2010/5: Spreewälder Küche

Der Spreewald birgt viele Schätze: Das Gebiet liegt in Brandenburg an der polnischen Grenze. Das ausgewiesene Biosphärenreservat bietet mit seinen 1500 kilometerlangen Wasserstraßen seltenen Tier- und Pflanzenarten einen einigartigen Überlebensraum. Kulturell sorgt die sorbische Minderheit für Interessantes. Der ansässige Spreewaldkoch Peter Franke fühlt sich der traditionellen, regionalen Küche verpflichtet.

Er bietet in Burg Interessierten besondere Kochkurse an: Die Verarbeitung von regionalem wie saisonalem Gemüse und Obst gewürzt mit Wildkräutern oder Heilkräutern. Entsprechend der Jahreszeiten sind die Kurse vorwiegend auf traditionelle Rezepte ausgerichtet. Hobbyköche können bei ihm außerdem noch alte Techniken des Haltbarmachens erlernen.

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Spreewälder Doppelstubenhaus

Frankes Kurse sind beliebt, nicht zuletzt wegen des schönen Veranstaltungsortes: Sie finden in einem historischen, liebevoll restaurierten Spreewälder Doppelstubenhaus statt. Schon beim Eintreten ins Haus werden Gäste von einem intensiven Kräuter-Duft empfangen. Beim ersten Hinschauen zeigt sich, dass viele Pflanzen entweder getrocknet in Gläsern oder frisch gebündelt in Gläsern überall aufgestellt sind. Im Untergeschoss befindet sich neben einem Vorratsraum die Küche. Auf einem langen Holztisch und unter den Fensterbänken sind Arbeitsplätze mit Brettern, Messern, Gläsern vorbereitet. In einer Küchenhexe prasseln schon ein paar Holzscheite, die Hitze verbreiten.

Traumhafter Bauerngarten

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Arznei- und Kräutergarten, Burg

Zehn Hobbyköche sind zusammengekommen. Sie suchen sich jeweils einen Arbeitsplatz aus und blicken nun erwartungsvoll auf den Küchenchef. Doch bevor das Kochen beginnt, lädt Franke zu einem Rundgang in den wunderschönen Arznei- und Kräutergarten Burg ein. Der Garten wird durch einen Verein betrieben und ist ein wichtiger Rohstofflieferant für den Spreewälder Meisterkoch. „Dort lernen wir die Pflanzen kennen, die wir verarbeiten wollen“, so Franke. Der Garten liegt ein paar Schritte hinter dem Doppelstubenhaus. Da wartet auch schon Anne, eine junge Frau, die beim Kräutergarten-Verein ein freiwilliges ökologisches Jahr absolviert. Sie übernimmt die Führung: „Der Garten ist wie ein typischer Bauerngarten angelegt“, erklärt sie beim Eintreten. „Dazu gehören die Buchsbaumhecken, die die Blumenbeete einfassen“. Im spätsommerlichen Licht biegen sich die groß gewachsenen Blumenstauden unter ihrer Blütenpracht und sind eine wahre Augenweide. „Wir pflanzen jedoch nicht nur Blumen, sondern auch traditionelle Kräuter und vor allem auch alte Gemüse- und Obstsorten an“, erklärt Anne und führt tiefer in den Garten hinein. Im Gemüsegarten bleibt sie vor einem Kartoffelbeet stehen. Mit ausladender Geste verweist sie auf Kartoffelpflanzen: „Hier haben wir 40 verschiedene Sorten angepflanzt. Leider gibt es in den meisten Super- und Wochenmärkten nur noch zwei oder drei Kartoffelsorten zu kaufen“, bedauert Anne. Die Industrialisierung der Nahrungsmittelindustrie brachte nicht nur Mechanisierung von Produktionsprozessen mit sich, sondern auch die Reduzierung auf wenige Gemüse und Obstsorten. „Dem Verein liegt daran, die Vielfalt der regionalen Obst- und Gemüsesorten nicht nur zu zeigen, sondern auch einen Beitrag zu deren Erhalt zu leisten“, so Anne.

Beliebtes Leinöl

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Anne

Dann bleibt sie vor einem größeren Leinenbeet stehen. Die meisten Früchte zeigen ihre Reife durch braune Färbung, weshalb die Ernte bevorsteht. „Früher gab es in Brandenburg viele Leinfelder“, sagt Franke, „doch die Einführung von wesentlich billigerem kanadischem Lein hat den Anbau in der Region zum Erliegen gebracht“. Er bedauert diese Entwicklung und freut sich über private Initiativen. Franke erzählt dann von einem Freund, der aus rein idealistischen Gründen Lein anbaut, obwohl es sich wirtschaftlich überhaupt nicht lohnt. „Ihm ist wichtig, das Wissen um die Leinernte und -Verarbeitung weiter am Leben zu erhalten“, so Franke. Er unterstützt diesen Freund, indem er seine Produkte kauft. „Denn was wäre die Spreewälder Küche ohne das gesunde Leinöl?“, fragt er in die Runde. „Schließlich kennen und schätzen wir doch alle Kartoffeln mit Quark und Leinöl als schmackhaftes Alltagsgericht, das sich leicht und schnell zubereiten lässt“.

Ein Schatz: Alte Gemüse- und Obstsorten

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Kräuter probieren

Zum Schluss führt Anne zu den Kräuterbeeten. Durch die warme Sonne liegt ein intensiver Duft von ätherischen Ölen in der Luft. Thymian, Majoran, verschieden Sorten Basilikum duften um die Wette. Insekten umschwirren die vielen Blüten. Anne pflückt ein paar Basilikumblätter und gibt diese in die Runde. Bei der Geschmacksprobe entdeckt die Gruppe einhellig, dass rotes Basilikum nicht nur intensiver riecht, sondern auch anders schmeckt als die grüne Art. „Dieser Garten hat für mich die gleiche Bedeutung wie ein Fünfer im Lotto“, schwärmt Franke. Er hat damit nicht nur Zugriff auf frische Kräuter, sondern auch auf eine Vielfalt an verschiedenen, seltenen Obst und Gemüsesorten. Sie sind Grundlage für seine Spreewälder Küche. „Dieser Garten ist ein Schatz, ohne ihn hätte ich große Mühe, den regionalen Reichtum meinen Gästen präsentieren zu können“, so Franke.

Kochen wie beim Profi

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Fleissiges Schnippeln

Doch dann soll das Kochen endlich losgehen. Die Gruppe kehrt in die Küche des Doppelstubenhauses zurück, wo Franke augenblicklich das Kommando übernimmt. Auf dem Küchenplan stehen ein vegetarischer Eintopf, Herstellung von Mixed Pickles und Tomatenketchup, Aprikosenmarmelade wie Kräuteröl und –Essig. Die Hobbyköche bekommen einen Geschmack vom professionellen Kochen: Franke gibt in schneller Folge direkte, unmissverständliche Anweisungen. Zucchini, Mangold, Kartoffeln, Bohnen, Karotten und Zwiebeln waschen und zerkleinern. Danach kommt alles in einen großen Topf. Wasser und Gewürze wie Thymian, Petersilie kommen noch hinzu. Der Hobbykoch Werner wird beauftragt, den großen Topf auf der Küchenhexe zu bewachen. Er muss außerdem mit großer Kelle bewaffnet, in regelmäßigem Abstand für das Umrühren des entstehenden Eintopfs sorgen. Dann geht es ans Eingemachte, das heißt an die Mixed Pickles. Dazu werden eine riesige Gewürzgurke, Zucchini, Möhren, rote und gelbe Paprika, Zwiebeln und (vorher blanchierter) Blumenkohl verarbeitet. Eine Hobbyköchin zeigt professionelles Geschick: Sie kerbt das Wurzelgemüse in der Art, dass beim nachfolgenden Scheibenschneiden verschiedene Blumenformen entstehen.

Kräuter wirken lassen

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Küchenkräuter

Eine andere Hobbyköchin bekommt die Aufgabe zugewiesen, unterschiedliche Kräuter- und Blumensträußchen zu binden. Dabei sind ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt: Aus Gewürztargetes, Klematis, Anisysop, Thymian, Majoran, Fenchel entstehen kleine Kunstwerke, die an die Hobbyköche verteilt werden. Sie bringen die Sträußchen vorsichtig mit Hilfe eines langen Holzstäbchen in bereitgestellte Fläschchen. „Die Herstellung von Kräuteröl und –Essig ist einfach. Grundlage ist immer gutes, einfaches Raps- oder Sonnenblumenöl“, so Franke. Er bevorzugt diese Öle, weil sie nicht so einen intensiven Eigengeschmack wie zum Beispiel Olivenöl haben. „Im Sonnenblumenöl können die Blüten und Kräuter ihren Geschmack richtig entfalten und werden nicht übertönt“, erklärt Franke. Das Gleiche gilt für Essig. „Guter Brandweinessig übernimmt die ätherischen Öle und liefert einen feinen Geschmack“, sagt Franke in die Runde.

Blütengekrönte Aprikosenmarmelade

Werner hat vom Rühren des Eintopfes direkt am Ofen schon einen roten Kopf bekommen. Die Anderen werden von den schnellen Kommandos von Franke auf Trab gehalten. „Die Aprikosen für die Marmelade müssen noch entkernt werden“, ruft er. Zwei finden sich, die das Entkernen der reifen Früchte direkt in den Topf übernehmen. Dann wird er auf die Küchenhexe gestellt. Zum Kilo Aprikosen gibt Franke noch ein Kilo Zucker und einen dreiviertel Teelöffel Pektin wie zwei Hände voller Gewürztargetesblätter– und Blüten. „Gewürztargetes ist wirklich etwas Feines!“, bemerkt Franke. Die Marmelade brodelt schnell und wird nach einigem Umrühren in die bereitstehenden Marmeladengläser gefüllt. Zufrieden hält er ein Glas am Verschluss hoch und preist die goldgelbe Farbe, die appetitlich leuchtet.

Proben für Zuhause

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Spreewälderkoch Franke

Zwei Hobbyköche haben sich auf die Herstellung des Tomatenketchup konzentriert. Sie Vierteln Tomaten, entfernen den Stängelansatz, schälen Knoblauchzehen, die dann auch noch feingehackt werden müssen. Auch die Gewürze kommen hinzu. Das Ganze kommt ab in den Topf. Nach zwanzig Minuten des eifrigen Rührens ist ein appetitlich duftender Tomatenketchup entstanden. Alle bekommen einen Teelöffel davon zum Probieren – köstlich, befinden alle und dazu noch so einfach! „Wer übernimmt den Mixed-Pickles-Sauce?“, fragt Franke und gibt das einfache Rezept durch: „Er besteht immer aus sechs Teilen Essig, drei Teilen Salz, einem Teil Zucker“. Wieder wird ein Topf auf die Küchenhexe gestellt, die Zutaten kommen hinein, während die Hobbyköche sich beeilen, ihre Gläser mit dem Mixed-Pickles-Gemüse zu füllen, steht einer am Herd und überwacht den Sud. Als er drei Minuten geköchelt hat, dürfen alle ihre Mixed-Pickels-Gläser damit füllen. Werner als Eintopf-Chef übernimmt das Abschmecken der Suppe. Das frische wohlschmeckende Gemüse wird nur zusätzlich mit Pfeffer, Salz gewürzt „um ordentlich Geschmack reinzubringen muss nur noch Butter in den Topf“, erklärt Franke. Nach dem Abschmecken nickt Werner zustimmend. Tatsächlich sorgt die Butter für den letzten Schliff.

Großartiger Eintopf

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Feurige Küchenhexe

Einen Stock höher im Doppelstubenhaus wurde ein großer Raum unter freigelegten Fachwerkbalken ausgebaut. Er dient als Essraum. Ein großer Tisch lädt zu einer großen Tafelrunde ein. Dort soll der Eintopf zum krönenden Abschluss gegessen werden. Schnell ist der Tisch für alle gedeckt. Zur Suppe gibt es außerdem ein köstlich gebackenes Bio-Sauerteigbrot, frische Salate mit Gurken, Tomaten, Wildkräutern gewürzt mit Blütensalz. Zum Trinken gibt es Mineralwässer, die wahlweise mit Holunder- oder Aroniasirup verdünnt werden können. Zum Schlusse setzten sich die Hobbyköche zufrieden und auch ein bisschen geschafft zusammen. Der Eintopf ist superlecker – Werner bekommt ein dickes Lob für seinen schweißtreibenden Einsatz am Herd. Gratis gibt es noch Spreewälder Geschichten vorgetragen vom „Küchenbullen“, wie Franke sich selbst bezeichnet. Er stammt ursprünglich aus Thüringen und heiratete eine Spreewälderin. Gemeinsam führt das Ehepaar ein familiengeführtes, traditionelles Hotel (Gründung schon 1602). Als gelernter Koch übernahm Franke die Küche, die überregional Bekanntheit erlangte. Ihn freut dies, denn „unsere Region ist in vielerlei Hinsicht besonders“, erklärt Franke. „Dies hat nicht nur mit der sorbischen Minderheit zu tun, die ihre Traditionen und Sprache erhalten konnte, sondern auch mit der außergewöhnlichen Spreewälder Landschaft“. Am Ende verabschieden sich alle voneinander, bepackt mit den hergestellten Köstlichkeiten in Gläsern und Flaschen - und garantiert bereichert um viele Tipps wie Anregungen.

Rezept Kräuteröl (-Essig):

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Kräuteressig und -Öl

Kräuter der Saison oder was der Garten hergibt. Fenchel, Anisysop, Thymian, Estragon, Majoran, Rosmarin, Gänseblümchen, Gundermannblüten- oder Blätter der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Vorlieben für Gewürze sollten beim Zusammenstellen berücksichtigt werden. Vorsichtig in die Flaschen stecken, mit Raps- oder Sonnenblumenöl aufgießen. Achtung: Die Blüten und Kräuter vorher nicht waschen, sondern vorher nur abschütteln. (Die Feuchtigkeit würde ein schnelleres schlecht werden verursachen).

Rezept Tomatenketchup:

Ein Kilo Tomaten, vier geschälte Knoblauchzehen, eine halbe rote Paprika, eine halbe Knolle Rote Beete, 2 Esslöffel Leinöl, zwei Teelöffel frischen Thymian. Tomaten vierteln, Tomatenaugen entfernen, Knoblauch haken, Paprika und Rote Beete klein schneiden. Thymian hinzugeben und im Topf mit einem Zauberstab mixen. In einen Topf geben und alles fünf Minuten kochen. Dann jeweils  ½ Teelöffel Zimt, Nelken und Cayennepfeffer, 1 Teelöffel Liebstöckel, 250 Milliliter Weinessig, einen Teelöffel Zucker, einen Zweig Rosmarin und Estragon hinzugeben und 40 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Gewürzzweige entfernen, alles nochmals mixen und in Gläser füllen. Da der selbst gemachte Tomatenketschup keine Konservierungsstoffe enthält ist er im Kühlschrank maximal drei Monate haltbar.

Rezept Aprikosenmarmelade:

(Für vier Gläser) Ein Kilo reifer Aprikosen, 1 Kilo Zucker, ¾ Teelöffel Pektin, zwei Hände Gewürztargetes (Blätter und Blüten). Die Aprikosen entkernen, mit Pektin und Zucker vermengen. Auf den Herd stellen und brodelnd fünf Minuten aufkochen lassen. Zuletzt die Gewürztargetes dazugeben, nur kurz unterrühren und zuletzt auf die Marmeladengläser verteilen.

Rezept Mixed Pickles:

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Mixed Pickles

Schmorgurke entkernen und in Scheiben schneiden, ebenso Zuccini, Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl (vorher kurz blanchieren). Kräuter und Blüten ungewaschen zuerst in die Gläser füllen, danach vorsichtig die verschiedenen Gemüse.
Sauce: 6 Teile Essig, 3 Teile Salz, 1 Teil Zucker in einem Topf fünf Minuten aufkochen.
Folgende Gewürze hinzugeben: 3 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner 60 Gramm Salz, drei Minuten weiter kochen lassen, danach heiss in die Gläser füllen. Sofort mit Deckel zuschrauben.

Weitere Infos:
Spreewälder Kräutermanufaktur
Arznei- und Gewürzpflanzengarten Burg/ Spreewald
Spreewald: Kahntour & Biosphärenreservat

Biosphärenreservat Spreewald

Weltweit gibt es etwa 400 Biosphärenreservate. Der Spreewald ist einer von ihnen. Das Gebiet liegt in Brandenburg nahe der polischen Grenze bei Cottbus. Das Besondere: Das knapp 500 Quadratmeter große Gebiet wird von über 1500 Kilometer langen Spreearmen durchzogen. Es wurde im 17. Jahrhundert von Sorben und Wenden kultiviert. Sie zähmten die Spree und entsumpften die anliegenden Gebiete. Mit dem Bau von über 100 Wehren und Deichen gelang ihnen fruchtbares Land trocken zu legen, die natürlichen Hochwasser- und Trockenzeiten des Flusses zu regulieren. Das Fließgewässer sowie die Umgebung bieten etwa 18.000 Pflanzen und Tieren einen Lebensraum. Dazu gehören auch gefährdete Tierarten wie Fischotter oder Rotbandunke. Von den 217 registrierten Vogelarten gehören Weiss- und Schwarzstorch, Seeadler, Kranich, Wiedehopf und Eisvogel zu den seltenen, schützenswerten Arten. Im Biosphärenreservat gibt es vier verschiedene Schutzzonen. I. Die sogenannten Kernzonen dürfen von Menschen nicht betreten werden. Dort bleibt die Natur völlig sich selbst überlassen. II. Pflege- und Entwicklungszonen. Menschen dürfen nur unter besonderen Auflagen eingreifen (zum Beispiel Mähen von Gras erst einige Wochen nach dem Schlüpfen von Bodenbrütern). III. Harmonische Kulturlandschaften (Benutzung unter Beachtung relativ strikter Regulationen). IV. Regenerationszonen.

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2010)