Spreewälder Küche

Der Spree­wald birgt vie­le Schät­ze: Das Gebiet liegt in Bran­den­burg an der pol­ni­schen Gren­ze. Das aus­ge­wie­se­ne Bio­sphä­ren­re­ser­vat bie­tet mit sei­nen 1500 kilo­me­ter­lan­gen Was­ser­stra­ßen sel­te­nen Tier- und Pflan­zen­ar­ten einen einig­ar­ti­gen Über­le­bens­raum. Kul­tu­rell sorgt die sor­bi­sche Min­der­heit für Inter­es­san­tes. Der ansäs­si­ge Spree­wald­koch Peter Fran­ke fühlt sich der tra­di­tio­nel­len, regio­na­len Küche verpflichtet.

Er bie­tet in Burg Inter­es­sier­ten beson­de­re Koch­kur­se an: Die Ver­ar­bei­tung von regio­na­lem wie sai­so­na­lem Gemü­se und Obst gewürzt mit Wild­kräu­tern oder Heil­kräu­tern. Ent­spre­chend der Jah­res­zei­ten sind die Kur­se vor­wie­gend auf tra­di­tio­nel­le Rezep­te aus­ge­rich­tet. Hob­by­kö­che kön­nen bei ihm außer­dem noch alte Tech­ni­ken des Halt­bar­ma­chens erlernen.

Fran­kes Kur­se sind beliebt, nicht zuletzt wegen des schö­nen Ver­an­stal­tungs­or­tes: Sie fin­den in einem his­to­ri­schen, lie­be­voll restau­rier­ten Spree­wäl­der Dop­pel­stu­ben­haus statt. Schon beim Ein­tre­ten ins Haus wer­den Gäs­te von einem inten­si­ven Kräu­ter-Duft emp­fan­gen. Beim ers­ten Hin­schau­en zeigt sich, dass vie­le Pflan­zen ent­we­der getrock­net in Glä­sern oder frisch gebün­delt in Glä­sern über­all auf­ge­stellt sind. Im Unter­ge­schoss befin­det sich neben einem Vor­rats­raum die Küche. Auf einem lan­gen Holz­tisch und unter den Fens­ter­bän­ken sind Arbeits­plät­ze mit Bret­tern, Mes­sern, Glä­sern vor­be­rei­tet. In einer Küchen­he­xe pras­seln schon ein paar Holz­schei­te, die Hit­ze verbreiten.

Traumhafter Bauerngarten

Zehn Hob­by­kö­che sind zusam­men­ge­kom­men. Sie suchen sich jeweils einen Arbeits­platz aus und bli­cken nun erwar­tungs­voll auf den Küchen­chef. Doch bevor das Kochen beginnt, lädt Fran­ke zu einem Rund­gang in den wun­der­schö­nen Arz­nei- und Kräu­ter­gar­ten Burg ein. Der Gar­ten wird durch einen Ver­ein betrie­ben und ist ein wich­ti­ger Roh­stoff­lie­fe­rant für den Spree­wäl­der Meis­ter­koch. “Dort ler­nen wir die Pflan­zen ken­nen, die wir ver­ar­bei­ten wol­len”, so Fran­ke. Der Gar­ten liegt ein paar Schrit­te hin­ter dem Dop­pel­stu­ben­haus. Da war­tet auch schon Anne, eine jun­ge Frau, die beim Kräu­ter­gar­ten-Ver­ein ein frei­wil­li­ges öko­lo­gi­sches Jahr absol­viert. Sie über­nimmt die Füh­rung: “Der Gar­ten ist wie ein typi­scher Bau­ern­gar­ten ange­legt”, erklärt sie beim Ein­tre­ten. “Dazu gehö­ren die Buchs­baum­he­cken, die die Blu­men­bee­te ein­fas­sen”. Im spät­som­mer­li­chen Licht bie­gen sich die groß gewach­se­nen Blu­men­stau­den unter ihrer Blü­ten­pracht und sind eine wah­re Augen­wei­de. “Wir pflan­zen jedoch nicht nur Blu­men, son­dern auch tra­di­tio­nel­le Kräu­ter und vor allem auch alte Gemü­se- und Obst­sor­ten an”, erklärt Anne und führt tie­fer in den Gar­ten hin­ein. Im Gemü­se­gar­ten bleibt sie vor einem Kar­tof­fel­beet ste­hen. Mit aus­la­den­der Ges­te ver­weist sie auf Kar­tof­fel­pflan­zen: “Hier haben wir 40 ver­schie­de­ne Sor­ten ange­pflanzt. Lei­der gibt es in den meis­ten Super- und Wochen­märk­ten nur noch zwei oder drei Kar­tof­fel­sor­ten zu kau­fen”, bedau­ert Anne. Die Indus­tria­li­sie­rung der Nah­rungs­mit­tel­in­dus­trie brach­te nicht nur Mecha­ni­sie­rung von Pro­duk­ti­ons­pro­zes­sen mit sich, son­dern auch die Redu­zie­rung auf weni­ge Gemü­se und Obst­sor­ten. “Dem Ver­ein liegt dar­an, die Viel­falt der regio­na­len Obst- und Gemü­se­sor­ten nicht nur zu zei­gen, son­dern auch einen Bei­trag zu deren Erhalt zu leis­ten”, so Anne.

Beliebtes Leinöl

Dann bleibt sie vor einem grö­ße­ren Lei­nen­beet ste­hen. Die meis­ten Früch­te zei­gen ihre Rei­fe durch brau­ne Fär­bung, wes­halb die Ern­te bevor­steht. “Frü­her gab es in Bran­den­burg vie­le Lein­fel­der”, sagt Fran­ke, “doch die Ein­füh­rung von wesent­lich bil­li­ge­rem kana­di­schem Lein hat den Anbau in der Regi­on zum Erlie­gen gebracht”. Er bedau­ert die­se Ent­wick­lung und freut sich über pri­va­te Initia­ti­ven. Fran­ke erzählt dann von einem Freund, der aus rein idea­lis­ti­schen Grün­den Lein anbaut, obwohl es sich wirt­schaft­lich über­haupt nicht lohnt. “Ihm ist wich­tig, das Wis­sen um die Lein­ern­te und ‑Ver­ar­bei­tung wei­ter am Leben zu erhal­ten”, so Fran­ke. Er unter­stützt die­sen Freund, indem er sei­ne Pro­duk­te kauft. “Denn was wäre die Spree­wäl­der Küche ohne das gesun­de Lein­öl?”, fragt er in die Run­de. “Schließ­lich ken­nen und schät­zen wir doch alle Kar­tof­feln mit Quark und Lein­öl als schmack­haf­tes All­tags­ge­richt, das sich leicht und schnell zube­rei­ten lässt”.

Ein Schatz: Alte Gemüse- und Obstsorten

Zum Schluss führt Anne zu den Kräu­ter­bee­ten. Durch die war­me Son­ne liegt ein inten­si­ver Duft von äthe­ri­schen Ölen in der Luft. Thy­mi­an, Majo­ran, ver­schie­den Sor­ten Basi­li­kum duf­ten um die Wet­te. Insek­ten umschwir­ren die vie­len Blü­ten. Anne pflückt ein paar Basi­li­kum­blät­ter und gibt die­se in die Run­de. Bei der Geschmacks­pro­be ent­deckt die Grup­pe ein­hel­lig, dass rotes Basi­li­kum nicht nur inten­si­ver riecht, son­dern auch anders schmeckt als die grü­ne Art. “Die­ser Gar­ten hat für mich die glei­che Bedeu­tung wie ein Fün­fer im Lot­to”, schwärmt Fran­ke. Er hat damit nicht nur Zugriff auf fri­sche Kräu­ter, son­dern auch auf eine Viel­falt an ver­schie­de­nen, sel­te­nen Obst und Gemü­se­sor­ten. Sie sind Grund­la­ge für sei­ne Spree­wäl­der Küche. “Die­ser Gar­ten ist ein Schatz, ohne ihn hät­te ich gro­ße Mühe, den regio­na­len Reich­tum mei­nen Gäs­ten prä­sen­tie­ren zu kön­nen”, so Franke.

Kochen wie beim Profi

Doch dann soll das Kochen end­lich los­ge­hen. Die Grup­pe kehrt in die Küche des Dop­pel­stu­ben­hau­ses zurück, wo Fran­ke augen­blick­lich das Kom­man­do über­nimmt. Auf dem Küchen­plan ste­hen ein vege­ta­ri­scher Ein­topf, Her­stel­lung von Mixed Pick­les und Toma­ten­ket­chup, Apri­ko­sen­mar­me­la­de wie Kräu­ter­öl und ‑Essig. Die Hob­by­kö­che bekom­men einen Geschmack vom pro­fes­sio­nel­len Kochen: Fran­ke gibt in schnel­ler Fol­ge direk­te, unmiss­ver­ständ­li­che Anwei­sun­gen. Zuc­chi­ni, Man­gold, Kar­tof­feln, Boh­nen, Karot­ten und Zwie­beln waschen und zer­klei­nern. Danach kommt alles in einen gro­ßen Topf. Was­ser und Gewür­ze wie Thy­mi­an, Peter­si­lie kom­men noch hin­zu. Der Hob­by­koch Wer­ner wird beauf­tragt, den gro­ßen Topf auf der Küchen­he­xe zu bewa­chen. Er muss außer­dem mit gro­ßer Kel­le bewaff­net, in regel­mä­ßi­gem Abstand für das Umrüh­ren des ent­ste­hen­den Ein­topfs sor­gen. Dann geht es ans Ein­ge­mach­te, das heißt an die Mixed Pick­les. Dazu wer­den eine rie­si­ge Gewürz­gur­ke, Zuc­chi­ni, Möh­ren, rote und gel­be Papri­ka, Zwie­beln und (vor­her blan­chier­ter) Blu­men­kohl ver­ar­bei­tet. Eine Hob­by­kö­chin zeigt pro­fes­sio­nel­les Geschick: Sie kerbt das Wur­zel­ge­mü­se in der Art, dass beim nach­fol­gen­den Schei­ben­schnei­den ver­schie­de­ne Blu­men­for­men entstehen.

Kräuter wirken lassen

Eine ande­re Hob­by­kö­chin bekommt die Auf­ga­be zuge­wie­sen, unter­schied­li­che Kräu­ter- und Blu­men­sträuß­chen zu bin­den. Dabei sind ihrer Krea­ti­vi­tät kei­ne Gren­zen gesetzt: Aus Gewürztar­ge­tes, Kle­ma­tis, Anisy­sop, Thy­mi­an, Majo­ran, Fen­chel ent­ste­hen klei­ne Kunst­wer­ke, die an die Hob­by­kö­che ver­teilt wer­den. Sie brin­gen die Sträuß­chen vor­sich­tig mit Hil­fe eines lan­gen Holz­stäb­chen in bereit­ge­stell­te Fläsch­chen. “Die Her­stel­lung von Kräu­ter­öl und ‑Essig ist ein­fach. Grund­la­ge ist immer gutes, ein­fa­ches Raps- oder Son­nen­blu­men­öl”, so Fran­ke. Er bevor­zugt die­se Öle, weil sie nicht so einen inten­si­ven Eigen­ge­schmack wie zum Bei­spiel Oli­ven­öl haben. “Im Son­nen­blu­men­öl kön­nen die Blü­ten und Kräu­ter ihren Geschmack rich­tig ent­fal­ten und wer­den nicht über­tönt”, erklärt Fran­ke. Das Glei­che gilt für Essig. “Guter Brand­wein­es­sig über­nimmt die äthe­ri­schen Öle und lie­fert einen fei­nen Geschmack”, sagt Fran­ke in die Runde.

Blütengekrönte Aprikosenmarmelade

Wer­ner hat vom Rüh­ren des Ein­top­fes direkt am Ofen schon einen roten Kopf bekom­men. Die Ande­ren wer­den von den schnel­len Kom­man­dos von Fran­ke auf Trab gehal­ten. “Die Apri­ko­sen für die Mar­me­la­de müs­sen noch ent­kernt wer­den”, ruft er. Zwei fin­den sich, die das Ent­ker­nen der rei­fen Früch­te direkt in den Topf über­neh­men. Dann wird er auf die Küchen­he­xe gestellt. Zum Kilo Apri­ko­sen gibt Fran­ke noch ein Kilo Zucker und einen drei­vier­tel Tee­löf­fel Pek­tin wie zwei Hän­de vol­ler Gewürztar­ge­tes­blät­ter- und Blü­ten. “Gewürztar­ge­tes ist wirk­lich etwas Fei­nes!”, bemerkt Fran­ke. Die Mar­me­la­de bro­delt schnell und wird nach eini­gem Umrüh­ren in die bereit­ste­hen­den Mar­me­la­den­glä­ser gefüllt. Zufrie­den hält er ein Glas am Ver­schluss hoch und preist die gold­gel­be Far­be, die appe­tit­lich leuchtet.

Proben für Zuhause

Zwei Hob­by­kö­che haben sich auf die Her­stel­lung des Toma­ten­ket­chup kon­zen­triert. Sie Vier­teln Toma­ten, ent­fer­nen den Stän­gel­an­satz, schä­len Knob­lauch­ze­hen, die dann auch noch fein­ge­hackt wer­den müs­sen. Auch die Gewür­ze kom­men hin­zu. Das Gan­ze kommt ab in den Topf. Nach zwan­zig Minu­ten des eif­ri­gen Rüh­rens ist ein appe­tit­lich duf­ten­der Toma­ten­ket­chup ent­stan­den. Alle bekom­men einen Tee­löf­fel davon zum Pro­bie­ren – köst­lich, befin­den alle und dazu noch so ein­fach! “Wer über­nimmt den Mixed-Pick­les-Sau­ce?”, fragt Fran­ke und gibt das ein­fa­che Rezept durch: “Er besteht immer aus sechs Tei­len Essig, drei Tei­len Salz, einem Teil Zucker”. Wie­der wird ein Topf auf die Küchen­he­xe gestellt, die Zuta­ten kom­men hin­ein, wäh­rend die Hob­by­kö­che sich beei­len, ihre Glä­ser mit dem Mixed-Pick­les-Gemü­se zu fül­len, steht einer am Herd und über­wacht den Sud. Als er drei Minu­ten gekö­chelt hat, dür­fen alle ihre Mixed-Pickels-Glä­ser damit fül­len. Wer­ner als Ein­topf-Chef über­nimmt das Abschme­cken der Sup­pe. Das fri­sche wohl­schme­cken­de Gemü­se wird nur zusätz­lich mit Pfef­fer, Salz gewürzt “um ordent­lich Geschmack rein­zu­brin­gen muss nur noch But­ter in den Topf”, erklärt Fran­ke. Nach dem Abschme­cken nickt Wer­ner zustim­mend. Tat­säch­lich sorgt die But­ter für den letz­ten Schliff.

Großartiger Eintopf

Einen Stock höher im Dop­pel­stu­ben­haus wur­de ein gro­ßer Raum unter frei­ge­leg­ten Fach­werk­bal­ken aus­ge­baut. Er dient als Ess­raum. Ein gro­ßer Tisch lädt zu einer gro­ßen Tafel­run­de ein. Dort soll der Ein­topf zum krö­nen­den Abschluss geges­sen wer­den. Schnell ist der Tisch für alle gedeckt. Zur Sup­pe gibt es außer­dem ein köst­lich geba­cke­nes Bio-Sau­er­teig­brot, fri­sche Sala­te mit Gur­ken, Toma­ten, Wild­kräu­tern gewürzt mit Blü­ten­salz. Zum Trin­ken gibt es Mine­ral­wäs­ser, die wahl­wei­se mit Holun­der- oder Aro­ni­a­si­rup ver­dünnt wer­den kön­nen. Zum Schlus­se setz­ten sich die Hob­by­kö­che zufrie­den und auch ein biss­chen geschafft zusam­men. Der Ein­topf ist super­le­cker – Wer­ner bekommt ein dickes Lob für sei­nen schweiß­trei­ben­den Ein­satz am Herd. Gra­tis gibt es noch Spree­wäl­der Geschich­ten vor­ge­tra­gen vom “Küchen­bul­len”, wie Fran­ke sich selbst bezeich­net. Er stammt ursprüng­lich aus Thü­rin­gen und hei­ra­te­te eine Spree­wäl­de­rin. Gemein­sam führt das Ehe­paar ein fami­li­en­ge­führ­tes, tra­di­tio­nel­les Hotel (Grün­dung schon 1602). Als gelern­ter Koch über­nahm Fran­ke die Küche, die über­re­gio­nal Bekannt­heit erlang­te. Ihn freut dies, denn “unse­re Regi­on ist in vie­ler­lei Hin­sicht beson­ders”, erklärt Fran­ke. “Dies hat nicht nur mit der sor­bi­schen Min­der­heit zu tun, die ihre Tra­di­tio­nen und Spra­che erhal­ten konn­te, son­dern auch mit der außer­ge­wöhn­li­chen Spree­wäl­der Land­schaft”. Am Ende ver­ab­schie­den sich alle von­ein­an­der, bepackt mit den her­ge­stell­ten Köst­lich­kei­ten in Glä­sern und Fla­schen – und garan­tiert berei­chert um vie­le Tipps wie Anregungen.

Rezept Kräuteröl (-Essig):

Kräu­ter der Sai­son oder was der Gar­ten her­gibt. Fen­chel, Anisy­sop, Thy­mi­an, Estra­gon, Majo­ran, Ros­ma­rin, Gän­se­blüm­chen, Gun­der­mann­blü­ten- oder Blät­ter der Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt. Vor­lie­ben für Gewür­ze soll­ten beim Zusam­men­stel­len berück­sich­tigt wer­den. Vor­sich­tig in die Fla­schen ste­cken, mit Raps- oder Son­nen­blu­men­öl auf­gie­ßen. Ach­tung: Die Blü­ten und Kräu­ter vor­her nicht waschen, son­dern vor­her nur abschüt­teln. (Die Feuch­tig­keit wür­de ein schnel­le­res schlecht wer­den verursachen).

Rezept Tomatenketchup:

Ein Kilo Toma­ten, vier geschäl­te Knob­lauch­ze­hen, eine hal­be rote Papri­ka, eine hal­be Knol­le Rote Bee­te, 2 Ess­löf­fel Lein­öl, zwei Tee­löf­fel fri­schen Thy­mi­an. Toma­ten vier­teln, Toma­ten­au­gen ent­fer­nen, Knob­lauch haken, Papri­ka und Rote Bee­te klein schnei­den. Thy­mi­an hin­zu­ge­ben und im Topf mit einem Zau­ber­stab mixen. In einen Topf geben und alles fünf Minu­ten kochen. Dann jeweils ½ Tee­löf­fel Zimt, Nel­ken und Cayenne­pfef­fer, 1 Tee­löf­fel Lieb­stö­ckel, 250 Mil­li­li­ter Wein­essig, einen Tee­löf­fel Zucker, einen Zweig Ros­ma­rin und Estra­gon hin­zu­ge­ben und 40 Minu­ten köcheln las­sen. Zuletzt die Gewürz­zwei­ge ent­fer­nen, alles noch­mals mixen und in Glä­ser fül­len. Da der selbst gemach­te Toma­ten­ket­schup kei­ne Kon­ser­vie­rungs­stof­fe ent­hält ist er im Kühl­schrank maxi­mal drei Mona­te haltbar.

Rezept Aprikosenmarmelade:

(Für vier Glä­ser) Ein Kilo rei­fer Apri­ko­sen, 1 Kilo Zucker, ¾ Tee­löf­fel Pek­tin, zwei Hän­de Gewürztar­ge­tes (Blät­ter und Blü­ten). Die Apri­ko­sen ent­ker­nen, mit Pek­tin und Zucker ver­men­gen. Auf den Herd stel­len und bro­delnd fünf Minu­ten auf­ko­chen las­sen. Zuletzt die Gewürztar­ge­tes dazu­ge­ben, nur kurz unter­rüh­ren und zuletzt auf die Mar­me­la­den­glä­ser verteilen.

Rezept Mixed Pickles:

Schmor­gur­ke ent­ker­nen und in Schei­ben schnei­den, eben­so Zuc­ci­ni, Möh­ren, Zwie­beln, Blu­men­kohl (vor­her kurz blan­chie­ren). Kräu­ter und Blü­ten unge­wa­schen zuerst in die Glä­ser fül­len, danach vor­sich­tig die ver­schie­de­nen Gemüse.

Sau­ce: 6 Tei­le Essig, 3 Tei­le Salz, 1 Teil Zucker in einem Topf fünf Minu­ten aufkochen.

Fol­gen­de Gewür­ze hin­zu­ge­ben: 3 Lor­beer­blät­ter, 20 Pfef­fer­kör­ner 60 Gramm Salz, drei Minu­ten wei­ter kochen las­sen, danach heiss in die Glä­ser fül­len. Sofort mit Deckel zuschrauben.

Wei­te­re Infos:

Spree­wäl­der Kräutermanufaktur
Arz­nei- und Gewürz­pflan­zen­gar­ten Burg/​ Spree­wald
• Spree­wald: Kahn­tour & Biosphärenreservat