Altbewährt und modern: Kümmel

Das Gewürz ist unver­kenn­bar im Geschmack. Es hilft bei der Ver­dau­ungs­för­de­rung und ist eines der stärks­ten Mit­tel gegen Blä­hun­gen, über die wir ver­fü­gen. Wenn zum Bei­spiel stil­len­de Müt­ter Küm­mel­tee trin­ken, hel­fen sie ihren Säug­lin­gen. Die Klei­nen haben dann weni­ger Blähungen.

Küm­mel (Carum car­vi L.) ist eines der ältes­ten Gewür­ze Euro­pas. Sei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung wür­dig­te schon Dio­s­ku­r­i­des, ein berühm­ter, grie­chi­scher Arzt (ers­tes Jahr­hun­dert nach Chris­ti), in medi­zi­ni­schen Schrif­ten. Er emp­fahl die Ver­wen­dung von Küm­mel-Früch­ten bei schwer­ver­dau­li­chen Spei­sen. Das Gewürz wirkt gegen vie­ler­lei Ver­dau­ungs­be­schwer­den – auch gegen Krämp­fe im Magen-Darm­be­reich. Es ist unbe­strit­ten eines der stärks­ten und zuver­läs­sigs­ten Mit­tel gegen Blä­hun­gen und Völ­le­ge­fühl. Küm­mel ist mit sei­nem typisch, aro­ma­ti­schen Geruch und bei­ßend wür­zi­gen Geschmack häu­fig im Ein­satz: Mit ihm gewürz­te Kohl­sor­ten lie­gen nicht so lan­ge im Magen, Sau­er­kraut ist ohne ihn undenk­bar. Küm­mel wird bei Kar­tof­fel- oder Gemü­se­ge­rich­ten ger­ne ver­wen­det, wie auch in Brot oder ande­ren Back­wa­ren. Das Gewürz kann geschmack­lo­sen Schnitt­kä­se auf­pep­pen oder dient ver­mischt mit Salz und Thy­mi­an als raf­fi­nier­te Gewürz­ein­rei­bung für Enten. Sei­ne Ver­wen­dung in der Wurst­her­stel­lung ist unent­behr­lich. Und es hat nicht zuletzt eine lan­ge Tra­di­ti­on als Zusatz für alko­ho­li­sche Genuss­mit­tel: Schon im Mit­tel­al­ter wur­de Küm­mel ger­ne bei der Gewin­nung bekömm­li­cher Schnäp­se ein­ge­setzt. Der Geschmack hat sich bis heu­te bewährt: Allen moder­nen, tro­pi­schen oder syn­the­ti­schen Geschmacks­rich­tun­gen zum Trotz, behält Küm­mel sei­nen unan­ge­foch­te­nen Platz als geschätz­te Ver­dau­ungs­hil­fe. Nach wie vor aro­ma­ti­siert er Likör, Aqua­vit oder Brannt­wein. Denn: Das Gewürz för­dert eine bes­se­re Durch­blu­tung der Magen- und Darm­schleim­haut und sorgt für eine ver­mehr­te Magen­saft­se­kre­ti­on. Somit wer­den schwe­re Spei­sen, die sonst län­ger im Magen ver­blei­ben wür­den, schnel­ler ver­daut und frü­her aus dem Magen in Rich­tung Darm transportiert.

Unverkennbares Aussehen

Das Gewürz besteht aus den rei­fen Spalt­früch­ten kul­ti­vier­ter Sor­ten der Küm­mel­pflan­ze. Sie haben ein cha­rak­te­ris­ti­sches Aus­se­hen und sind durch ihre leicht sichel­för­mi­gen Früch­te, die jeweils fünf längs­sei­ti­ge Rip­pen haben, unver­kenn­bar. Sie ent­hal­ten Öl (10–20 Pro­zent), Pro­te­ine (etwa 20 Pro­zent), Zucker (drei Pro­zent), und Stär­ke (fünf Pro­zent). Nach­ge­wie­sen wur­den außer­dem Kuma­ri­ne, Fla­vo­ne, Phe­nol­kar­bon- und Kaf­fee­säu­re. Der Gewürz­cha­rak­ter ent­steht durch äthe­ri­sche Öle (drei bis sie­ben Pro­zent), von denen Car­von (geschmacks­be­stim­men­der Teil) allein 50–65 Pro­zent aus­macht. Die äthe­ri­schen Öle befin­den sich inner­halb der Früch­te in den soge­nann­ten Ölgän­gen oder ‑strie­men (Meso­karp). Die­se sind sehr sta­bil und müs­sen vor ihrer Ver­wen­dung am bes­ten mit einem Mör­ser ange­sto­ßen wer­den. Erst dann geben sie das äthe­ri­sche Öl lang­sam frei. Eine Wür­zung ohne Anstoß funk­tio­niert nicht. Wird dies ver­ges­sen oder soll der Küm­mel nur zur Deko­ra­ti­on die­nen, kann so man­chem der Genuss ver­ge­hen: Zer­mah­len die Zäh­ne näm­lich eine unan­ge­stos­se­ne Frucht, geht das äthe­ri­sche Öl unver­mit­telt und ohne die sons­ti­ge Ver­dün­nung in den Mund über. Der über­ra­schend auf­tre­ten­de, oft als bei­ßend emp­fun­de­ne Geschmack wird nicht von allen Men­schen tole­riert. Oft mögen sie wegen die­ser Erfah­rung Küm­mel nicht. Als Würz-Alter­na­ti­ve bie­tet sich gemah­le­ner Küm­mel an. Frisch ver­wen­det hat er die glei­che Wir­kung wie die Früch­te. Wegen des aus­ge­präg­ten Geschmacks emp­fiehlt sich in bei­den Fäl­len die Beach­tung der Würzanweisungen.

Medizinische Wirksamkeit

Neben der schon genann­ten Ver­dau­ungs- und Durch­blu­tungs­för­de­rung hat das Gewürz noch wei­te­re geschätz­te Eigenschaften:

• Das Kau­en von Küm­mel­früch­ten wirkt anti­mi­kro­biell. Wer es mag, kann dadurch auf natür­li­che Wei­se Mund­ge­ruch min­dern, das Kau­en weni­ger Früch­te reicht aus.
• Die För­de­rung der Magen­saft­se­kre­ti­on wirkt appe­tit­an­re­gend. Eine durch­gän­gi­ge und stän­di­ge Wür­zung, schmeckt jedoch nicht jedem. Als Alter­na­ti­ve bie­tet sich regel­mä­ßi­ges Trin­ken von Küm­mel­tee an.
• Küm­mel ist milch­bil­dend bei stil­len­den Müt­tern, weil es Sub­stan­zen ent­hält, die die Lak­ta­ti­on fördern.
• Es wirkt kar­mi­na­tiv (gegen Blä­hun­gen) und gilt als das stärks­te, wir­kungs­volls­te natür­li­che Mit­tel, das uns zur Ver­fü­gung steht. Küm­mel ist wirk­sa­mer als Fen­chel oder Anis. Denn: Durch das Trin­ken von Küm­mel­tee kön­nen stil­len­de Frau­en ihren Säug­lin­gen hel­fen, die dann weni­ger an Blä­hun­gen lei­den. Tee-Inhalts­stof­fe gelan­gen zuver­läs­sig über die Mut­ter­milch in den Darm des Säug­lings. Dabei ist Küm­mel ist ins­ge­samt gut ver­träg­lich und hat kei­ne Nebenwirkungen.

Exkurs Kümmel‑Ö. Eine weitere therapeutische Verwendung:

Säug­lin­ge und Klein­kin­der, die einen stark auf­ge­trie­be­nen schmerz­haf­ten Leib haben kön­nen täg­lich mehr­mals mit einer Mischung aus Küm­mel- und Oli­ven-Öl (10% Kümmel‑, 90% Oli­ven-Öl) mit krei­sen­den Bewe­gun­gen (im Uhr­zei­ger­sinn) den Bauch ein­ge­rie­ben bekom­men. Der Nabel soll aus­ge­spart wer­den. Tipp: Küm­mel­öl ver­flüch­tigt sich rasch. Des­halb muss die Fla­sche immer gut ver­schlos­sen sein.

Die Pflanze

Carum Car­vi gehört zu den Dol­den­ge­wäch­sen (Apiaceae). Die Pflan­ze trägt ent­spre­chend ihres gro­ßen Ver­brei­tungs­ge­bie­tes in Euro­pa vie­le Namen: Wie­sen­küm­mel, Kämel, Kömen, Mat­ten­küm­mich oder Mai­k­im­mich. Wegen ihrer Anspruchs­lo­sig­keit ist sie eine häu­fig anzu­tref­fen­de, wil­de Pflan­ze und wächst über­all: In Wie­sen, an Weg­rän­dern, Land­stra­ßen und auch in hohen Gebirgs­la­gen. Die Pflan­ze wird bis zu einem Meter hoch und ist leicht zu erken­nen: Küm­mel hat einen auf­rech­ten, gefurch­ten Stän­gel, der sich ver­äs­tet und ist mit dop­pelt bis drei­fach­fied­ri­gen gras­grü­nen, zuge­spitz­ten Blät­tern aus­ge­stat­tet. Die Ein­zel­blü­ten der Dop­pel­dol­den sind klein und meist weiß gefärbt. Im Gebir­ge röt­lich bis rot. Sie sit­zen auf acht bis sechs­zehn klei­nen Dol­den, die wie­der­um zu einer Dol­de ver­ei­nigt sind. Die Blü­te­zeit ist Mai bis Juni. Die Pflan­ze ent­wi­ckelt erst im zwei­ten Jahr Früch­te. Sie zer­fal­len im rei­fen Zustand in zwei Teil­früch­te. Beim Sam­meln von wil­dem Küm­mel ist Vor­sicht gebo­ten, da Ver­wechs­lungs­mög­lich­kei­ten mit gif­ti­gen Dol­den­blüt­lern bestehen. Wächst Küm­mel im Gar­ten, so kön­nen die Früch­te abge­ern­tet wer­den, sobald sie braun wer­den. Die Dol­den wer­den abge­schnit­ten und getrock­net. Die Früch­te wer­den spä­ter von den Dol­den ent­fernt und nach einer wei­te­ren Trock­nung in Glä­sern oder Dosen auf­be­wahrt. Zur medi­zi­na­len Anwen­dung emp­fieht es sich, Küm­mel aus Kul­tu­ren zu kau­fen. Wegen sei­nes mas­sen­haf­ten Anbaus ist es sehr billig