Naturschutz: Wildkräuter im naturnahen Garten

Dr. Eve­lyn Kersten

Ein­mal im Jahr ver­an­stal­tet die Stif­tung Natur­schutz Ber­lin den “Lan­gen Tag der StadtNatur.de” (sie­he Kas­ten). Hun­der­te von Ver­an­stal­tun­gen für Groß und Klein bie­ten Inter­es­san­tes, Lehr­rei­ches oder Unter­halt­sa­mes. Heil­pflan­zen-Welt berich­tet von einer Ver­an­stal­tung, die sich um die “Wild­kräu­ter in Küche und Gar­ten” dreht. Ver­an­stal­tungs­ort ist ein Pacht­gar­ten des BUND (Bund für Umwelt und Natur­schutz, Deutsch­land). Dort wird anschau­lich gezeigt, wie sich klei­ne, pri­va­te Gär­ten natur­nah anle­gen und bewirt­schaf­ten las­sen. Und: Die Bio­tech­no­lo­gin Dr. Eve­lyn Kers­ten prä­sen­tiert Wild­pflan­zen, die vie­le Hob­by­gärt­ner nur als läs­ti­ges Unkraut ken­nen, als lecke­re Erwei­te­rung für die Küche.

Der Pacht­gar­ten liegt in der Nähe Pots­dams im schö­nen, was­ser- und wald­rei­chen Süd­wes­ten Ber­lins: JWD – janz weit drau­ßen, wie alte, wasch­ech­te Ber­li­ner sagen wür­den. Die meis­ten Besu­che­rIn­nen des Pacht­gar­tens haben eine län­ge­re Anrei­se hin­ter sich. Des­halb reicht Kers­ten ihnen zuerst ein­mal einen unge­wöhn­li­chen Begrü­ßungs-Apé­ri­tif: Ros­ma­rin-Likör (Rezept) mit Sekt und roten Johan­nis­bee­ren. Das Getränk kommt gut an: Es ist nicht nur erfri­schend, son­dern geschmack­lich äußerst inter­es­sant und viel­fäl­tig: Zuerst dringt der süß­lich-inten­siv-kräf­ti­ge Geschmack des Ros­ma­rin-Likör durch, der jedoch vom per­li­gen Sekt auf­ge­fan­gen wird. Dann sor­gen die säu­er­li­chen Johan­nis­bee­ren, die bei jedem Schluck gekaut wer­den müs­sen, für eine Neu­tra­li­sie­rung der Süße bis zum nächs­ten Schluck. Sehr angenehm!

Ein verwilderter Garten

Gar­ten­häus­chen

In die­ser Wei­se erfrischt und ange­regt zeigt Kers­ten der Grup­pe den Pacht­gar­ten: Er ist etwa 800 Qua­drat­me­ter groß. Dar­in steht ein hüb­sches, altes Gar­ten­häus­chen, das eine klei­ne Küche, Auf­ent­halts­räu­me und WC beher­bergt. Somit ist der Pacht­gar­ten gut aus­ge­stat­tet und wur­de frü­her bestimmt inten­siv von einer Fami­lie übers Jahr am Wochen­en­de bewirt­schaf­tet. Im Gar­ten ste­hen ver­schie­de­ne älte­re Bäu­me und Sträu­cher. Der übri­ge Teil ist, wie Hob­by­gärt­ner wahr­schein­lich behaup­ten wür­den, ver­wil­dert. Denn Bee­te, die vom Unkraut befreit sind, gibt es nicht. Doch die Ver­wil­de­rung ist gewollt. Kers­ten erklärt das Kon­zept von natur­na­hen Gär­ten: “Sie bie­ten vie­len Insek­ten, Tie­ren oder Pflan­zen Über­le­bens- oder Ver­brei­tungs­mög­lich­kei­ten”. So zeigt Kers­ten im hin­te­ren Gar­ten auf eine klei­ne Wie­se. Sie duf­tet wun­der­bar nach Heu. “Die Wie­se wird nur zwei­mal im Jahr mit der Sen­se gemäht. Ein gro­ßer Teil des Heus wird kom­pos­tiert. Ein ande­rer bleibt lie­gen und wird von Tie­ren genutzt. Sie ernäh­ren sich zum Bei­spiel von den wil­den Samen oder ver­wen­den das Heu im Herbst zur Aus­pols­te­rung ihrer Win­ter­quar­tie­re”, so Kers­ten. Die Wie­se ist außer­dem gesäumt von einer Rei­he Baum­stäm­men. Auf ihnen liegt Bor­ke, wor­un­ter sich zahl­lo­se Insek­ten­ar­ten tum­meln. Die Baum­stäm­me die­nen als Unter­schlupf und Lebens­raum. Kers­ten erzählt, dass eini­ge Spech­te die­ses auch schon bemerkt haben und häu­fi­ger für ein reich­hal­ti­ges, ein­fa­ches Mahl vor­bei kom­men. Im Gar­ten ist dann noch ein Plas­tik­bot­tich ein­ge­gra­ben, der von Frö­schen bevöl­kert wird. Beson­ders stolz ist Kers­ten dar­auf, dass sich ein jun­ger Fuchs den Gar­ten zum Revier aus­er­ko­ren hat. Sie hat ihm den Namen Foxie gege­ben. “Er ist lei­der der letz­te Über­le­ben­de einer Geschwis­ter­schar”, sagt Kers­ten. Die Über­que­rung der nahe­ge­le­ge­nen, viel­be­fah­re­nen Stra­ße, die in ein Natur­schutz­ge­biet führt, ist den ande­ren zum Ver­häng­nis gewor­den. Sie fügt hin­zu, dass es in die­ser Regi­on kei­nen Fuchs­band­wurm und kei­ne Toll­wut gibt. Denn erleg­te Füch­se wer­den im Insti­tut für Lebens­mit­tel­auf­sicht und Vete­ri­när­me­di­zin dar­auf hin untersucht.

Bärlauchpesto, Sauerampfersuppe und Johanniskrautöl

Sau­er­amp­fer (Rum­ex ace­to­sa)

Des­halb kön­nen Ber­li­ner die­ser Regi­on wild wach­sen­den Bär­lauch (Alli­um ursinum) oder den im eige­nen Gar­ten ern­ten und ver­ar­bei­ten, ohne die Befürch­tung haben zu müs­sen, Fuchs­band­wurm­ei­er mit­zu­es­sen (Echi­no­kok­ko­se). Der Früh­blü­her Bär­lauch hat sich im Gar­ten längst zurück­ge­zo­gen und ist nicht mehr zu sehen. Doch der Sau­er­amp­fer (Rum­ex ace­to­sa) steht präch­tig. Kers­ten zupft eini­ge Blät­ter und ver­teilt sie als Kost­pro­be. Die Pflan­ze trägt ihren Namen nicht umsonst, denn die Blät­ter sind säu­er­lich (Oxal­säu­re). “Der Ver­zehr von Sau­er­amp­fer ist für Men­schen mit Gicht oder Nie­ren­pro­ble­men nicht geeig­net”, warnt Kers­ten. Gesun­de hin­ge­gen kön­nen Sau­er­amp­fer­blät­ter leicht und schnell zu einer herz­haf­ten Gemü­se­sup­pe (Rezept) ver­ar­bei­ten. Die Sup­pe hat dann einen leicht säu­er­li­chen Geschmack. Wer dies nicht mag, kann Giersch (Aego­po­di­um podagra­ria) oder Brenn­nes­sel­blät­ter (Urti­ca) mit hin­zu­neh­men. Ein son­ni­ges Plätz­chen hat sich das Johan­nis­kraut (Hyperi­cum) gesucht. Die Pflan­ze, die mit ihren gold­gel­ben Blü­ten das Licht ein­zu­fan­gen scheint, leuch­tet unüber­seh­bar. Kers­ten pflückt eini­ge Blü­ten und ver­teilt sie. Eine Blü­te ver­reibt Kers­ten in ihren Fin­gern und zeigt dann auf die rote Ver­fär­bung ihrer Fin­ger­kup­pen. “Johan­nis­kraut ist eine wich­ti­ge Heil­pflan­ze und wird zum Bei­spiel gegen leich­te Depres­sio­nen ver­schrie­ben. Sie ist jedoch nicht nur Arz­nei­pflan­ze, son­dern fin­det auch in der Küche Ver­wen­dung”, sagt Kers­ten und erzählt, dass ihr Rezept für ein Johan­nis­kraut-Öl (Rezept) im letz­ten Jahr begeis­tert wegen der blut­ro­ten Far­be nach­ge­macht wur­de. Da das Öl wegen der müh­se­li­gen Blü­ten­pflü­cker­ei für die mas­sen­haf­te Öl-Her­stel­lung unge­eig­net ist, bie­tet sich der Ansatz einer Ölfla­sche für beson­de­re Anläs­se an.

Frauenmantel: Nicht nur schön, sondern auch leicht pfeffrig im Geschmack

Dann geht Kers­ten wei­ter zum Frau­en­man­tel (Alche­mil­la). Die­se Pflan­ze mit ihren run­den, auf­ge­fal­te­ten Blät­tern unver­wech­sel­bar. Cha­rak­te­ris­tisch ist auch, dass sich Regen oder Tau­trop­fen in wun­der­schö­ner Wei­se dar­in ver­fan­gen. “Von Frau­en­man­tel kann man gar nicht genug im Gar­ten haben”, sagt Kers­ten. Die Pflan­ze eig­net sich frisch für Sala­te und Quark-Dipps (Rezept) oder zum Ver­fei­nern für Essig (Rezept). Fri­sche Frau­en­man­tel­blät­ter kön­nen auch als Bei­ga­be zu fri­schem Gemü­se ver­ar­bei­tet wer­den. Über­ra­schen­der­wei­se ent­wi­ckelt sich dann ein leicht “pfeff­ri­ger” Geschmack ent­wi­ckelt, so Kers­ten. Frau­en­man­tel-Blät­ter las­sen sich auch leicht trock­nen und als Tee berei­ten. Und: Fri­sche Blät­ter kön­nen im Gar­ten ganz­jäh­rig zur Ver­fü­gung ste­hen. Wenn die Frau­en­man­tel­blät­ter regel­mä­ßig abge­ern­tet wer­den, wach­sen sofort fri­sche, neue nach.

Etwas Bitteres zur Aktivierung von Nieren und Leber

Die nächs­te Pflan­ze, die Kers­ten als nächs­tes vor­stellt, ist Spitz­we­ge­rich (Plant­ago lan­ceo­la­ta). Sie ist eben­falls eine Arz­nei­pflan­ze und wird als Arz­nei (Saft, Tee) im Herbst und Win­ter zur Lösung von Hus­ten in Apo­the­ken ver­kauft. “Beim Spitz­we­ge­rich (Rezept) sam­meln wir nur die jun­gen Blät­ter”, sagt Kers­ten, “die alten sind oft fas­rig und haben einen zu star­ken Eigen­ge­schmack”. Das glei­che gilt für den all­ge­gen­wär­ti­gen Löwen­zahn (Tar­a­xa­cum). Die­se vita­le Pflan­ze steht eben­falls das gan­ze Jahr zur Ver­fü­gung. Sie ist seit alters­her ein belieb­tes Haus­mit­tel und wur­de frü­her zur “Stär­kung” ein­ge­setzt. Aus den Blü­ten wird heu­te noch ger­ne Löwen­zahn-Honig (Rezept) berei­tet. Die jun­gen Blät­ter sind Bei­ga­be für einen Salat geeig­net. Wäh­rend die jun­gen Blät­ter nur leicht bit­ter schme­cken, sind die alten, dun­kel­grü­nen vol­ler Bit­ter­stof­fe und nur etwas für hart­ge­sot­te­ne Lieb­ha­ber der bit­te­ren Geschmacks­rich­tung. Eben wegen der Bit­ter­stof­fe gehört Löwen­zahn zu den “ent­schla­cken­den” Pflan­zen und ist bei­spiels­wei­se Teil von Früh­jahrs­ku­ren (Akti­vie­rung von Nie­ren und Leber). Doch auch im Som­mer­sa­lat mit Äpfeln und Nüs­sen (Rezept) oder als Bei­ga­be zum Toma­ten­sa­lat machen sich die Blät­ter gut, sind anre­gend und leicht ver­dau­lich. Wer sich etwas mehr Arbeit machen will, kann Löwen­zahn-Tee aus getrock­ne­ten Blät­tern berei­ten (im Früh­jahr April, Mai ist Sammelzeit).

Leckere Kostproben

Spitz­we­ge­rich-Lachs­schnit­te

Kers­ten bleibt zuletzt noch vor einer Nacht­ker­ze (Oeno­the­ra bien­nis) ste­hen. Die­se ken­nen eini­ge Besu­cher als Lie­fe­ran­tin des Nacht­ker­zen-Öls, das in der Apo­the­ke zu haben ist. Es ist ein Mit­tel bei Neu­ro­der­mi­tis. Doch Kers­ten hat ein beson­de­res Rezept parat: Die noch geschlos­se­nen Blü­ten wer­den abge­pflückt, mit hei­ßem Was­ser über­brüht und anschlie­ßend in Essig und Öl drei Wochen lang ein­ge­legt. “Sie könn­ten als Kapern-Ersatz durch­ge­hen”, erklärt sie und been­det den Rund­gang mit einer Ein­la­dung zum Pro­bie­ren von Wild­kräu­ter-Köst­lich­kei­ten. Die­se hat sie am Vor­mit­tag vor­be­rei­tet, weil “Pro­bie­ren oft bes­ser als Stu­die­ren ist”, wie sie sagt. Im Gar­ten­häus­chen ste­hen auf einem gedeck­ten Tisch meh­re­re Quark-Dipps bereit. Die­se sind aus den Pflan­zen her­ge­stellt, die bespro­chen wur­den. Fast künst­le­risch muten die Lachs­schnit­ten an, die mit Spitz­we­ge­rich umman­telt und einem Gän­se­blüm­chen deko­riert sind. Brot, Tel­ler und Bestecke ste­hen bereit – da las­sen sich die Besu­che­rIn­nen nicht lan­ge bit­ten und grei­fen ger­ne zu. Zwei ehren­amt­li­che Hel­fer – Eleo­no­re Kalff, (81) und Bernd (50), sind mit von der Par­tie und hel­fen beim Ver­tei­len des Essens.

Hackröllchen in Weinblättern

Vie­le “Ahhhhhs” und “Ohhhs” oder Kom­pli­men­te sind gleich dar­auf zu hören. Die­se Kost­pro­ben über­zeu­gen selbst die letz­te Zweif­le­rin, die bis dahin behaup­te­te, kein Unkraut essen zu wol­len. Die rüs­ti­ge Rent­ne­rin hat auch noch etwas vor­be­rei­tet: Hack­röll­chen in Wein­blät­tern (Rezept). Sie wur­den auf dem Küchen­herd warm gehal­ten und ver­brei­ten einen aro­ma­ti­schen Duft, so dass auch bei die­se gespannt pro­biert und für köst­lich befun­den werden.

Reineke Fuchs gibt sich die Ehre

Foxie

Die Pro­bier­run­de fin­det im Gar­ten beim Holun­der­wein (Rezept) einen schö­nen Aus­klang. Dabei wer­den ange­regt Tipps aus­ge­tauscht oder Rezep­te auf­ge­schrie­ben. Plötz­lich sagt eine Frau in die Run­de: “Da ist der Fuchs”. Tat­säch­lich lugt ein jun­ger Fuchs vor­sich­tig durch hohe Gras­hal­me hin­durch. Weil alle Gesprä­che abrupt unter­bro­chen sind, wagt sich “Foxie” fast bis zum Gar­ten­häus­chen, um in sei­nem Revier nach dem Rech­ten zu schau­en. Doch ange­sichts so vie­ler Men­schen ist ihm der schnel­le Rück­zug doch lie­ber. Er ver­schwin­det genau­so schnell, wie er gekom­men ist. Die­se klei­ne Begeg­nung ist ein gelun­ge­ner Abschluss für eine Ver­an­stal­tung in einem natur­na­hen Gar­ten, so lau­tet die ein­hel­li­ge Mei­nung aller Beteiligten.