Weihnachten: Exotischer Sinnenschmaus

So manche fette Weihnachtsgans könnte schwerverdaulich fast bis Neujahr im Magen liegen bleiben, gäbe es da nicht die richtigen Gewürze, Weihnachtsgewürze eben. Die meisten von ihnen stammen aus dem nahen oder fernen Osten, was früher ihren oft hohen Wert begründete. Doch auch bei den mittlerweile stark gefallenen Gewürzpreisen verströmen sie immer noch ihre einmaligen Düfte, kitzeln unsere Nasen und Gaumen und haben - ganz nebenbei - auch noch medizinale Wirkungen.

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Zimtsterne

Duft von Zimt, Anis, Cardamom, Vanille und Nelken liegt in der Luft: Die Advents- und Weihnachtszeit ist da! Die typischen Gewürz-Gerüche sind eng mit dieser Jahreszeit verbunden. Sie wirken sofort und laden zur Besinnlichkeit ein. In der kalten, dunklen Jahreszeit unserer Breitengrade können die typischen Weihnachtsgerüche dazu verleiten, einfach mal Einkaufsstress und Alltag beiseite zu lassen, und es sich statt dessen gemütlich zu machen. Zuhause im warmen Zimmer beim Kerzenschein gehört das Naschen des traditionellen Weihnachtsgebäcks wie Spekulatius, Lebkuchen oder Stollen dazu. In keiner anderen Jahreszeit wird soviel gebacken und gekocht. Zahllose leckere, weihnachtliche Rezepte verführen dazu, die unterschiedlichsten Köstlichkeiten einmal auszuprobieren: Plätzchen, Früchtebrote, Bratäpfel, Punsch, festliche Braten... Und dann durchziehen die Düfte verheißungsvoll das Haus. Das Wasser kann einem im Mund zusammenfließen und sämtliche Diätpläne und gute Vorsätze zum "weniger essen" vergessen lassen. Der wunderbare, starke Duft stammt hauptsächlich von den verwendeten Gewürzen und deren ätherischen Öle. Beim Zimt beispielsweise sind diese in der Rinde, bei der Vanille in den Samen oder der Gewürznelke in der Knospe enthalten. Die ätherischen Öle sind Aromata, die von unserem Geruchssinn wahrgenommen werden. Dieser ist evolutionsgeschichtlich älter als unser Seh- oder Hörsinn und beeinflusst über das sogenannte limbische System auch unsere Gefühle. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass selbst ein Hauch von Zimt oder Sternanis augenblicklich weihnachtliche Kindheitserinnerungen auslösen kann.

Das Fest der Liebe

Advent und Weihnachten sind eine erwartungsvolle Zeit mit geheimnisvollem Rückzug hinter versperrten Türen, heimlichem Geflüster oder raschelndem Papier. Auch wenn Kritiker diese letzten vier Wochen des Jahres nur als Möglichkeit für den Handel sehen, um zu hemmungslosen Konsum aufzurufen und hohe Umsätze machen zu können - so bleibt für viele Menschen Weihnachten ein freudig erwartetes Fest. Ob mit Christbaum, Gänsebraten oder Gang in die Kirche - zelebriert wird je nach Glauben und Tradition das christliche Ereignis der Geburt des Heilands und die Ehrung seiner Familie. Weihnachten gilt als Fest der Liebe, dessen Wurzeln in der biblischen Weihnachtsgeschichte liegen. Erzählt wird, dass drei Sterndeuter aus dem Morgenland zu Herodes kamen, um dem neugeborenen Messias zu huldigen. Kaspar, Balthasar und Melchior waren wahrscheinlich nicht nur gebildete Männer, sondern auch Magier und Heiler. Sie überbrachten dem Christuskind kostbare Geschenke: Gold zum Zeichen seiner königlichen Würde, sowie Weihrauch und Myrrhe. Weihrauch, das Harz des Olibanum-Baumes, wurde schon seit frühester Zeit in antiken Kulturen in Stätten der Götterverehrung verbrannt - mit halluzinogener Wirkung zur Unterstützung des inneren Erlebens. Myrrhe, ein Harz der Commiphora-Baumes, wurde hingegen u. a. zur Einbalsamierung verwendet. Sicher wussten die Heiligen schon damals von der desinfizierenden Wirkung der Myrrhe. Zahlreiche Pflanzenharze wurden zudem bei der Wundversorgung eingesetzt. Und so können die Heiligen aus dem Morgenlande - vielleicht - als Urväter für die Gewürze unserer Weihnachtszeit gelten.

Kostbarkeiten aus dem Orient

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Zimtstange & Gewürznelken

Die traditionellen Weihnachtsgewürze sind Zimt, Sternanis, Anis, Cardamom, Coriander, Muskatnuss, Ingwer, Vanille und Gewürznelken. Im Mittelalter wurden diese allgemein als 'Pfeffer' bezeichnet, weil sie genauso kostbar und unerschwinglich waren wie der Pfeffer selbst. Die exotischen Kostbarkeiten blieben jahrhundertelang nur etwas für die Reichen. Die Beschaffung aus dem Orient über lange, gefährliche Handelswege mit vielen Zwischenhändlern machte sie zu einer seltenen, teuren Ware. Gewürze wurden deshalb auch als Zahlungsmittel eingesetzt oder mit Gold aufgewogen. Die Araber, Bewohner des Morgenlandes, hatten jahrhundertelang das Wissen um die Anbaugebiet und Verarbeitung vieler Gewürze wie einen Schatz bewahrt. Erst gegen Ende des 15. Jahrhunderts gelang es den Europäern das Handelsmonopol der Araber zu brechen. Neue technische Errungenschaften in Schiffbau und Navigation, ermöglichten es damals den Europäern, auf Seewegen die Anbaugebiete der Gewürze zu finden. Obwohl nun zunehmende Mengen nach Europa kamen, blieben Gewürze weiterhin Luxus. Bis in die Neuzeit war dieser weiterhin nur den Adligen und Angehörigen der Kirche vorbehalten.

Christliche Symbolik im Backwerk

Im Mittelalter entwickelten findige Köche in den Küchen des Adels und der reichen Klöster besondere Rezepte, um dem Weihnachtsfest eine herausragende Geschmacksnote zu verleihen. Klosterangehörige bekamen beispielsweise süße "Weihnachtsbrote", die kandierte Früchte, Honig und ein paar der seltenen Gewürze enthielten. Die besonderen Gaben zu Weihnachten erhielten zusätzlich eine christliche Symbolik: So stellt der Stollen im Norden Deutschlands Christus als Wickelkind dar, in Österreich gilt dies für den Striezel oder Stripfen, in Tirol die Zelten. Die sogenannten Leb- oder Pfefferkuchen, bestanden aus Honiggebäck, die auch sonst gerne gegessen wurden. Zur Weihnachtszeit kam 'Pfeffer' hinzu. Je nach dem, was das klösterliche Gewürzkabinett an exotischen Gewürzen hergab, wurden Ingwer, Nelken oder Zimt beigegeben. Der zähe Honigteig konnte noch weiter verfeinert werden: Er wurde fein ausgerollt und anschließend in geschnitzte, oft sehr kunstvolle Holzformen gedrückt. Zum Ausbacken beschwerten die Bäcker die Formen mit Erbsensäckchen, die ein Verformen oder Herausquellen des Teigs verhinderten. Die entstandenen Lebkuchen-Figuren sahen aus wie kleine Kunstwerke. Die Holzformen schnitzten die Bäcker selbst. Manchmal übernahmen das sogar namhafte Münzstecher, was den Wert der begehrten Lebkuchen zusätzlich steigerte. Als Geschenk überreicht, fanden sie immer dankbare Abnehmer.

Billige Massenware

Dieser Brauch hat sich bis heute erhalten - selbstgebackene Plätzchen sind als Geschenk oder Mitbringsel immer etwas Besonderes. Im Gegensatz jedoch zu früher sind exotische Gewürze in jedem Haushalt zu finden. "Weihnachtsgewürze sind weder kostbar noch selten", sagt Georg Schulz, Geschäftsführer der Hamburger Gewürzmühle. Schulz ist seit 50 Jahren im internationalen Gewürzgeschäft tätig und hat viele Entwicklungen miterlebt, auch den Preisverfall. Durch Überproduktion und schnellen Transport sind Gewürze billig und zu jeder Zeit zu haben. Sie sind zur Massenware geworden. Aber: Die Preise der meisten Gewürze stehen in keinem Verhältnis zu ihren Herstellungskosten. Denn an ihrer aufwändigen Produktion und Ernte in den tropischen Erzeugerländern hat sich kaum etwas geändert. So müssen viele Gewürze z. B. weiterhin von Hand geerntet und für den Transport vorbereitet werden. Als Rohstoffe gelangen sie dann in die Abnehmerländer und werden dort in den Gewürzmüllereien je nach Bedarf gereinigt, geschnitten oder gemahlen. Dies erlaubt den Importeuren die beste Qualitätskontrolle, denn zu groß ist die Gefahr der absichtlichen Verunreinigung durch Beigabe von artfremden Roh- oder schädlichen Farbstoffen.

Zimt, ein edles Tropenholz

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China-Zimt, Cassia lignea. Grundlage für gemahlenen Zimt

Eines der wichtigsten Weihnachtsgewürze ist Zimt. Sein unverkennbarer, herbsüßer Geschmack darf weder in Keksen, Kuchen, Süßspeisen, Bowlen oder Heißgetränken fehlen. Zimt wird aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes gewonnen. "Zimt ist ein aufwändig zu produzierender Rohstoff", so Schulz. Die äußere, graugrüne Borke des Zimtlorbeerbaumes wird von Hand mit Messern abgeschält. Die braune Zwischenrinde wird dann in der Sonne getrocknet. Dabei rollt sich diese in der charakteristischen Weise auf und verfärbt sich bräunlich. Drei Arten werden weltweit gehandelt: Ceylon-Zimt, Canehl (Cinnamonnum zeylanicum Blume), China-Zimt, Cassia lignea (Cinnamonnum aromaticum Nees) und indonesischer Padang-Zimt Cassia vera (Cinnamonnum burmannii Blume). Der Ceylon-Zimt wird von Kennern besonders geschätzt, weil er das feinste, beste Aroma hat. "Leider wird wenig auf gute Qualität geachtet", bedauert Schulz. Nur wegen eines Franken wird häufig zur billigeren Packung gegriffen. "Doch das zahlt sich nicht aus! Vergessen wird, das teurere Ware eine bessere Qualität hat. Neben dem feineren Geschmack haben die Gewürze dann eine höhere Würz-Intensität. Somit wird weniger gebraucht", so Schulz. Seit vier Jahren hat sich für ihn in der Weihnachtszeit ein neues Absatzfeld eröffnet: Floristen entdeckten Zimt als dekoratives Element für Sträuße und Adventskränze. Sein Tipp: "Nach der Weihnachtszeit können diese ruhig als Gewürz verwendet werden", sagt Schulz, der es schade findet, dass ein so wertvolles Gewürz achtlos im Müll landet.

Kletterorchidee Vanille

Auch die duftende Vanille gehört zur Weihnachtszeit. Die in der Fruchtkapsel einer Kletterorchidee (Vanilla planifolia Andr.) liegenden, winzigen Samen enthalten das begehrte Gewürz. Ursprünglich kam die Vanille aus Mexiko. Drei Jahrhunderte lang gelang es den Mexikanern, ein Weltmonopol aufrecht zu erhalten. Dann glückte es Schmugglern, Vanille-Setzlinge außer Landes zu bringen. Der Anbau der Orchidee in verschiedenen tropischen Ländern begann. Die Produktion von Vanille-Fruchtschoten ist ebenfalls sehr aufwändig. Die Kletterorchidee mag nur Halbschatten und braucht vier Jahre bis sie anfängt, Früchte zu tragen. In Mexiko übernehmen Kolibris die Bestäubung der Blüten. Doch in den anderen Anbauländern wie den Komoren, Seychellen, Tahiti fehlt diese Kolibri-Art. Deshalb muss die Bestäubung der Blüten künstlich und mit der Hand vorgenommen werden. In der einmonatigen Blütezeit muss das Bestäuben täglich erfolgen, weil die Blüten nur ein paar Stunden pro Tag geöffnet sind. Aus erfolgreicher Befruchtung entstehen bis zu 30 cm lange Fruchtkapseln, die kurz vor der Reife, grünlich-gelb, abgeerntet werden. Dann beginnt ein mehrere Wochen lang andauernder Verarbeitungsprozess: Zuerst werden die Fruchtkapseln getrocknet. Ein anschließendes Tauchbad in heißem Wasser leitet eine Fermentation ein. Erst hierdurch entwickelt sich das typische Aroma. Dann folgen weitere Bearbeitungsschritte mit Luft, Wärme, Feuchtigkeit und unter Luftabschluss. Zum Schluss haben die Früchte ihr charakteristisches Aussehen: tief schokoladenfarbig und fettig glänzend. Fest in luftdichten Gläsern verpackt, hält Vanille ihr wundervolles Aroma drei Jahre.

Weg von künstlichen Aroma-Stoffen!

Künstliches Vanillin-Backaroma oder Backöl lässt sich durch echte Vanille leicht ersetzen. Für ein Pfund feinen Raffinade-Zucker reicht der Inhalt einer einzigen Vanille-Stange, um feinen, natürlichen Vanille-Zucker herzustellen. Abgefüllt in einem Extra-Glas hält der Vorrat mindestens ein Jahr. Es schmeckt intensiver und ist qualitativ hochwertig. Der Geschmack ist natürlich und hundertfach besser! Und: Es macht noch nicht einmal viel Arbeit. Genauso verhält es sich mit dem künstlichen Rum-Aroma zum Backen. Nehmen Sie statt dessen eine Flasche hochprozentigen Rum (mindestens 54 Prozent) und geben drei Vanillinstangen hinein. Die Aromastoffe der natürlichen Vanille gehen in den Rum über. Nach zwei Monaten können Sie die Stangen entfernen. Sie werden das köstliche, natürliche Aroma schätzen lernen.

Molukken und andere Tropeninseln

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Gewürznelken, Caryophyllus aromaticus L., ein typisches Glühwein-Gewürz

Gewürznelken gehören in jeden Weihnachtspunsch. Sie haben ebenfalls eine weite Reise hinter sich: Die Molukken sind ihre ursprüngliche Heimat, wo die Gewürznelken-Bäume (Caryophyllus aromaticus L.) nur in tropischem Seeklima gedeihen. Da die Bäume nur dieses Klima mögen, ist ihr Anbau auf tropische Inseln wie Penang, Java oder Madagaskar begrenzt. Gewürznelken sind die getrockneten Blüten der zur Familie der Myrtengewächse gehörenden Bäume. Zweimal jährlich werden die noch festverschlossenen Blütenknospen des Nelkenbaumes gepflückt. Die Knospen werden auf Grasmatten mehrere Tage getrocknet, bis sie ihre kräftig braunrote Farbe angenommen haben. "Gute Nelken fühlen sich fettig an. Beim Drücken mit dem Fingernagel tritt schon ätherisches Öl heraus", sagt Schulz, "außerdem schwimmen sie senkrecht im Wasser". Weniger gute Ware schwimmt flach auf der Oberfläche. Wie alle tropischen Gewürze halten auch Gewürznelken, wenn sie dunkel und in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden, bis zu zwei Jahre. "Dann sollten sie allerdings ausgetauscht werden", so Schulz, denn die Ware hat durch den Verlust der ätherischen Öle ihr Aroma verloren.

Anis, Sternanis: Keine Verwandtschaft

Anis (Pimpinella anisum L.) ein Doldenblütler, der ursprünglich aus Ägypten stammt, hat sich mittlerweile überall in Europa angesiedelt. Die Anissamen haben einen süßlichen Geschmack und finden nicht zur Weihnachtszeit reichliche Verwendung. Die Liköre und Schnäpse mit ihrem einzigartigen Geschmack dienen auch sonst der Verdauungsförderung. Trotz Ähnlichkeit im Namen besteht keine botanische Verwandtschaft zum Sternanis. Illicum vernum Hooker ist ein kleiner immergrüner Baum aus China. Seine einsamigen Fruchtblätter sind sternförmig zusammengesetzt. Wegen seines dekorativen Aussehens ist Sternanis in vielen weihnachtlichen Dekorationen anzutreffen.

Lebkuchengewürz

Cardamom (Elettaria cardamomum L.) hat einen muskatartigen Duft, würzt leicht brennend herb mit einem sanften Hauch von Eukalyptus. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Südindien. In der dreikantigen Kapsel sind dunkelbraune Samenkörner, die immer "in der Schale gemahlen" werden müssen. "Das ist ein Qualitätshinweis", so Schulz "und außerdem die einzige Möglichkeit die stark ölhaltigen Samen zu mahlen". Das Gewürz sollte immer sparsam verwendet werden, denn "Überwürzungen lassen sich nicht wieder gut machen", sagt Schulz. Das gleiche gilt für Coriander (Corinander sativum L.). Das verdauungsfördernde Gewürz gibt Lebkuchengebäck und Printen seine typische Geschmacksrichtung. "Es empfiehlt sich, die Rezeptanweisung genau zu befolgen", sagt Schultz, "Zuviel Gewürz schlägt leicht ins Gegenteil um und macht den Teig ungenießbar".

Gewürze statt Tabletten

Weihnachtsgewürze sind nicht nur durch ihre Gerüche und unnachahmliche Geschmacksrichtungen unentbehrlich geworden. Bis auf Vanille haben alle medizinale Wirkung. Dies war schon im Mittelalter bekannt: Kloster-Köche fanden beispielsweise schnell heraus, dass Würzen mit Zimt, Anis, Sternanis oder Cardamom beim besseren Verdauen der fetten Speisen hilft, Völlegefühl verhindert oder Blähungen lindert. Die Heilkundigen der Klöster entdeckten, dass Anis und Sternanis gut gegen Atemwegsinfekte einsetzbar sind. Wenn wir heute die Gewürze wegen des besonderen Geschmacks schätzen - sie sind viel mehr als das: Von den Heiligen aus dem Morgenland überbracht, sind sie Teil unserer Tradition geworden. Die exotischen Gewürze bringen uns einen Hauch der weiten Welt mit vielen märchenhaften, aber auch leidvollen Geschichten.

Gewürz Anwendungsgebiet Gegenanzeigen Nebenwirkungen
ZimtAppetit-, Verdauungsfördernd, bei Völlegefühl und BlähungenÜberempfindlichkeiten bei Zimt. Perubalsam. SchwangerschaftHäufig: Allergische Haut- u. Schleimhautreaktionen
GewürznelkenEntzündliche Veränderungen der Mund- u. Rachenschleimhaut. Zahnheilkunde: Zur lokalen Schmerzstillungkeine bekanntin konzentrierter Form wirkt Nelken-Öl gewebereizend
Anisverdauungsfördernd, innere, äußere Anwendung: Katarrhe der LuftwegeAllergie gegen Anis oder Anetholgelegentlich allergische Reaktionen der Haut, Atemwege, Magen-Darm-Bereich
Sternanisverdauungsfördernd, innere, äußere Anwendung: Katarrhe der Luftwegekeine bekanntkeine bekannt
Cardamomverdauungsförderndbei Gallensteinen: bitte nur mit Absprache des Arztes anwendenkeine bekannt
CorianderAppetitlosigkeit, verdauungsförderndkeine bekanntkeine bekannt

Autor/In: Marion Kaden, Natürlich (2004)

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