Kräuter‑Ö oder ‑Essig sind für alle Köche etwas Feines

beson­ders dann, wenn die­se selbst her­ge­stellt wer­den: Gar­ten­ei­ge­ne Kräu­ter und Gewür­ze eige­nen sich bes­tens, um Öl und Essig zu ver­fei­nern. Wäh­rend sich Spaß und Lust sofort ein­stel­len, wird dann im Win­ter die Erin­ne­rung an den Som­mer auf der Zun­ge zer­ge­hen. Tipps und Tricks von Ste­fan Rust, Gar­ten­kus­tos Bota­ni­scher Gar­ten Hamburg.

Ein­ge­leg­te Kräuter

Die Kon­ser­vie­rung von gar­ten­ei­ge­nen Kräu­tern und Gewür­zen in Essig und Öl braucht ein biss­chen Zeit und Mühe. “Übung und auch beson­de­re Vor­lie­ben, wie Erfah­rung wer­den hier eine Rol­le spie­len”, so Rust. Am Anfang emp­fiehlt sich mit ein­fa­chen Rezep­ten anzu­fan­gen. Wein­essig ist eine gute Basis für Majo­ran, Estra­gon oder Thy­mi­an. Die äthe­ri­schen Öle wer­den gut in den Wein­essig abge­ge­ben. Ein Spe­zi­al-Essig lässt sich gut mit Kom­bi­na­tio­nen wie Knob­lauch und stark aro­ma­ti­schen Kräu­tern wie Basi­li­kum und Dill fer­ti­gen. “Mit einem Lieb­lings­öl und jeweils einem Gewürz anfan­gen, führt zum Erfolg”, sagt Rust. Gleich mit kom­pli­zier­ten Kräu­ter­mi­schun­gen und teu­ren Ölen zu expe­ri­men­tie­ren kann leicht ent­täu­schend wer­den. Der bekann­te Aus­spruch ‘weni­ger ist mehr’ gilt auch für Kräu­ter-Expe­ri­men­te, “ein Voll­stop­fen der Glä­ser mit vie­len unter­schied­li­chen Kräu­tern, bringt nicht mehr Geschmack. Im Gegen­teil, manch­mal wer­den die Mischun­gen bit­ter oder zu wür­zig und eig­nen sich nicht mehr für ein dezen­tes, leich­tes Salat­dres­sing”. Für einen hal­ben Liter Öl oder Essig rei­chen am Anfang zwei bis drei Stän­gel Thy­mi­an, Ros­ma­rin oder Majo­ran aus (oder: 1 Liter Essig, 100 Gramm Kräu­ter). Auch mit der Bei­ga­be von Knob­lauch soll­te vor­sich­tig begon­nen wer­den (zwei Zehn­en). Knob­lauch kann mit sei­nem beson­de­ren Geschmack ande­re Gewür­ze leicht übertönen.

Das glei­che gilt für Öle. Bei den Ölen ist es wich­tig zunächst mit leich­ten bekömm­li­chen Ölen wie Son­nen­blu­men­öl zu begin­nen. Es eig­nen sich auch Oli­ven­öle, “hier ist zu beden­ken, dass kei­ne bil­li­gen Öle oder Erst­pres­sun­gen ver­wen­det wer­den. Die­se haben oft einen zu star­ken Eigen­ge­schmack, der sich mit ande­ren Kräu­tern oft nicht ver­trägt”, sagt Rust. Beim Hin­zu­fü­gen von gehack­tem Knob­lauch ist nicht nur wegen des Geschmacks Vor­sicht gebo­ten. Bei fal­scher Lage­rung ver­der­ben Knob­lauch und Öl leicht, was zu unan­ge­neh­men Lebens­mit­tel­ver­gif­tun­gen füh­ren kann. Öle dür­fen nicht zu warm gela­gert wer­den und soll­ten spä­tes­tens nach einem Jahr auf­ge­braucht sein.

Grundsätzliches

• Frisch geern­te­te Kräu­ter und Gewür­ze haben das bes­te Aro­ma und ent­hal­ten die meis­ten Wirk­stof­fe. Bei jeder Art der Kon­ser­vie­rung gehen sowohl Aro­ma wie Wirk­stof­fe ver­lo­ren. Wei­te­re Beein­träch­ti­gun­gen sind: Zuviel Hit­ze, zu schnel­les Trock­nen, fal­sche Lage­rung (am bes­ten dunk­le Glä­ser und tro­cke­ne Umge­bung), Feuch­tig­keit (führt zu Schimmelpilz).
• Ver­dor­be­ne oder unwirk­sa­me Kräu­ter (kei­nen Geruch beim Öff­nen des Gla­ses) soll­ten nicht mehr ver­wen­det werden.
• Die Würz­kraft von Kräu­tern und Heil­pflan­zen ist vor der Blü­te mil­der als danach.
• Die Blät­ter von Brenn­nes­seln, Bal­dri­an soll­ten vor der Blü­te gesam­melt und getrock­net werden

Dekorative, duftende Sträuße

Zu guter Letzt eig­nen sich lang­stie­li­ge Kräu­ter wie Laven­del, Min­ze oder Schaf­ga­be für deko­ra­ti­ve Sträu­ße. Sie las­sen sich leicht in Bün­deln trock­nen. Die bes­ten Sti­le mit gut erhal­te­nen Blät­tern und Blü­ten wer­den aus­ge­wählt, die tro­cke­nen schon abge­schnit­ten. In Bün­deln von 2–3 cm Durch­mes­sern zusam­men­ge­bun­den. Mehr ist nicht rat­sam, so trock­nen sie am schnells­ten und die Blü­ten gehen nicht so schnell kaputt wie in gro­ßen Sträu­ßen. Es emp­fiehlt sich, sie spä­ter zu grö­ße­ren Sträu­ßen zusam­men­zu­bin­den. Die deko­ra­ti­ven Pflan­zen wer­den ger­ne auf­ge­hängt oder als deko­ra­ti­ve Sträu­ße auf­ge­stellt. Oft duf­ten sie noch mona­te­lang und erin­nern in den dunk­len Jah­res­zei­ten an den Sommer.