2013: Ayurvedisches Kochen mit Volker Mehl

Ayurvedisch kochen ist nicht schwer, meint Volker Mehl. Der bekannte Koch kreiert immer neue Kochrezepte basierend auf moderner, veganer Küche kombiniert mit uraltem, ayurvedischem Wissen. Ayurveda bedeutet "das Wissen vom langen und gesunden Leben" auf Sanskrit. Das indische, ganzheitliche Medizinsystem legt traditionell hohen Wert auf gesunde Ernährung. Acht Frauen haben sich im Cosmoveda-Kochstudio, Berlin Kreuzberg, zusammengefunden. Auch dabei: Elmar Stapelfeld, Ernährungsberater des Immanuelkrankenhauses Berlin-Wannsee. Gemeinsam wollen sie die ayurvedische Küche und ihre gesunden Möglichkeiten entdecken. Im Vordergrund steht das Praktische - also das Zubereiten all' jener Gerichte, die Mehl extra für diesen Kurs entwickelte.

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von links: Elmar Stapelfeld, Volker Mehl

"Entsprechend der Jahreszeit stehen wärmende Gerichte im Vordergrund", beginnt Mehl. Und weil sich Stapelfeld Rezepte mit Steckrüben oder Rüben gewünscht hat, hat Mehl ayurvedische Rezepte mit dem traditionell deutschen Wurzelgemüse entwickelt. "Leider hat die Steckrübe bei der Nachkriegsgeneration ein schlechtes Image. Dabei ist diese Rübe ausgesprochen schmackhaft", sagt Stapelfeld. Da das saisonale Gemüse beim Einkauf leider nicht zu bekommen war, wird das Rezept stattdessen mit Kohlrabi und Mohrrüben umgesetzt (siehe Rezept Steckrüben-Mandel-Eintopf). "Das ist ja das Schöne beim ayurvedischen Kochen! Die Rezepte sind variabel, wir können nehmen, was wir da haben", so Stapelfeld. Die Vorstellung der Menü-Zusammenstellung lässt sich Mehl natürlich nicht nehmen: "Wir werden heute einen Eintopf kochen, außerdem Rübenauflauf mit frischen Kräutern und Petersilien-Rucola-Salat, Khichadi, eine traditionelle, indische Reis-Linsen-Speise, einem Birnen-Schmarren mit Nuss-Minz-Pesto und einem Apfel-Nuss-Tarte".

Rezept: Steckr√ľben-Mandel-Eintopf

Zutaten: 600 Gramm Steckrüben, 1 rote Zwiebel, 1,2 Liter Gemüsebrühe, 3 Lorbeerblätter, 200 Milliliter Soya-Cuisine, 2 Teelöffel frischer gemahlener Kümmel, 1 Teelöffel Curcuma, 2 Teelöffel frischen Majoran, 1/4 Teelöffel geriebene Muskatnuss, 100 Gramm Rucola Salat, 50 Gramm gehackte Mandeln, 5 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Tamarindenpaste, 1 Esslöffel, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Zubereitung: Rüben waschen, schälen, in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Rüben und Zwiebeln im Olivenöl unter Zugabe von Curcuma und Kümmel glasig andünsten. Die Gemüsebrühe, Lorbeerblätter dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Lorbeerblätter rausnehmen, die Soya-Cuisine zugeben. Die Suppe wird mit einem Zauberstab cremig püriert. Zuletzt wird mit Majoran, Salz, Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss wird Rucola mit Öl, Tamarinde, Agavendicksaft und gehackten Mandeln vermischt und auf die Suppe gegeben.

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Teig kneten

Ein vielversprechendes Menü also. Wer nun denkt, was soll denn an einem Apfel-Nuss-Tarte so besonders sein - wird sehr viel Überraschendes dazulernen. Denn die Tarte, besteht aus besonderen Zutaten und Zubereitung. Doch dazu später. Die Frauen suchen sich die Rezepte aus, die sie gerne zubereiten möchten und fangen einfach an. Die bereitgestellten Gemüse und das Obst werden gewaschen, geschnippelt und entsprechend der Rezeptvorgaben bearbeitet. Munter wird gearbeitet, mit der Freundin ein Schwätzchen gehalten oder Erfahrungen ausgetauscht. Auch Tipps sind während der Vorbereitungen gefragt.

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Vorbereitung: Das Rezept genau lesen

"Ich freue mich, dass Khichadi dabei ist", so Stapelfeld. Das Gericht basiert aus einer Kombination von Naturreis und Mung-Dhal, das sind kleine, gelbe Linsen. "Sie liefern eine super Basis, um mit Eiweiss und Kohlenhydrate etwas Leichtes zu machen", erzählt Stapelfeld begeistert. Außerdem ist das Gericht hilfreich bei Bauchgrimmen oder als Speise für einen Entlastungstag. Es eignet sich auch fürs Abnehmen, um satt zu machen und kräftig zu bleiben. Für das Abnehmen wird die Reis-Linsen-Kombination einfach geändert. D.h. die Dhalmenge (Eiweiss) erhöht, die Reismenge (Kohlenhydrate) verringert. Khichadi liefert in vielen Regionen Indiens eine traditionelle Grundlage (wie bei uns die Kartoffeln z.B.), die dann kombiniert werden kann mit Hühnchen oder den zahllosen Gemüsesorten Indiens. Stapelfeld lernte ayurvedischen Kochen während seines Indologie-Studiums kennen. Ihn begeistern die vielfältigen Möglichkeiten, auf schmackhafte Weise beispielsweise auch eine gesunde Ernährungsumstellung vorzunehmen. In der Immanuelklinik wird eine Ernährungsberatung im Gesamtkonzept auch anderer ayurvedischen Anwendungen wie Öl-Massagen, Yoga, Atemübungen angeboten. Patienten, die im schulmedizinischen Sinne "austherapiert" (z.B. Rheuma-, Schmerzpatienten) sind, interessieren sich für die indische Medizin und profitieren davon, erzählt Stapelfeld.

Rezept: Khichadi

Zutaten: 100 Gramm Naturreis, 100 Gramm Mung-Dhal, 2 Pastinaken, 2 Kartoffeln, 2 Stangen Sellerie, 1 Esslöffel Ghee, 1 Prise Assafoetida, 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen, 1 Esslöffel Fenchelsamen, 1 Teelöffel Curcumapulver (Gelbwurz), 2 Teelöffel Amchur (Pulver aus getrockneten Mangos), 1 Liter Gemüsebrühe, 1-3 Teelöffel Garam-Masala, Rosa Steinsalz und roter Pfeffer (oder Ingwerpulver) zum Abschmecken. Ein Bund frisch gehackte Korianderblätter zum Garnieren.

Zubereitung: Reis und Linsen gut waschen, danach mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie waschen, in Scheiben schneiden. Ghee bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erhitzen und Assafoetida weinige Augenblicke unter Rühren anrösten bis das Aroma aufsteigt. Auf gleiche Weise mit Kreuzkümmel- und Fenchelsamen verfahren. Pastinaken, Kartoffeln, Sellerie, Reis, Linsen in einen Topf geben und 3-4 Minuten anbraten. (Wer Zwiebeln verträgt, kann zwei mittelgroße, klein gewürfelte Zwiebeln noch vor dem Gemüse 2-3 Minuten anbraten). Curcuma, Amchur und Brühe dazugeben, bei leicht geöffnetem Deckel gut 20 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer umrühren, damit nichts am Topfboden anhaftet. Nach Bedarf Pfeffern, Salzen und mit Garam-Masala abschmecken. Kurz vor dem Servieren Koriander dazugeben und eventuell noch mit 2 Teelöffel Ghee verfeinern. 

√Ėkologisch-biologische Gew√ľrze und Lebensmittel

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Aromatisch: Kreuzkümmel wird angebraten

Unterdessen entfalten sich in der Küche schon die ersten aromatischen Gerüche. So wird z.B. Gemüse in Ghee (geklärtem Butterfett) mit einem Kreuzkümmel-Curcuma-Mix angebraten. Besonders lecker riechen auch die in einer Pfanne angerösteten Kokosflocken und Chesnewnüsse - sie werden für die Tarte gebraucht. In der Cosmoveda-Küche werden nur biologisch-ökologisch hergestellte Gewürze und Zutaten verwendet. Die Gründe: Sie schmecken besser, haben eine breiteres Geschmacks- und Wirkspektrum. Nicht zuletzt sind sie aufgrund ihrer Produktion gesund, weil sie ohne Pestizide beim Anbau, oder schädlichen Konservierungsstoffen bei der Weiterverarbeitung auskommen. Dies passt auch gut zu den ganzheitlichen ayurvedischen Prinzipien, bei der eine gesunde Ernährung das Wohlbefinden des Körpers, der Seele und des Geistes beeinflussen kann.

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von links: Elmar Stapelfeld, Sissi Scharf, Volker Mehl

Nahrung ist nicht nur Nahrung, sondern soll dem Menschen unterstützend zur Seite stehen. "Wichtig ist deshalb auch, dass der Koch entspannt ist. Seine Energie geht schließlich ins Essen über", erklärt Mehl. Der gebürtige Mannheimer ist auch Ayurveda-Gesundheitsberater. Entsprechend der ganzheitlichen Philosophie betreibt er also nicht nur ein Koch-Atelier, sondern bietet Kurse für Yoga, Ernährungsberatung oder Persönlichkeitsentwicklung an. Bewusstheit und Wertigkeit sind ihm wichtig, wozu auch gehört "sich 20 Minuten Zeit zu nehmen, um etwas für die eigene Ernährung zu tun", so Mehl. Befragt nach seinem Lebensweg, erzählt er, dass er aus einem katholischen Elternhaus kommt und zunächst Studiengang für Theologie begann, sich dann aber für etwas Praktisches entschied und Versicherungskaufmann wurde. Später entdeckte er Ayurveda und orientierte sich vollkommen um. Mit der ganzheitlichen Arbeit ist er glücklich und versucht dieses Lebensgefühl auch zu vermitteln (Titel seines letzten Kochbuches: Koch dich glücklich mit Ayurveda) Ein weiteres Credo: "Menschen wollen nicht hören, was sie falsch gemacht haben, sie wollen emotional berührt werden".

Rezept Apfel-Nuss-Tarte

Zutaten: 400 Gramm grobe Haferflocken, 150 Gramm Mehl, 3 Esslöffel Agavendicksaft, 60 Gramm Jaggery. 150 Milliliter flüssiges Ghee, 50 Gramm Marzipanrohmasse, 250 Gramm geröstete Nüsse, Soyamilch zum Vermischen.

Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für den Teig alle Zutaten mischen und mit Soyamilch binden. Den Teig auf ein mit mit Öl ausgefettetes Blech geben, an den Rändern hochdrücken. In den Ofen schieben und 15-20 Minuten goldbraun backen. Den Teigboden herausnehmen und auskühlen lassen.

Zutaten Füllung: 200 Gramm geschälte Mandeln, 300 Milliliter Apfelsaft, 2 Esslöffel Stärke, Zesten von Orangen (geschnittene Schale von biologischen Orangen), 2 Packungen Vanille Aroma, 2 Äpfel in dünnen Spalten scheiden und mit Zitrone beträufeln, 100 Gramm Walnüsse.

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Äpfel und Walnüsse in einen starken Küchenmixer geben und cremig pürieren. Die Masse mit Ghee in eine Pfanne geben und leicht wolkig einkochen bis sie eindickt. Die Masse wird auf den ausgekühlten Teig ausgestrichen. Zuletzt werden die Apfelschnitze darüber verteilt.

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Regina & Sissi

Auf den Herdplatten köchelt der Eintopf, der von Regina und Sissi zubereitet wird. Für den Birnen-Schmarren sind die Birnen glasiert, und der cremige Teig auch schon durchgezogen. Er wird über die Birnen gegossen und in den vorgeheizten Ofen geschoben. Der Schmarren wird nun langsam stocken. Beim Rübenauflauf wurde das Gemüse in Öl in einer Pfanne erhitzt, mit den Gewürzen kurz angebraten. Es wird nun auf ein eingeöltes Backblech gegeben, gewürfelter Ziegenfeta darüber gestreut und ebenfalls in den vorgeheizten Ofen geschoben.

Der Apfel-Nuss-Tarte hat auch schon mehrere Verarbeitungschritte hinter sich: Zuerst wurden die Haferflocken mit sämtlichen Gewürzen, etwas Marzipan und Soyamilch sehr ordentlich miteinander verrührt. Bis die Haferflocken die Feuchtigkeit aufgesogen und eine klebrige Masse bzw. Teig gebildet hatten, musste die Köchin ziemlich lange kneten und rühren. Dann wird die Haferflocken-Gewürz-Marzipan-Masse auf ein eingefettetes Blech gegeben und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang gebacken bis die Oberfläche goldbraun ist. Bevor die Füllung auf den Tarteboden verteilt wird, muss der Boden gut ausgekühlt sein. Zum Schluss kommen mit Zitronensaft überträufelte Apfelspalten und etwas Zimt auf den Tarte - fertig!

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Endphase beim Kochen

Mittlerweile duftet das Essen schon ausgesprochen köstlich und lässt einem das Wasser im Munde zusammen laufen. Während der Eintopf noch köchelt, der Rübenauflauf im Ofen gart oder auch Birnen-Schmarren noch weiterstockt, werden die Gespräche in zunehmend lockerer Atmosphäre persönlicher.

Gesundheitliche Aspekte von Ernährungsumstellungen

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Birnenschmarren

Frau G. erzählt davon, wie sie zur Immanuelklinik kam: "Als Osteoporose- und chronische Schmerzpatientin habe ich dort vor eineinhalb Jahren an einer Studie teilgenommen", erzählt sie. Sie bekam eine Ernährungsberatung und ernährt sich seither ayurvedisch. Außerdem bekommt sie jede Woche eine Ölguss-Therapie, die sie allerdings selber zahlen muss. Die Ernährungsumstellung auf ayurvedische Küche hat ihr gut getan. Zwar sei sie immer noch Schmerzpatientin, aber insgesamt ginge es ihr viel besser. "Und mein Hausarzt findet mein Blutbild nun vorbildhaft", erzählt sie nicht ohne Stolz.

Frau M. kam über die rbb-Gesundheitssendung zum ayurvedischen Kochen. "Mein Mann hatte eine ayurvedische Kochsendung aufgezeichnet, weil er den Bericht so faszinierend fand", erklärt sie. Da er stark an Arthrose leidet, möchte er nun etwas tun und sich ayurvedisch ernähren. Frau M. unterstützt die Initiative ihres Mannes unter der Maßgabe, dass er ab sofort in der Küche beim Schnippeln und Vorbereiten hilft - "denn ayurvedisch kochen ist schon arbeitsintensiver", meint sie. "Morgen wollen wir mit der Entgiftung anfangen", erzählt sie weiter.  Es steht also nicht nur ayurvedisches Kochen auf dem Programm, sondern auch noch eine naturheilkundliche, ausleitende Maßnahmen vor der Ernährungsumstellung. Frau M. ist hoch motiviert und überzeugt, dass sich gesundheitlich einiges zum Besseren bewegen wird -bei ihrem Mann wie auch bei ihr.

Köstliches ayurvedisches Essen

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Suppe und Birnenschmarren

Während der Tisch gedeckt wird, werden die fertigen Gerichte appetitlich auf besondere Teller und Schälchen verteilt. Zuerst wird der Eintopf von Sissi und Regina serviert,  gemeinsam mit dem Birnen-Schmarren. "Die Zusammenstellung ist so gewollt, ihr könnt das auch zusammen essen", sagt Mehl und wünscht allen einen guten Appetit. Zunächst einmal legt sich eine andächtige Stille über die Tafel. Alle sind mit den ersten Geschmackseindrücken beschäftigt. Dann verbreiten sich "Ohhs" und "Ahhs" - die Gerichte schmecken wie sie duften: Fein, anregend, appetitlich: Kurz ausgezeichnet. Die Köchinnen dieser Gerichte, stellen in Kürze nochmals ihr gekochtes Gericht vor: "Weil wir keine Steckrüben hatten, haben wir Möhren und Kohlrabi genommen. Zuletzt wurden die Gemüse gekocht, dann mit einem Pürierstab verquirlt, so dass der Eintopf eine sämige, cremige Konsistenz hat", erklärt Sissi. Dazu der Birnen-Schmarren - eine überraschende Kombination, auch geschmacklich, denn die Birnen bringen ein fruchtiges, süßliches Element zum Eintopf, der durch Tamarinde eine zarte säuerliche Komponente hat. Auch der Chefkoch ist zufrieden.

Er hält sich mit theoretischen Erläuterungen der ayurvedischen Küche wie z.B. den Doshas zurück. Die Praxis, das Kochen und vor allem die Erfahrung mit dem ayurvedischen Essen überzeugt die Meisten, erklärt er. Da das Essen nicht fett, sondern leicht verdaulich und bekömmlich ist, wird es auch gut vertragen. Außerdem macht das Experimentieren und Kennenlernen neuer Gewürze und Zubereitungen Spaß.

Gew√ľrze haben auch medizinische Wirkungen

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Gewürze

Danach wird der Rübenauflauf mit frischen Kräutern und Petersilien-Rucola-Salat gedeckt. Die besonderen Gewürze in ihrer Kombination schmecken zu den bekannten Gemüsen anders. Und der Salat wurde mit Tamarinde gesäuert, nicht mit Zitrone. Als die Köchin aus Zehlendorf, einem Stadtteil Berlins erzählt, dass sie reichlich Kurkuma zum Anbraten der Rüben verwendet hat - einen Esslöffel - ist Stapelfeld erstaunt: "Einen ganzen Esslöffel? Das erscheint mir zuviel, bedenke, dass bei drei Teelöffeln schon die medizinische Wirkung des Kurkumas einsetzt", sagt er. Der Ernährungsberater gibt einen kleinen Exkurs über Kurkuma: Es wirkt desinfizierend und kann zum Beispiel bei Zahnfleischentzündungen als antientzündliches Gewürz mit Wasser vermengt zum Gurgeln dagegen verwendet werden. Kurkuma ist auch ein hervorragendes Mittel gegen eine einsetzende Erkältung, "drei - fünf mal wird ein Teelöffel in warmem Wasser aufgelöst und getrunken und zwar bevor die Erkältung richtig eingesetzt hat", erklärt er. Ganz naturheilkundlich ist dann noch Ruhe nötig, Schlafen (einen Tag zuhause bleiben, wenn es geht). Meistens kann damit die Erkältung aufgehalten werden. Kurkuma ist wegen seiner desinfiziernden Wirkung auch ein gutes Wundheilungsmittel. Es kann in eine offene Wunde gestreut werden (vorausgesetzt es ist Kurkuma aus biologischem Anbau!). "Das färbt sich dann entsprechend bräunlich-gelb, geht jedoch wieder weg", so Stapelfeld.

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Eintopf und Salat

Gewürze sollten also in Gerichten vorsichtig dosiert werden und nicht medizinisch. Nicht zuletzt auch, weil ein Zuviel Gerichten auch schaden kann. Sie können ein Gericht zu scharf, zu bitter - geradezu ungenießbar machen. "Es wäre schade, um die guten Zutaten. Deshalb vorsichtig anfangen und je nach Geschmack nachwürzen", so Stapelfeld.

Zuletzt wird der Apfel-Tarte serviert. Die süßliche Haferflocken-Marzipan-Nuss-Kombination mundet allen und dazu wieder die säuerliche Komponente mit den Apfelschnitzen. Getrunken wird dazu ein gewürzter Yogi-Tee mit Milch oder ein Ingwertee. Beim Ausklingen wird noch nach einem neuen Kochbuch gefragt. Tatsächlich ist eines angedacht: "Ayurvedisches Kochen für Kinder", verrät Mehl schon, mit speziellen Rezepten angepasst an die Geschmacksausrichtung der Kleinen.

Ayurvedische Lebensmittel in Bio Qualität, die in keinem Haushalt fehlen sollten.

Moong Dal, Basmati Reis natur, Jaggery, Steinsalz, Ghee, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Curcuma, Pippali, Asafoetida, Tamarindenpaste, Amchur (getrocknete unreife Mango), Safran, Kardamom, Ceylon Zimt, Garam Masala, Curry Masala.

Cosmoveda:

Das Cosmoveda-Kochstudio liegt im Herzen Kreuzbergs. Es wird betrieben von Günther Eckerle. Er ist ursprünglich Lebensmittelchemiker, eröffnete jedoch bald nach seinem Studium einen Bioladen. Über den Anthroposophen Dr. Rudolf Hauschka (Dr. der Chemie & Medizin) und Arbeiten von Goethe, Paracelsus und Hahnemann lernte Eckerle vieles über alchimistische Prozesse kennen. Hauschka beschäftigte sich unter anderem mit energetischen Veränderungen von Lebensmitteln durch Wärme. So hatte er z.B. entdeckt, dass die Möhre beim Kochen Blütenaromen entwickelt. Eckerle begann, sich mit derartigen Prozessen intensiver zu beschäftigen und stieß dabei auf Ayurveda, der als geheimnisvolle Kräutermedizin und ganzheitliche Lebenskunde bereits seit Jahrtausenden erfolgreich angewendet wird. Er bereiste Indien, begann unter der Marke Cosmoveda Produkte zu entwickeln und Kräuter und Gewürze nach ayurvedischen Kriterien anzubauen und zu importieren. Nun hat er sich aus ökologischen Gesichtspunkten für  einen zusätzlichen Produktionsstandort auf Sri Lanka entschieden, "weil dort Luft und Wasser und die Qualität der Rohstoffe und Produkte meist besser als in Indien oder Industrialisierten Gegenden sind", wie er sagt. Mehr über Cosmoveda: www.cosmoveda.de

Volker Mehl: Wer mehr über ayurvedisches Kochen wissen möchte, kann sich die Bücher von Volker Mehl kaufen. Mehr über Volker Mehl: www.volker-mehl.de

Diese Reportage entstand in Zusammenarbeit mit dem Immanuel-Krankenhaus

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2013)