhaltig ist. Hämoglobin gibt dem Blut seine rote Farbe, Chlorophyll macht Pflanzen grün. Beide Moleküle sind sonst identisch.

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2009)