2007/1: Marmeladen, Chutneys und Liköre aus Beeren

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Anita Conrad in der Sommerküche

Natur, Wild- und Heilkräuter beschäftigen sie jeden Tag: Anita Conrad ist Diplom-Biologin. Sie macht Führungen im Müritz-Nationalpark und ist auch als Heilpflanzen-Expertin unterwegs. Wegen des großen Interesses kam sie auf die Idee je nach Jahreszeit und entsprechend dem jeweiligen Heilpflanzen- und Kräuterangebot Kochkurse anzubieten. In diesen vermittelt sie Wissen rund um die Pflanzen, deren Bestimmung und Verarbeitung.

Das Besondere dabei: Es findet alles draussen statt - also das Sammeln wie auch das spätere Verarbeiten. Die Veranstaltungen wie „Frühjahrsfitmacher“ (April) oder „Verjüngungskräuter“ (Mai) sind gut besucht. „Eine Gruppe hat vier bis maximal zwölf Personen“, sagt Conrad. Mit ihnen geht sie Kräuter und Heilpflanzen sammeln und stellt anschließend Salate, Suppen, Tinkturen, Cremes, Marmeladen oder Liköre her. Das macht Spaß und ist für alle Beteiligten lehrreich. „Auch für mich“, sagt Conrad „denn die Frauen bringen nicht nur ihre eigenen Erfahrungen, sondern die der Großmütter oder sogar Familientraditionen mit ein“. Sie ist froh darüber, denn auf diese Weise gehen Rezepte, die sonst in Vergessenheit geraten würden, nicht verloren.

Kochen im Freien

Dieses Treffen steht unter dem Motto: Marmeladen, Chutneys und Liköre aus Beeren. Denn es ist Ende September. Heilpflanzen- oder Kräuter sind kaum noch zu finden. Dafür gibt es um so mehr Beeren, die in den umliegenden Büschen reichlich wachsen. Eine Gruppe von acht Frauen hat sich eingefunden. Sie haben sich unter dem Dach einer Art hölzernen Jurte eingefunden. In ihrer Form und Funktionalität ist sie einem mongolischen Zelt abgeschaut. In der Mitte Dachmitte des rundes Baus gibt es ein Luftloch. Das Dach liegt auf einer offenen Balkenkonstruktion, die beliebig veränderbar ist. Je nach Wetterlage oder Jahreszeit können rundherum noch Wände aus einem Schilfgeflechten eingehängt werden. Diese schützen dann vor Wind, Regen oder Hitze.

Hagebutte, Holunder und Co.

Es ist noch relativ warm. Weil jedoch ein frischer Wind durch die Holzjurte fährt, werden kurzerhand zwei Schilfwände zum Schutz eingehängt. In der Jurte ist sonst noch alles was in einer Küche gebraucht wird: Ein mit Holz beheizbarer Ofen, ein Schrank mit Küchenutensilienen ein langer Tisch und zwei Bänke. Aromatischer Begrüßungstee steht auf dem Tisch. Selbstverständlich besteht er aus frischen Kräutern: Frische Pfefferminz- und Brennnessel-Blätter schwimmen in der Kanne. Getrockneter Beifuss ist auch dabei. „Beifuss macht den Kopf frei“, sagt Conrad und ist sofort in ihrem Element. Beifuss vertreibe Kopfschmerzen oder einen „Kater“ führt sie unter dem Gelächter der Frauen weiter aus. Die Atmosphäre ist locker und gelöst ohne Umschweife duzen sich die Frauen, von denen sich die meisten nicht kennen.

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Welche Pflanze ist das?

Auf dem langen Tisch steht ein großer Krug mit Zweigen, die die verschiedenen Herbstfrüchte tragen: Schlehe, Weißdorn, Hagebutte und Fliederbeere. Conrad stellt zunächst die Pflanzen vor und hält die einzelnen Zweige hoch: „Das sind Weißdorn-Früchte. Sie hängen an kurzstiligen Dolden und lassen sich wegen der Dornen manchmal nicht leicht ernten. Zu erkennen ist der Strauch an seinen charakteristisch Blättern. Diese sind dreizackig und unregelmäßig gesägt“, sagt sie. Einige Frauen sind erstaunt. Sie wussten bisher nicht, dass diese Beeren essbar sind. Hagebutten hingegen erkennen alle sofort. „Hagebutten dienten unseren Vorfahren im Winter als wichtige Vitaminquelle. Sie wurden getrocknet, bei Bedarf einfach mit heissem Wasser überschüttet und dann als Tee getrunken. Die Beeren wurden mehrmals verwendet“, sagt Conrad. Sie hat mehrere Rezepte vorbereitet und geplant, mit den Frauen aus Hagebutten einen leckeren Chutney (zum Rezept) machen.

Aufwändige Vorbereitungen

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Hagebutten-Korb

Außerdem steht noch die Bereitung von einem Schlehen-Likör (zum Rezept) und Weißdorn-Holunder-Marmelade (zum Rezept) auf dem Programm. Drei Gruppen werden gebildet. Doch bevor die Frauen loslegen können, müssen sie erst mal die Beeren beschaffen. Conrad zeigt ihnen in der Umgebung die jeweiligen Sträucher. Mit Töpfen bewaffnet machen sie sich an die Arbeit. Hagebutten, Weißdorn, Holunder werden geerntet. Das benötigte Kilo ist schnell gepflückt. In der Jurte werden die Beeren vor der weiteren Verarbeitung gewaschen. Die Holunderbeeren werden mit einer Gabel von den Dolden gezogen, die Weißdornbeeren ebenfalls. Nur die Gruppe, die sich die Hagebutten ausgewählt hat, braucht sehr lange, um die Früchte vorzubereiten. Die Stile und Blätter werden entfernt, dann wird jede einzelne Hagebutte aufgeschnitten, um die Kerne zu entfernen. Die Hagebuttenkerne sind mit zarten Haaren übersät und können einen Juckreiz auslösen, wenn sie auf die Haut gelangen. Um sich dagegen zu schützen, tragen die meisten Frauen Handschuhe - was das Entkernen jedoch nicht gerade leichter macht. (Es geht auch ohne Handschuhe - nur hautempfindlich sollten die Hagebutten-Schäler nicht sein).

Kein gutes Schlehen-Jahr

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Beeren durchsieben

Nur die Schlehen brauchen nicht vorbereitet werden, die hat Conrad mitgebracht. „Ich habe lange suchen müssen, bis ich ein Pfund zusammen hatte“, sagt sie. Wegen des regnerischen, kühlen Sommers gab es in diesem Jahr nur sehr wenige Schlehen. Nach dem Sammeln hat Conrad die Früchte gleich in die Kühltruhe gelegt. Dies hat nicht nur den Vorteil der Haltbarmachung, sondern dient dazu, dass die Schlehen „Frost“ bekommen. Schlehen werden für gewöhnlich erst geerntet, nachdem der erste Frost des Jahres eingetroffen ist. Das ist meistens erst Mitte Ende November der Fall. Moderne Hausfrauen müssen allerdings nicht mehr darauf warten. Schlehen können ersatzweise für ein paar Stunden in die Kühltruhe gelegt und damit künstlich „gefrostet“ werden.

Kindheitserinnerungen

Wie Schlehen früher geerntet wurden, daran erinnert sich Monika aus Pasewalk; „Als Kinder mussten wir in der Kälte und Schlehen pflücken. Das war nicht witzig, denn die dornenbewehrten Büsche zerkratzten unsere Hände. Handschuhe kamen nicht in Frage, sie hätten beim Pflücken ohnehin gestört. Und so waren wir oft völlig zerkratzt und durchgefroren. Denn die Mutter war erst zufrieden, wenn wir mindestens einen großen Eimer voll zusammen hatten. Doch die Marmelade, die sie daraus kochte, war lecker!“ Inzwischen hat Conrad den alten Küchenherd mit Holz beheizt. Eine angenehme Wärme geht schnell von ihm aus.

Die Gruppe, die die Weißdorn-Holunder-Marmelade (zum Rezept) macht, ist am schnellsten mit den Vorbereitungen fertig. Die Beeren werden in einen Topf gefüllt, mit zwei Gläsern Apfelsaft auf den Herd gestellt und etwa 5 Minuten gekocht. Nachdem alle Beeren zerfallen sind, wird der Fruchtbrei durch ein feines Haarsieb gerührt. Zurück bleibt ein tief dunkelvioletter, dickflüssiger Fruchtmus.

Aus ihm entsteht die endgültige Marmelade: In einem Verhältnis ein Kilo Fruchtmus und einem Kilo Gelierzucker wird alles in einem Topf zusammengerührt und vier Minuten bei starker Hitze (brodelndes Kochen) gekocht. Die fertige Marmelade wird dann in Gläser abgefüllt und schnell verschlossen.

Gekauftes ist oft zu künstlich

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Hagebutten entkernen

Auch die Hagebutten sind endlich fertig entkernt. Völlig entnervt zieht sich eine Frau ihre Handschuhe ab und bekennt, dass sie sich allein nicht soviel Arbeit machen wird. Eine andere widerspricht: „Sicherlich kannst du alles kaufen, doch selbst gemacht schmeckts eindeutig besser. Und: Du weisst, was drin ist!“ Sie fügt hinzu, dass sie schon oft festgestellt hat, dass die Hagebuttenmarmelade zu stark gesüßt ist und so viele Konservierungsmittel enthält, dass ihr eigentlich schon der Geschmack vergangen ist. Conrad stimmt zu: „Wenn ihr nachher die Gläser aufmacht, werdet ihr den Unterschied merken: Die Marmeladen, Chutneys oder Liköre, die mit den Beeren gemacht sind, riechen sehr aromatisch und schmecken ebenso“. Allerdings räumt sie auch ein, dass manche Beeren auch einen so intensiven Geschmack haben, dass sich entwöhnte Gaumen erst wieder daran gewöhnen müssen. Denn durch die Industrieprodukte, bei deren Herstellung viel Zucker und oft künstliche Aromastoffe verwenden, wissen die meisten Menschen gar nicht mehr wie echte Hagebutte oder Holunderbeere schmeckt.

Gehaltvolles in der Flasche

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Gemeinsames Einkochen

Der Endspurt zur Chutney-Herstellung beginnt: Dazu gehören neben dem Kilo Hagebutten, 150 Gramm kleingehackte Zwiebeln, 100 Gramm Rosinen, 350 Gramm Zucker und 125 Milliliter Weißweinessig. Alle Zutaten werden zusammen in einen Topf gefüllt. Auch frische Ingwerwurzel kommt hinzu. Hier hat Monika einen Tipp: „Ich drücke den frischen Ingwer genauso wie Knoblauch durch die Knoblauchpresse“, sagt sie. Die Idee finden alle gut. Die Gewürze wie Zimt, Nelken, Senfkörner und Koriander werden in einem Mörser zerstossen. Auf die Frage in welchen Mischungsverhältnis sie verwendet werden, hat Conrad keine Antwort. „Je nach Geschmack und Vorliebe für die Schärfe“, sagt sie einfach. „Rezepte sind Anweisungen, bieten jedoch Spielraum für eigene Vorlieben und für die Phantasie“. Da nimmt die gelernte Köchin Almut den Mörser in die Hand und gibt mit geübter Hand die Gewürze hinzu. Dann kommt der Topf mit den Zutaten auf den Herd. Er wird ganz an den Rand geschoben, denn der holzbefeuerte Herd ist in der Mitte viel zu heiss. „Diese Schwierigkeit habt ihr zuhause mit den Elektroherden nicht“, sagt Conrad lachend. Während der Chutney leise vor sich hin köchelt und von einer Frau vorsorglich umgerührt wird, machen die anderen eine kleine Pause. Sie gönnen sich ein paar Schlucke vom Schlehenlikör (zum Rezept), den Conrad mitgebracht hat. Er schmeckt allen köstlich und gerne wird nachgeschenkt. „Likör lässt sich wirklich leicht herstellen“, sagt Conrad. Grundlage ist immer ein hochprozentiger Schnaps wie beispielsweise Korn (38 Prozent) oder Wodka. Wenn auch praktisch jede Beerensorte verwendet werden kann, so eignen sich besonders gut Schlehen, Hagebutten, Sanddorn oder Holunder. Auf einen Liter Alkohol kommen 200 Gramm gewaschener und vorbereiteter Beeren (nur Beeren ohne Blätter oder Kraut), dazu noch 150 Gramm Kandiszucker.„Am besten eignen sich Flaschen, die eine größere Öffnung haben oder hohe Gläser. In diese werden die Beeren und der Kandiszucker gefüllt. Anschließend wird mit Wodka aufgefüllt“, erzählt Conrad. Damit sich der Kandiszucker auflöst, wird die gut verschlossene Flasche 1-2 Mal pro Woche langsam zwei Minuten lang hin und her geschüttelt. „Die Beeren sollten vier bis sechs Wochen im Alkohol verbleiben“, sagt Conrad. Dann werden sie durch ein Haarsieb abgegossen. Der versetzte Alkohol mit den Inhaltstoffen der Beeren kommt wieder in eine verschliessbare Flasche. „Dieser Likör ist lecker zum Kaffee oder zu Vanille-Eis. Auch zu Crepes mit Sahne - dazu ein wenig Likör - einfach super“, schwärmt Conrad. Praktisch sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Was lange währt wird endlich gut

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Fertige, leckere Chutneys

Endlich ist das Chutney zu einer dicken Masse zusammengekocht. Es duftet vielversprechend. Auch das Chutney wird in Gläser gefüllt. Anschliessend werden sämtliche Gläser aufgeteilt. Jede Frau nimmt sich jeweils von der Marmelade, dem Likör und Chutney etwas nach Hause mit. Aber nicht nur das: Wesentlich beim Abschied ist den meisten, dass sie sich um Tipps, Erfahrungen und neuen Ideen bereichert fühlen.

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2007)