Kräuter-Öl oder -Essig sind für alle Köche etwas Feines

besonders dann, wenn diese selbst hergestellt werden: Garteneigene Kräuter und Gewürze eigenen sich bestens, um Öl und Essig zu verfeinern. Während sich Spaß und Lust sofort einstellen, wird dann im Winter die Erinnerung an den Sommer auf der Zunge zergehen. Tipps und Tricks von Stefan Rust, Gartenkustos Botanischer Garten Hamburg.

Vorschau

Eingelegte Kräuter

Die Konservierung von garteneigenen Kräutern und Gewürzen in Essig und Öl braucht ein bisschen Zeit und Mühe. "Übung und auch besondere Vorlieben, wie Erfahrung werden hier eine Rolle spielen", so Rust. Am Anfang empfiehlt sich mit einfachen Rezepten anzufangen. Weinessig ist eine gute Basis für Majoran, Estragon oder Thymian. Die ätherischen Öle werden gut in den Weinessig abgegeben. Ein Spezial-Essig lässt sich gut mit Kombinationen wie Knoblauch und stark aromatischen Kräutern wie Basilikum und Dill fertigen. "Mit einem Lieblingsöl und jeweils einem Gewürz anfangen, führt zum Erfolg", sagt Rust. Gleich mit komplizierten Kräutermischungen und teuren Ölen zu experimentieren kann leicht enttäuschend werden. Der bekannte Ausspruch 'weniger ist mehr' gilt auch für Kräuter-Experimente, "ein Vollstopfen der Gläser mit vielen unterschiedlichen Kräutern, bringt nicht mehr Geschmack. Im Gegenteil, manchmal werden die Mischungen bitter oder zu würzig und eignen sich nicht mehr für ein dezentes, leichtes Salatdressing". Für einen halben Liter Öl oder Essig reichen am Anfang zwei bis drei Stängel Thymian, Rosmarin oder Majoran aus (oder: 1 Liter Essig, 100 Gramm Kräuter). Auch mit der Beigabe von Knoblauch sollte vorsichtig begonnen werden (zwei Zehnen). Knoblauch kann mit seinem besonderen Geschmack andere Gewürze leicht übertönen.

Das gleiche gilt für Öle. Bei den Ölen ist es wichtig zunächst mit leichten bekömmlichen Ölen wie Sonnenblumenöl zu beginnen. Es eignen sich auch Olivenöle, "hier ist zu bedenken, dass keine billigen Öle oder Erstpressungen verwendet werden. Diese haben oft einen zu starken Eigengeschmack, der sich mit anderen Kräutern oft nicht verträgt", sagt Rust. Beim Hinzufügen von gehacktem Knoblauch ist nicht nur wegen des Geschmacks Vorsicht geboten. Bei falscher Lagerung verderben Knoblauch und Öl leicht, was zu unangenehmen Lebensmittelvergiftungen führen kann. Öle dürfen nicht zu warm gelagert werden und sollten spätestens nach einem Jahr aufgebraucht sein.

Grundsätzliches

  • Frisch geerntete Kräuter und Gewürze haben das beste Aroma und enthalten die meisten Wirkstoffe. Bei jeder Art der Konservierung gehen sowohl Aroma wie Wirkstoffe verloren. Weitere Beeinträchtigungen sind: Zuviel Hitze, zu schnelles Trocknen, falsche Lagerung (am besten dunkle Gläser und trockene Umgebung), Feuchtigkeit (führt zu Schimmelpilz).
  • Verdorbene oder unwirksame Kräuter (keinen Geruch beim Öffnen des Glases) sollten nicht mehr verwendet werden.
  • Die Würzkraft von Kräutern und Heilpflanzen ist vor der Blüte milder als danach.
  • Die Blätter von Brennnesseln, Baldrian sollten vor der Blüte gesammelt und getrocknet werden

Dekorative, duftende Sträuße

Zu guter Letzt eignen sich langstielige Kräuter wie Lavendel, Minze oder Schafgabe für dekorative Sträuße. Sie lassen sich leicht in Bündeln trocknen. Die besten Stile mit gut erhaltenen Blättern und Blüten werden ausgewählt, die trockenen schon abgeschnitten. In Bündeln von 2-3 cm Durchmessern zusammengebunden. Mehr ist nicht ratsam, so trocknen sie am schnellsten und die Blüten gehen nicht so schnell kaputt wie in großen Sträußen. Es empfiehlt sich, sie später zu größeren Sträußen zusammenzubinden. Die dekorativen Pflanzen werden gerne aufgehängt oder als dekorative Sträuße aufgestellt. Oft duften sie noch monatelang und erinnern in den dunklen Jahreszeiten an den Sommer.

Autor/In: Marion Kaden, Stefan Rust, Gartenkustos, Botanischer Garten Hamburg, Heilpflanzen-Welt (2004)
Quellen:
Wiegele, Miriam: Der Kräutergarten auf Balkon und Terrasse, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000.
Michalak, Patricia S.: Biologisch Gärtnern mit Erfolg; Kräuter, DuMont Buchverlag Köln, 1993.