Gährungsmittel

Hahnemanns Apothekerlexikon
vorheriges KapitelZurückInhaltsverzeichnisWeiternächstes Kapitel

Gäh­rungs­mit­tel, (Fer­men­ta). Dieß sind ent­we­der Sub­stan­zen, wel­che schon in der Gäh­rung ste­hen, die sie erre­gen sol­len, oder wel­che doch leicht dazu gelan­gen, oder auch sol­che, wel­che einen in der vor­ha­ben­den Flüs­sig­keit zur Gäh­rung noch feh­len­den Kör­per erset­zen. Die wei­nich­te Gäh­rung in einer Auf­lö­sung des brau­nen Zuckers mit rei­nem Was­ser erregt schon dar­un­ter gemisch­te Luft­säu­re, oder Wein­stein. Eine Auf­lö­sung des ganz fei­nen Zuckers in rei­nem Was­ser erfor­dert ein Gäh­rungs­mit­tel, wel­ches her­vor­ste­chen­de Säu­re und vege­ta­bi­li­sches Glu­ten zugleich besitzt (Hefen, Sau­er­teig). Vege­ta­bi­li­en, die durch bei­de letz­te­re Mit­tel nicht in Weingäh­rung gera­then wol­len, fehlt es an zucker­ar­ti­ger Sub­stanz, und die­se muß ihnen zuge­setzt wer­den. Fri­sche Hefen und Sau­er­teig haben noch den Vort­heil, daß sie schon selbst in Gäh­rung sind, und sie daher des­to leich­ter in noch nicht gäh­ren­den Flüs­sig­kei­ten erre­gen. Aber auch getrock­ne­te Hefen und trock­ner Sau­er­teig die­nen hie­zu, weil sie in war­mem Was­ser auf­ge­löst, leicht wie­der in Gäh­rung gerathen.

Die Essig­gäh­rung zu beför­dern hat man ähn­li­che Gäh­rungs­mit­tel. Bei noch gäh­ren­den wein­ar­ti­gen Flüs­sig­kei­ten hat man wei­ter nichts nöthig, als durch Zutritt der frei­en Luft und Wär­me die Gäh­rung bis zum Essig­wer­den von selbst fort­ge­hen zu las­sen. Bei alten, hel­len, von aller Säu­re frei­en wein­ar­ti­gen Flüs­sig­kei­ten hin­ge­gen hat man den Zusatz von etwas Hefe oder Sau­er­teig nöthig, theils um die inne­re Bewe­gung zu erneu­ern, theils die zur Gäh­rung feh­len­de Säu­re, und den Gewächs­glu­ten dar­in zu erset­zen. Die ange­fan­ge­ne Essig­gäh­rung aber zu Ende zu brin­gen und vor der Schim­mel ver­derb­niß zu ver­wah­ren, dient ein mehr oder weni­ger star­ker Zusatz schon fer­ti­gen, voll­kom­me­nen Essigs, als das bes­te Essigferment.

Die Fäul­niß­gäh­rung wird durch Zusatz fau­len­der Sub­stan­zen, z.B. des alten Käses beschleunigt.

Alle die Gäh­run­gen über­haupt begüns­ti­gen­den Umstän­de, wel­che oben (unter Gäh­rung) ange­ge­ben sind, und die Ver­mei­dung aller ihrer (eben­falls ange­geb­nen) Ver­hin­de­run­gen, sind nicht weni­ger als Gäh­rungs­mit­tel anzusehen.