Lesetipp: Wildkräuterpflanzen für die Küche

Gour­mets beschäf­ti­gen sich schon seit meh­re­ren Jah­ren mit Wild­kräu­tern. Die Pflan­zen geben sowohl all­täg­li­chen wie fest­li­chen Gerich­ten das gewis­se Extra. Eben wegen des natür­li­chen, beson­de­ren Geschmacks bege­ben sich sogar man­che Star­kö­che selbst auf die Suche nach Wild­kräu­tern, bie­ten Wild­kräu­ter-Koch­kur­se oder – Füh­run­gen an. So auch der Besit­zer des Restau­rants ‚Vieux Sin­zig’ in Köln, Jean-Marie Dumaine. Bekannt wur­de der Fran­zo­se durch Koch­sen­dun­gen für den West Deut­schen Rund­funk oder das Deut­sche Gesund­heits-Fern­se­hen. Sei­ne Wild­kräu­ter­re­zep­te beka­men auch schon meh­re­re Prei­se. Nun kön­nen die Rezep­te nach­ge­le­sen und nach­ge­kocht wer­den: 2007 ent­stand in Zusam­men­ar­beit mit sei­nem Lands­mann Fran­cois Cou­plan das Buch “Wild­kräu­ter­pflan­zen für die Küche”.

Die natürlichen Ressourcen bewahren

Im Vor­wort stellt Cou­plan die Hin­ter­grün­de zur Buch-Ent­ste­hung dar. Er ent­stammt einer Fami­lie, bei der das Sam­meln von Wild­kräu­tern, Bee­ren oder Pil­zen seit Gene­ra­tio­nen selbst­ver­ständ­lich zur All­tags­kü­che gehör­te. Der Autor hat­te das Glück, Wild­pflan­zen durch sei­ne Groß­el­tern oder Eltern ken­nen­zu­ler­nen. Durch die­se wur­de Cou­plan auch der Respekt vor den Res­sour­cen der Natur ver­mit­telt. Und so appel­liert er am Anfang sei­nes Buches an sei­ne Leser bei­spiels­wei­se nie­mals vom Aus­ster­ben bedroh­te Pflan­zen zu sam­meln. Eben­so gehö­ren für ihn kei­ne Wild­pflan­zen auf den Spei­se­plan, die an ihren Stand­or­ten nur wenig wach­sen oder die zu klein sind. Es soll­ten also nur Wild­pflan­zen in den Koch­topf gelan­gen, die in gro­ßen Bestän­den auf­tre­ten, ermahnt der Autor. Genau­so selbst­ver­ständ­lich ist das Pflü­cken nur für den Bedarf einer Mahl­zeit – also weder mas­sen­wei­se noch auf Vor­rat. Sympha­ti­scher­wei­se folgt der Autor damit den Emp­feh­lun­gen von Natur­schutz­ver­bän­den, die sich gene­rell um den Bestand von Wild­pflan­zen sorgen.

Heilsames Essen?

Im Haupt­teil wird jeweils auf einer Dop­pel­sei­te eine Wild­pflan­ze vor­ge­stellt. Ein Foto von der Pflan­ze gibt auch unkun­di­gen Lesern einen ers­ten Ein­druck. Danach fol­gen sche­ma­tisch immer kur­ze bota­ni­sche Beschrei­bun­gen, die mög­li­chen Stand­or­te wie auch Anwen­dun­gen und Heil­wir­kun­gen der ins­ge­samt 54 Wild­pflan­zen. Von ihnen sind vie­le auch gleich­zei­tig Heil­pflan­zen. Der Autor erklärt nicht, war­um er auf die Heil­wir­kun­gen ein­geht. Des­halb bleibt offen, ob er in den Zube­rei­tun­gen auch ‚heil­sa­me Spei­sen’ sieht. Der Ein­druck könn­te ent­ste­hen. Doch dann feh­len Men­gen­hin­wei­se oder wie häu­fig die­se Mahl­zei­ten ein­zu­neh­men sind, damit sie ihre Wir­kung entfalten.

Ungewöhnliche Rezeptsammlung

Am Ende der Dop­pel­sei­ten sind ein oder zwei Rezep­te abge­druckt. Das Lesen die­ser Rezep­te ist span­nend und unter­halt­sam. Viel Unge­wöhn­li­ches ist nicht zuletzt wegen der Mit­ar­beit von Dumaine mit dabei: Bären­k­lauf­rüch­te-Sor­bet, Weiß­dorn-Früch­te­brot, Kohl­dis­tel­auf­lauf, Bei­fuss-Cre­pes oder Gaz­pa­cho mit Senf­blät­tern und Topin­am­bur-Chips. Aller­dings sind die Rezept-Anga­ben auf das Nötigs­te beschränkt. Des­halb eig­net sich die­ses Rezept­buch nur für geüb­te Köche und sol­chen, die das Aus­pro­bie­ren schät­zen und eine hohe Tole­ranz für Miss­lun­ge­nes haben. Da Wild­kräu­ter sich beim Kochen anders ver­hal­ten kön­nen, zum Bei­spiel ande­re Gar­zei­ten haben, wären Tipps für die Leser und Hob­by-Köche über­aus hilf­reich. Aus­ge­spro­chen inter­es­sant wären sie außer­dem. Nur in weni­gen Pflan­zen­vor­stel­lun­gen ist zu lesen, dass zum Bei­spiel die Blü­ten bes­ser schme­cken als die Blät­ter, oder die Frucht­ker­ne unge­nieß­bar sind. Doch um genau die­se Infor­ma­tio­nen geht es in der Wild­kräu­ter­kü­che: Die wenigs­ten Leser haben das Glück, als Kin­der an die Ver­ar­bei­tung von Wild­kräu­tern, Bee­ren und Pil­zen, her­an­führt wor­den zu sein. Und: Wer pro­fi­tiert nicht ger­ne von jah­re­lan­gen Erfah­run­gen eines Star­ko­ches und sei­nen Tipps und Tricks? Gera­de das wäre ein Sah­ne­häub­chen und der beson­de­re Anreiz, das Buch zu kaufen.

Fazit: Das Buch ist nur für Fort­ge­schrit­te­ne und sol­che, die nach Inspi­ra­tio­nen für ihre Wild­kräu­ter­kü­che suchen. Anfän­gern könn­ten die Rezep­te Anlass sein, sich für Wild­pflan­zen zu inter­es­sie­ren. Doch sie soll­ten unbe­dingt Pflan­zen-Bestim­mungs­bü­cher kau­fen, um dann auf Spa­zier­gän­gen den siche­ren Umgang mit Wild­pflan­zen zu erler­nen. Denn schließ­lich haben vie­le Heil­pflan­zen auch gif­ti­ge oder unge­nieß­ba­re Pflan­zen­nach­barn und täu­schend ähn­li­che – Pflanzenvettern.