Heiße Ware - Cayenne-Pfeffer

Vorschau

Scharfe Chilischoten vom Markt

Cayenne-Pfeffer - scharf und feurig und etwas für Liebhaber. Denn nicht alle mögen die durchdringende Schärfe, die auch noch gesundheitsfördernd ist. Cayenne-Pfeffer (Capsicum frutescens) besteht aus ganz besonderen Früchtchen: Sie sind höllisch scharf.

Die Schoten sind so feurig, dass selbst geringe Mengen die Schleimhäute reizen und ein scharfes Brennen erzeugen. Deshalb gleich vorweg eine Warnung an diejenige, die ihre Wirkung noch nicht kennen gelernt haben: Chilischoten, das aus ihnen hergestellte Pulver oder die Saucen dürfen nur sehr sparsam verwendet werden: Eine Messerspitze reicht völlig aus, um eine vierköpfige Familie zu bekochen. Der Hauptinhaltstoff der Chilischoten, Capsaicin, hinterlässt nämlich noch in einer Verdünnung von 1:100.000 seine geschmacklichen Spuren.

Scharfe Waffe gegen Feinde

Der Pfeffer-Hinweis im Namen des Gewürzes ist historisch bedingt: Als Columbus und seine Männer in der Neuen Welt Bekanntschaft mit Chili machten, hielten sie es für Pfeffer (span. pimienta). Erst viel später wurde die richtige Zuordnung durch Botaniker vorgenommen: Chilis gehören zu einer scharfen Paprika-Art und zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Doch der Name blieb erhalten, Chilis sind auch als „Spanischer Pfeffer“ bekannt. Die Schärfe, die wir so schätzen, ist ein reiner Schutzmechanismus: Die Pflanze bewahrt so ihre zur Fortpflanzung wichtigen Schoten vor Fressfeinden. Die Schoten können rot, grün oder gelb sein (Neuzüchtungen sind auch violett) und bieten einen perfekten, hohlen Raum für die Samenkerne. Sie sitzen während des Wachstums auf der sogenannten Plazenta, der weißlichen Halteapparatur, werden von ihr gehalten und ernährt. In der Plazenta sitzen auch die Drüsen, die das Capsicum, die scharfe Waffe gegen Fressfeinde, produzieren. Es enthält das Alkaloid Capsaicin. Es ist farblos und sehr beständig. Beispielsweise kann Capsaicin weder durch Kochen oder Einfrieren zerstört werden.

Eine gehaltvolle Schote

Vor dem Gebrauch können frische Chilischoten „entschärft“ werden, indem Samenkerne und vor allem Plazenta sorgfältig herausgeschnitten werden. Das Aroma sitzt im Fruchtfleisch und bleibt erhalten. Als Verwandte der Gemüsepaprika haben es frische Chilis auch sonst in sich: Sie sind sehr Vitamin C-haltig und reich an Beta-Karotin (vor allem die roten Schoten. Außerdem enthalten sie Vitamin B6, B1, B2, B12 und Vitamin P. Wie alle Paprikasorten enthalten Chilis Kalium (100gr/212 µg) und Eisen (100gr/750 µg) in hoher Konzentration und andere Spurenelemente wie Calcium, Magnesium, Phosphor und Zink. Liebhaber der scharfen Küche kommen mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen auf ihre Kosten: Weltweit gibt es Hunderte von Sorten. Vor allem die mexikanische Küche unterscheidet zwischen milden bis zu sehr scharfen, beißenden Sorten, die je nach Region und Spezialität eingesetzt werden.

Vorsicht beim Würzen

Chilis sind im Handel als ganze Schoten, frisch, getrocknet oder eingelegt, als gemahlenes Pulver, Chilipaste oder -pulver, -Sauce erhältlich. In Delikatessengeschäften oder Supermärkten gibt es Sambal Oelek, die indonesische Variante oder Tabasco, die scharfe Sauce aus den USA. Wichtig ist immer: Zuerst eine halbe Schote, nur einen Tropfen oder eine Messerspitze würzen, dann probieren und vielleicht nachwürzen. Schließlich ist die Schärfeempfindung eines jeden Menschen unterschiedlich. Was dem einen gerade recht, treibt einem anderen die Tränen in die Augen. Deshalb empfiehlt es sich für diejenigen, die es „ganz heiß“ mögen, Chilisauce zum Nachwürzen bereitzustellen.

Tipp:

Chili-Schärfe kann sehr unangenehm sein. Capsaicin ist zwar alkohollöslich, doch wer sich den Mund mit Chili „verbrannt“ hat, dem hilft Alkohol wenig. Schnaps verstärkt nur die Empfindung. Chili-Kenner empfehlen Milch, Joghurt oder Speiseeis. Es wird vermutet, dass das Kasein der Milchprodukte Capsaicin bindet.*

Die Wissenschaft hat festgestellt

Chili sorgt für eine pikante Hintergrundschärfe und passt zu allen Gewürzen. Wer es mag, kann Kartoffel-, Linsen-, Bohnen- oder Gulaschsuppen damit würzen oder Fisch, Salate, Eiergerichte, Grillsaucen und Fleisch jeder Art. Ob frisch, als Pulver oder Sauce Chilis wirken verdauungsfördernd. Über die Geschmacksnerven regen sie im Mund die Bildung von Speichel an. In den tropischen Regionen gehört die scharfe Küche nicht umsonst zum Alltag: Die Hitze lässt den Darm träge werden und scharfe Gewürze, unter anderem Chili, bringen ihn wieder auf Trapp. Capsaicin ist ein häufig untersuchter Naturstoff, das zeigen zahllose, kürzlich veröffentlichte Studien bei der amerikanischen National Libary of Medicine (www.ncbi.nlm.nih.gov): So stellten australische Ärzte fest, dass mit Chili gewürzte Speisen länger im Magen verbleiben, dann aber schneller den Darm passieren [1]. Und mit einer Arbeit aus Mumbai (Indien) wurde bestätigt, was echte Liebhaber und eines maßlosen Verzehrs der roten Schoten ohnehin längst selbst erfahren haben: Zuviel Chili sorgt dafür, dass der Toilettengang zur Qual wird. Das Alkaloid erhöht die rektale Schmerzempfindung des Enddarmes um ein Vielfaches [2]. Daraus kann der Umkehrschluss gezogen werden, dass eben wegen dieser Reizung, Menschen mit chronisch entzündlichen Darmerkrankungen Capsaicin-Würzungen unbedingt meiden sollten.

Vorsicht Chili

In einem Tierversuch wurde belegt, dass Chilis die Gefahr der Arterienverkalkung verhindern. Doch die Beweisführung beruht vorerst auf der Malträtierung von Kaninchen, denen hohe Dosen an Chilis verabreicht wurden. Die theoretische Übertragung auf den Menschen ist schwierig und Angaben, wie viel Chili pro Tag Arterienverkalkung verhindert, wurden nicht gemacht. [3] Der Versuch beim Menschen als Versuchskaninchen steht noch aus. Die beißende Wirkung des Capsaicins kann jedoch nicht nur im Mund festgestellt werden. Deshalb ist auch Vorsicht bei der Verarbeitung wichtig: Wenn beispielsweise Chili-Schoten geschnitten werden, können die Früchte bei rissigen Händen extremes Brennen auslösen (Haushaltshandschuhe helfen!). Erst recht darf der pflanzliche Wirkstoff nicht in die Augenschleimhäute gelangen (tränende Augen niemals mit den Fingern reiben!).

Scharfe Waffe gegen Schmerz

Das Capsaicin machte sich genau mit diesem beißenden, schleimhautreizenden Effekt in der Schmerzbekämpfung einen Namen. Der pflanzliche Wirkstoff kann, in Salben und Tinkturen verarbeitet, dem Schmerz ein Schnippchen schlagen. Er wirkt auf die Nerven im schmerzenden Bereich ein und bestimmte Signalstoffe werden anschließend nicht mehr ausgeschüttet. Nach einem anfänglichen kurzzeitigen Wärmegefühl kommt es zu einer Linderung des Schmerzes. Die Zubereitungen haben sich bei schmerzhaften Muskelschmerzen oder Hexenschuss bewährt. Auch bei Nervenschmerzen, wie sie häufig bei Diabetikern vorkommen oder Schmerzen als Folge einer Gürtelrose und bei Gelenkentzündungen sind Cayennepfeffer-Früchte ausgezeichnet wirksam.

Autor/In: Marion Kaden, Natürlich (2005)
Quellen: 1. Horowitz, M: The effect of chilli on gastrointestinal transit. Journal of gastroenterol Hepatol. 1992 Jan-Feb; 7(1): 52-6 (Medline).
2. Agarwal MK: Effect of red chllies on small bowel and colonic transit and rectal sensitivity in men with irritable bowel syndrome. Indian Journal of Gastroenterol. 2002 Sep.Oct; 21(5): 179-82 (Medline).
3. Kwon MJ: Red pepper attenuates cholesteryl ester transfer protein activity and atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits. Clin Chim Acta. 2003 Jun; 332 (1-2): 37-44 (Medline).

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