5. Hochsommer: Erntezeit

Das Hegen und Pfle­gen der Kräu­ter und Gewür­ze hat sich gelohnt: Es ist Zeit, die Früch­te der Arbeit ein­zu­tra­gen. Auch moder­ne Gärt­ner scheu­en oft weder zeit­li­chen Auf­wand noch Mühe und ern­ten, kon­ser­vie­ren oder trock­nen Gewür­ze bzw. Heil­kräu­ter für die kal­te Jah­res­zeit. Das macht nicht nur Spaß, son­dern schmeckt oft viel bes­ser als gekauf­te Ware. Tipps und Tricks zur Ern­te­zeit von Ste­fan Rust, Gar­ten­kus­tos, Bota­ni­scher Gar­ten Hamburg.

“Beim Ern­ten von Kräu­tern gibt es ein­fa­che Regeln, wer­den die­se bedacht, blei­ben vor allem Anfän­gern Ent­täu­schun­gen erspart”, sagt Ste­fan Rust und gibt fol­gen­de Tipps:

• Zur Ver­mei­dung von Schim­mel­bil­dung: Kräu­ter und Gewür­ze nie an Regen­ta­gen ern­ten. Die nas­sen Blät­ter müs­sen dann vor der Lage­rung län­ger getrock­net wer­den, das kann zur Schim­mel­bil­dung führen.
• Aus glei­chem Grund: Kräu­ter und Gewür­ze vor dem Trock­nen nicht waschen, son­dern vor­sich­tig aus­schüt­teln und vom Staub befreien
• Ungüns­ti­ger Ern­te­zeit­punkt kurz vor Mit­tag: Heil­kräu­ter, die äthe­ri­sche Öle ent­hal­ten, ver­lie­ren die wert­vol­len Wirk­stof­fe durch Hit­ze­ein­wir­kung. Geschmack und Wohl­ge­ruch gehen eben­falls verloren

Der bes­te Zeit­punkt zum Ern­ten ist ein küh­ler, son­ni­ger Mor­gen, “wenn der Tau schon längst getrock­net ist”, so Rust. Ver­wen­det wer­den immer nur ein­wand­freie, gesun­de grü­ne Blät­ter und Stän­gel. Beim Abern­ten eig­net sich eine schar­fe Sche­re oder Küchen­mes­ser. Falls nur die Blät­ter getrock­net wer­den sol­len, wird trotz­dem der Stän­gel geschnit­ten und spä­ter die Blät­ter von die­sem abge­streift. Bei Kräu­tern, die aus der Mit­te her­aus­wach­sen wie Ros­ma­rin oder Basi­li­kum wer­den zuerst die äuße­ren Stie­le zuerst geschnit­ten, damit die Pflan­zen Kraft zum Nach­wach­sen haben. Bei buschi­gen Pflan­zen wie Thy­mi­an wird oben abge­schnit­ten, damit die jun­gen Trie­be unge­hin­dert nach­wach­sen kön­nen. “Außer­dem”, so Rust, “kann die Ern­te von Kräu­tern auch einem Frucht­schnitt gleich­ge­setzt wer­den”. D.h. buschig gewor­de­ne Kräu­ter wer­den zurück­ge­schnit­ten und auf das Maß redu­ziert, wie es für das nächs­te Jahr geplant ist. “Wenn Beden­ken wegen Ver­schmut­zung oder zuviel Staub bestehen, kön­nen die Kräu­ter einen Tag vor­her mit Was­ser besprengt wer­den, um den Staub abzu­spü­len”, sagt Rust (ein son­ni­ger Tag soll­te fol­gen, damit die Pflan­zen am nächs­ten Tag tro­cken sind).

Einfrieren

Die ein­fachs­te und schnells­te Art der Kon­ser­vie­rung ist das Ein­frie­ren. Hier­für eig­net sich Ker­bel, Dill, Fen­chel, Majo­ran, Min­ze, Estra­gon und Peter­si­lie. Die Kräu­ter kön­nen gehackt und in die Gefrier­wür­fel-For­men gege­ben wer­den. Anschlie­ßend wer­den die Wür­fel mit Was­ser auf­ge­füllt. Nach dem Gefrie­ren wer­den die Kräu­ter­wür­fel in Gefrier­beu­tel umge­füllt. Ein Wür­fel reicht jeweils als Por­ti­on zum spä­te­ren Wür­zen. Die Beschrif­tung soll­te nicht feh­len, denn die Kräu­ter las­sen sich nicht mehr unter­schei­den. Eine ande­re Form ist, Kräu­ter büschel­wei­se in Gefrier­beu­tel zu ste­cken, um sie bei Bedarf zu ent­neh­men. Die Kräu­ter zer­brö­seln dann leicht zwi­schen den Fin­gern. “Das Ver­fah­ren ist das sel­be, nur die Vor­lie­ben sind unter­schied­lich. Die Kräu­ter behal­ten ihre Form und las­sen sich sogar im Win­ter zur Deko­ra­ti­on ver­wen­den”, so Rust. Durch das Ein­frie­ren blei­ben Aro­men, Wirk­stof­fe am bes­ten erhal­ten. Ein­ge­fro­re­ne Kräu­ter hal­ten sich auch län­ger als ein Jahr.

Luft-Trocknung

Das Trock­nen der Kräu­ter ist zeit­in­ten­si­ver. Je nach Bedarf kön­nen Kräu­ter gebün­delt und kopf­über an einem war­men, luf­ti­gen Ort getrock­net wer­den. Als Orte eigen sich bei­spiels­wei­se tro­cke­ne Dach­bö­den oder Gar­ten­häu­ser. In reg­ne­ri­schen Regio­nen muss dar­auf geach­tet wer­den, dass die Kräu­ter wäh­rend des Trock­nungs­pro­zess nicht feucht wer­den. Denn Feuch­tig­keit zieht sofort in die Kräu­ter, ver­län­gert die Tro­cken­pha­se und erhöht sofort die Schim­mel­pilz-Gefahr. (Schim­mel­pil­ze ver­der­ben die Kräu­ter und wir­ken sich gesund­heits­schä­di­gend beim Ver­zehr aus). Sol­len nur die Blät­ter und Blü­ten getrock­net wer­den, so kön­nen die­se auf wei­ßes Papier (so kön­nen die Kräu­ter gut gese­hen und beur­teilt wer­den) an war­mem, luf­ti­gen Ort am bes­ten im Haus getrock­net wer­den. Geduld ist wich­tig: Denn nur durch­ge­trock­ne­te Pflan­zen­tei­le hal­ten lan­ge. Erst wenn sie raschelnd und leicht zwi­schen den Fin­gern zer­rie­ben wer­den kön­nen, soll­ten sie in luft­ab­schlie­ßen­de Glä­ser umge­füllt wer­den. Sie sind etwa ein Jahr halt­bar. Auch das Lagern im Schrank oder in abge­dun­kel­ten Glä­sern ist sinn­voll. Licht­ein­fall ver­kürzt die Lagerfähigkeit.

Ofen-Trocknung

Für Unge­dul­di­ge ist das Trock­nen im Back­ofen eben­falls eine Mög­lich­keit, so Rust. “Die Kräu­ter wer­den in einer Lage auf dem Back­blech ver­teilt und bei durch­schnitt­li­cher Tem­pe­ra­tur von 30–40 Grad getrock­net”, so Rust. Wich­tig ist stünd­li­ches Dre­hen der Pflan­zen­tei­le. Der Tro­cken­vor­gang dau­ert je nach Beschaf­fen­heit der Kräu­ter 3–6 Stun­den. “Bei die­sem Trock­nen gehört ein biss­chen Erfah­rung und Fin­ger­spit­zen­ge­fühl dazu”, so Rust, “die Kräu­ter kön­nen leicht kaputt­ge­hen”. Luft­trock­nen ist scho­nen­der und ener­gie­spa­ren­der. Vom Trock­nen in der Mikro­wel­le hält Rust nichts. “Die super­kur­zen Zei­ten von ein bis zwei Minu­ten sind nicht geeig­net. Den Pflan­zen wird schnell das Was­ser ent­zo­gen, das hat nichts mit scho­nen­dem Trock­nen zu tun”, so Rust. “Außer­dem ist nicht unter­sucht, wel­che Wir­kung die kurz­wel­li­gen Strah­lun­gen auf Heil­pflan­zen haben”.