Speiseöle aus Heilpflanzen

Nicht nur das bekann­te Oli­ven- oder Son­nen­blu­men­öl kann einen guten Bei­trag bei der täg­li­chen Ernäh­rung leis­ten. Zahl­lo­se Öle aus Heil­pflan­zen, Bäu­men oder exo­ti­schen Pflan­zen ste­hen zur Ver­fü­gung: Sie haben unter­schied­li­che Geschmä­cker und Zusam­men­set­zun­gen. Das Aus­pro­bie­ren macht Spaß und erwei­tert den täg­li­chen Spei­se­plan um ein wert­vol­les Nahrungsmittel.

Knor­ri­ge Oli­ven­bäu­me, typisch für die Mittelmeerregion

Jedes Spei­se­öl riecht, schmeckt oder sieht anders aus. Sie unter­schei­den sich auf­grund der Aro­men, flüch­ti­gen Inhalt­stof­fe oder ihnen typi­schen Fett­säu­re­mus­tern. Doch nicht nur dass: Wer täg­lich Oli­ven­öl in der Küche nutzt, weiß, wie unter­schied­lich allein Oli­ven­öle schme­cken kön­nen. Den Bewoh­nern der Mit­tel­meer­län­der bei­spiels­wei­se ist dies selbst­ver­ständ­lich. Sie wis­sen, dass auch die Böden oder das Kli­ma beson­de­rer Regio­nen ihres Lan­des Unter­schie­de schaf­fen, wes­halb vie­le Ita­lie­ner “ihr” Oli­ven­öl kau­fen oder nut­zen. Oli­ven­öl ist in Ita­li­en (oder Grie­chen­land, Spa­ni­en) Teil der Lebens­kul­tur. Und wer das Glück hat, sogar noch Ver­wand­te oder Bekann­te auf dem Land zu haben, die eine Ölmüh­le betrei­ben, ver­wen­det eben die­ses Oli­ven­öl und ist stolz dar­auf. Und: Wegen sei­ner viel­fäl­ti­gen gesund­heit­li­chen Wir­kung ist dem Oli­ven­öl sogar eine Mono­gra­phie gewid­met worden.

Auch die Wis­sen­schaft hat sich mit Ölen beschäf­tigt: Wel­che Vor- oder Nach­tei­le brin­gen kalt­ge­press­te Öle, wie ver­än­dert Anbau, Lage­rung oder Halt­bar­keit die jewei­li­gen Öle? Wel­che Öle ent­hal­ten beson­ders wert­vol­le Inhalts­stof­fe, und wofür las­sen sie sich am bes­ten ver­wen­den? In der Nah­rungs­mit­tel­in­dus­trie, bei der Kos­me­tik­her­stel­lung oder auch in der Maschi­nen­bau­in­dus­trie ist wich­tig, wie sich Öle ver­hal­ten, und wel­che Mög­lich­kei­ten sie bei der Ver­ar­bei­tung bieten.

Doch zurück zum Haus­ge­brauch. Das Aus­pro­bie­ren von Spei­se­ölen kann auch hier eine Wis­sen­schaft für sich sein: Wel­ches Spei­se­öl eig­net sich zum Bra­ten, wel­ches zer­fällt und ver­liert sei­ne wert­vol­len Eigen­schaf­ten? Wel­ches Öl eig­net sich beson­ders für bestimm­te Spei­sen? Hier eine klei­ne Aus­wahl. Und wer mehr wis­sen möch­te, dem sei das Buch von Sabi­ne Krist (sie­he Quel­len­an­ga­be oder Buch­be­spre­chung) ans Herz gelegt. Dar­auf bezie­hen sich nach­fol­gen­de Beispiele:

Hanföl

Hanf­öl

Hanf­öl hat hohe Antei­le an ein­fach und mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. Sei­ne γ‑Lin­o­len­säu­re-Antei­le sind beson­ders her­vor­zu­he­ben, die kom­men sonst nur als ω‑3-Fett­säu­ren in Fisch­ölen vor (wei­te­re ent­hal­te­ne Fett­säu­ren: Pal­mi­tin­säu­re, Pal­mi­tolein­säu­re, Stearin­säu­re, Ölsäure)

Wis­sen­schaft­ler haben her­aus­ge­fun­den, dass Hanf­öl sich posi­tiv auf mensch­li­che Zell­mem­bra­nen bezie­hungs­wei­se auf die Elas­ti­zi­tät der Blut­ge­fä­ße oder Fließ­fä­hig­keit des Blu­tes aus­wir­ken. Hanf­öl ist auch ein gutes Haut­mit­tel. Es hat ent­zün­dungs­hem­men­de Sub­stan­zen, die z.B. bei Schup­pen­flech­te oder Neu­ro­der­mi­tis hel­fen. Zu letz­ten Aus­sa­gen gibt es kei­ne Stu­di­en, doch man­che Neu­ro­der­mi­tiker nut­zen Hanf­öl zur Sym­ptom­ver­bes­se­rung ihrer ent­zün­de­ten Haut.

Hanf­öl ist nicht zum Bra­ten oder Frit­tie­ren geeig­net. Wegen sei­nes nussi­gen (und krau­ti­gen) Geschmacks wird Hanf­öl in Sala­ten, Sau­cen oder Dres­sings benutzt. Genau­so gut wie Oli­ven­öl eig­net sich Hanf­öl zum Dippen in Brot mit Salz und Pfeffer.

Kürbiskernöl

Kür­bisk­er­öl

Kür­bis­kern­öl hat einen inten­siv nussi­gen, sehr aro­ma­ti­schen Eigen­ge­schmack. Es peppt jeden geschmack­lo­sen Eis­berg­sa­lat auf und macht dar­aus einen gesun­den Salat. Eben wegen sei­nes Eigen­ge­schmacks lässt sich das Kür­bis­kern­öl nicht für alle Sala­te oder Spei­sen ein­set­zen. Bei Zuta­ten, die selbst einen Eigen­ge­schmack haben wie z.B. bit­te­re Endi­vi­en­sa­la­te, ist Kür­bis­kern­öl nicht geeig­net. Auch Zuta­ten, die einen beson­ders fei­nen Geschmack haben, eig­net es sich nicht, hier wür­de das hoch­aro­ma­ti­sche Spei­se, dass auch schon so riecht, alles dominieren.

Kür­bis­kern­öl hat hohe Antei­le unge­sät­tig­ter Fett­säu­ren und ent­hält Selen, Vit­amin A, E und Caro­ti­ni­de. Auch wegen des hohen Gehalts an Lin­ol­säu­re und Phy­to­ste­ri­nen wird dem dunk­len Spei­se­öl eine cho­le­ste­rin­sen­ken­de Wir­kung zuge­schrie­ben – so wird eine Hem­mung des Cho­le­ste­rins im Darm angenommen.

Leinöl

Lein­öl

Das Lein­öl war frü­her in Mit­tel­eu­ro­pa ein bedeut­sa­mes Spei­se­öl, weil Lein­saat über­all ange­baut wur­de. Lein­öl fin­det des­halb bei Rezep­ten der guten alten Haus­manns­kost in vie­len mit­tel­eu­ro­päi­schen Regio­nen Ver­wen­dung. In Ber­lin und Umge­bung war bei­spiels­wei­se gekoch­te Kar­tof­feln mit Quark und Lein­öl ein häu­fig gekoch­tes All­tags­ge­richt. Das Lein­öl ver­sorgt den mensch­li­chen Orga­nis­mus mit essen­ti­el­len Fett­säu­ren, die vom Men­schen nicht selbst her­ge­stellt wer­den kön­nen. Neben Lin­o­len­säu­re, Ome­ga-3-Fett­säu­ren – zum Auf- und Umbau vie­ler Kör­per­funk­tio­nen nötig – ent­hält Lein­öl zudem wert­vol­le Mine­ral­stof­fe wie Cal­ci­um, Phos­phor und Spu­ren­ele­men­te. Lein­öl hat ein leicht bit­te­ren Geschmack und ein blu­mig, duf­ten­des Aroma.