2010/1:Wildkräuter aus eigenem Garten

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Erste Frühlingswildkräuter

In einem Ortteil von Dannenberg, Landkreis Lüchow-Dannenberg, unterhält Christina Schuster einen circa ein Hektar großen landwirtschaftlichen Betrieb. Er wird von der Landwirtin intensiv bewirtschaftet, denn sie betreibt einen Wildkräuter-Versand über das Internet. Außerdem bringt sie Interessierten alles rund um das Gärtnern, Ernten oder Zubereiten von Wildkräutern bei.

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Gierschtee

Ihre erste Führung findet Anfang April statt. Da fegt noch ein sehr kalter Wind durch den Garten. Trotzdem hat sich eine Gruppe zusammengefunden, die herzlich empfangen wird. „Am besten wir duzen uns“, schlägt Christina gleich zu Beginn vor und lädt zunächst in eine offene Scheune ein. An einem runden Tisch finden alle Platz, Becher und heisses Wasser stehen bereit. Nur die Kräuter fehlen noch. „Habt ihr schon einmal Gierschtee getrunken?“, fragt sie in die Runde. Erstauntes Kopfschütteln. Christina stürmt in den Garten, um eine Minute später mit einer Handvoll Giersch (Aegopodium podagraria) zurückzukommen. Sie schneidet das von den meisten Gärtnern verhasste „Unkraut“ klein. Dann kommt es in eine Teekanne und wird mit heissem Wasser überbrüht. Während der Gierschtee zieht, ist Zeit für eine kurze Vorstellungsrunde: Biogärtnerin, Heilpraktikerin, Lehrerin bis hin einem Grafiker – eine bunte Gruppe unterschiedlichster Berufe ist vertreten.

Alle stammen aus der Region. Sie kennen sich oder stellen fest, dass berufliche Querverbindungen bestehen. „Das Netzwerk ist groß und funktioniert wirklich gut“, meint Ute, eine Lehrerin lachend. Der Landkreis Lüchow-Dannenberg hat nicht nur bundesweit Bekanntheit durch die Atommülldeponie Gorleben erlangt. Sondern auch wegen der vielen alternativen Gruppierungen, die langsam parallel zu der Anti-AKW-Bewegung entstanden. Diese organisieren nun seit über drei Jahrzehnten einträchtig und fantasievoll ihren Widerstand gegen die Atommülldeponie oder AKW-Politik und entwickelten dabei viel Alternatives.

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Wildkräutergarten

In diesem Rahmen hat auch Christina ihren Platz im Landkreis gefunden. Sie arbeitete zwölf Jahre lang im Bio-Anbau, wandte sich dann schließlich ganz den Wildkräutern zu und kaufte Land, für das sie nun lebt und arbeitet. Sie schenkt den Gierschtee aus und beobachtet gespannt ihre Gäste. Doch der Tee findet wegen seines leichten, milden Geschmacks allgemeine Anerkennung. Dann erzählt Christina von ihrer Unternehmung: Sie erntet Wildkräuter ausschließlich aus ihrem eigenen Garten. „Denn so weiss ich, was ich habe“, erklärt sie und führt aus, dass weder Hunde, Pestizide noch Dünger die Erde oder Wildpflanzen verunreinigen können. „Außerdem arbeite ich immer nur mit der Natur“, betont sie. Diesen Satz wird sie noch häufiger sagen, doch erst durch ihre Erklärungen im Garten wird deutlich, was sie damit tatsächlich meint.

Wichtig: Sehen, fühlen, riechen, schmecken

Nachdem Christina alle Beteiligten mit einem kleinen Eimerchen und Küchenmessern ausgestattet hat, geht die Gruppe in den Garten. Dieser hat überhaupt nichts mit den sonst üblichen Gärten zu tun: Es gibt keine abgesteckten Wege, gehackte Beete oder sonstig freigelegte Erde, sondern für ungeübte Augen mehr oder weniger hohe Grasflächen. Unter den Büschen und Bäumen ist immer nur blätterbedeckte Erde, hier und da liegen kleinere Zweig- und Blätteransammlungen herum. Dazwischen wagen sich überall Wildkräuter hervor. „Sicherlich kennt ihr schon die eine oder andere Pflanze“, vermutet Christina. Die Schafgarbe beispielsweise wächst einem sonnigen Plätzchen schon recht kräftig. „Beim Sammeln von Wildkräuter ist wichtig zu sehen, fühlen, riechen und zu schmecken“, betont sie. Sie zupft ein paar ältere und ganz junge Schafgarbeblätter und verteilt diese. Und tatsächlich: Die alten vollkommen entfalteten Blätter fühlen sich kratzig an den Lippen an und schmecken auch nicht mehr besonders zart. Die jungen Blättchen hingegen sind noch zusammengerollt, haben einen zarten Flaum, sind weich an Lippen und Gaumen und schmecken gut. „Seht ihr“, sagt Christina zufrieden. „Und so geht ihr mit allem vor. Denn warum soll ich zum Beispiel alte, bittere oder zähe Blätter in meinen Salat geben?“

Löwenzahn-Vielfalt

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120 Löwenzahnarten

Ihr Beispiel vertieft sie an der nächsten Pflanze, den Löwenzahn (Taraxacum). „Es gibt 120 unterschiedliche Löwenzahnarten“, erklärt die Landwirtin und weist auf die verschiedenen Blattformen hin. In ihrer Hand hält sie drei Blätter: „Alle sind unterschiedlich in ihrer Form. Die einen sind besonders stark gebuchtet und dieses hat sogar einen schwarzen Blattrand“, so Christina. Nach eingehender Untersuchung bestätigt die Gruppe, dass die stark gebuchteten, mit schwarzem Rand ausgestatteten Blätter nicht wirklich lecker aussehen, sondern nur die weich geformten und sich samtig anfühlenden Löwenzahnblätter. Auch die Geschmacksprobe ist eindeutig: Die schwarzgerandeten haben einen sehr bitteren Geschmack, während die weichen wesentlich milder sind. Folglich wandern nur noch entsprechend geformte Löwenzahnblätter in die kleinen Eimer.

Das besondere Kräuter-Brot

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Extra-Klasse: Kräuterbrot aus 10 Kräutern

Dann stellt Christina den Fäberwaid (Isatis tinctoria L.) vor. Sie ist den meisten unbekannt. Die Pflanze wächst in schon stattlich ausgeprägten Rosetten und hat kräftige, große Blätter. Mit ihrem runden Spezialmesser beschneidet Christina einen Büschel Färberwaid und verteilt die Blätter zur Probe. Sie haben einen kräftigen, würzigen, scharfen auch an Kresse erinnernden, angenehmen Geschmack. „Wird die Triebspitze von Wildpflanzen abgeschnitten, teilt sie sich und wächst folglich doppelt wieder nach“, so Christina. Somit hat sie keine Probleme beim Ernten von Wildpflanzen während des ganzen Jahres. Zur Überraschung der Gruppe lassen sich nach diesem kalten Winter nun – wenn zum Teil auch noch sehr klein – noch viele andere Wildpflanzen finden: Vogelmiere (Stellaria media), efeublättriger Ehrenpreis (Veronica hederifolia), rote Taubnessel (Lamium purpureum) oder Knoblauchrauke (Alliaria petiolata) (Alliaria petiolata). Die Knoblauchrauke ist allerdings gerade erst aus dem Boden gekommen und zeigt nur einen zarten Stil mit zwei winzigen Blättchen. Ute hatte sie zuerst entdeckt und kommt unsicher zu Christina. Ob sie denn „etwas Richtiges“ gepflückt hat will sie wissen. Doch Christina ermuntert nur: „Probiere einfach aus!“. Erstaunt stellt Ute fest: Selbst dieses feine Pflänzchen hat schon den unverkennbaren Knoblauchgeschmack. Nach einer Weile sind die Hälfte der kleinen Eimer gefüllt. „Zeit, eine kleine Pause zu machen“, findet Christina. Sie sammelt die Wildkräuter ein und wäscht diese gründlich. Anschließend werden die Pflanzen leicht getrocknet und geschnitten. Für eine Zwischenmahlzeit der Extraklasse hat Christina ein Vollkornbrot mitgebracht, dass sie in Scheiben schneidet. Darauf wird entweder Butter oder eine Sesampaste gestrichen dann die geschnittenen Wildkräuter – fertig.

Pflanzenschutz beachten

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Pflanzenschutz beachten

Jeder bekommt eine Scheibe und ist begeistert. Dazu gibt es noch einen weiteren Gierschtee. Aus dem anderen Teil der gesammelten Kräuter wird noch ein Quark gezaubert. „Milchprodukte wie Quark oder Sahne mildern die Schärfe des Färberwaids oder die kräftige Würze vieler Wildpflanze ab“, erklärt die Landwirtin beim Zubereiten. Sie nimmt nur 500 Gramm Magerquark und verrührt darin die Wildkräuter. Sie verzichtet auf Salz oder Pfeffer, denn die Kräuter haben ihren eigenen, kräftigen Geschmack. Auch das Brot mit Wildkräuter-Quark kommt gut an. Derart geschmacklich angeregt, will die Gruppe mehr Rezepte und Tipps haben. Doch Christina winkt ab. „Von Rezepten halte ich eigentlich nichts“, sagt sie schlicht. Sie findet, dass sich alles aus Wildkräutern zubereiten lässt. „Ich kann Nudeln machen und dazu eine leckere Sauce aus Giersch und Brennnesseln, oder was der Garten gerade hergibt“, so Christina. „Ob nun Omelett, Salat, Gemüse als Beilage zu Fisch oder Fleisch, alles ist denkbar“. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Denn viele Pflanzen wie Giersch, Brennnesseln, Taubnesseln wachsen im Überfluss. Junge, frische Blätter, die an ihrer hellen Farbe zu erkennen sind, wachsen während des ganzen Jahres nach. Nur bei manchen Pflanzen sollten Bundesnaturschutzgesetz (BNatSchG [1]) oder die Verordnung zum Schutz wild lebender Tier- und Pflanzenarten (BArtSchV [2]) beachtet werden. So ist zum Beispiel die bittere Schafgarbe (Achillea clavennae L.) vom Aussterben bedroht. Sie sollten nicht Bestandteil eines Speiseplans werden.

Wie bleiben Wildkräuter am besten frisch?

Auf ihren Wildkräuter-Internet-Versand angesprochen, kommt Christina auf das Frischhalten zu sprechen. „Wildkräuter werden am besten morgens geerntet, wenn der Tau noch auf den Blättern liegt“, erklärt sie. Die Ernte wird in Plastikbehältern oder emaillierten Schüsseln gesammelt, dann für ein bis zwei Stunden an einem kühlen Ort ausgebreitet. „Durch die dabei entstehende Verdunstungskälte werden die Wildkräuter effektiv und energiesparend herruntergekühlt“, erläutert sie „und danach in Plastikbehältern verschickt“. Der leicht feuchte Salat hält sich gekühlt und so verwahrt eine ganze Woche lang. Wem das frühe Aufstehen Schwierigkeiten bereitet, kann Wildkräuter auch etwas später ernten. „Hat die Sonne ein oder zwei Stunden auf die Blätter eingewirkt, können die Pflanzen nur am gleichen Tag verarbeitet werden. Ein Aufbewahren lohnt sich dann nicht“, so Christina.

Geschätzte Krankenkost

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Färberwaid (Isa­tis tinc­to­ria)

Sie erzählt dann weiter, dass Krebs- oder auch beispielsweise Multiple-Sklerose-Erkrankte zu ihren treuen Kunden zählen. „Diese Patienten schätzen die Wildkräuter wegen ihrer wert- und gehaltvollen Inhaltsstoffe“, so die Landwirtin. Sie zeigt auf mehrere Vergleichttabellen, die auf dem Tisch ausgebreitet liegen. So hat zum Beispiel der als besonders gesund gepriesene Spinat aus normalen Gartenkulturen gezogen 633 Milligramm Kalium, 126 Milligramm Calcium und 4,1 Milligramm Eisen. Er wird von Wildpflanzen unter anderem zum Beispiel von Brennnesseln weit übertrumpft: Diese enthalten in der vergleichbaren Menge 410 Milligramm Kalium, 630 Milligramm Calcium und 7,8 Milligramm Eisen. Schon das kurze Studieren der Tabellen zeigt schon auf den ersten Blick, dass die Wildkräuter sämtlich wesentlich höhere Inhaltsstoffe aufweisen. Den Anfängern in der Runde schärft Christina ein, dass nur Pflanzen geerntet werden, die als sicher essbar erkannt und durch Probieren als sinnvoll erachet wurden.

Bodenbedeckung und Mikroklima

Nach der kleinen Stärkung erklärt Christina noch etwas über die Gartenbearbeitung. „Ein Garten ist im stetigen Wandel begriffen“, sagt sie. Für ihr Konzept „Arbeiten mit der Natur“ ist der Verzicht auf künstliche oder Kompostdüngung unerlässlich. Durch Kompostierung zum Beispiel werden viele Samen, die sich im Kompost angesammelt haben, über den ganzen Garten verteilt. Statt dessen nimmt sie einen langen Schraubenzieher lockert damit den Boden und zieht die Gräser, die sie nicht haben möchte, heraus. Danach klopft sie die Erde gründlich ab und legt den Grasbüschel auf die Seite. „Der Wind trocknet den Grasbüschel aus, und ich verwende ihn sofort als Bodendecker“, sagt Christina. Das mag anderen als sehr mühsam entscheiden, doch so siedeln sich langsam robuste Pflanzen an, die Christina gerne in ihrem Garten haben möchte. Auch vom Umgraben hält sie nicht so viel. Denn zum Beispiel in einer Hand voller Gartenerde leben alleine circa 100 Insekten und Milben, 110 Gliederwürmer, 250 Springschwänze, 25.000 Fadenwürmer, 7,5 Millionen Protozoen (), 100 Millionen Pilze und 125 Millionen Bakterien. Leicht nachvollziehbar ist für sie also, dass alleine durch einen Spatenstich, dieses empfindliche Mikroklima erheblich gestört wird. Statt dessen verfährt Christina wie schon bei dem Jäten: Sie nimmt einen Spatenstich, klopft diesen gründlichst von der Erde ab und nutzt wiederum die entfernten Gräser und Wurzeln als Abdeckung. „In dieser gelockerten, abgedeckten Erde können dann auch Kulturpflanzen wie Kartoffeln bestens gedeihen“, so Christina.

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Anderes Umgraben als gewöhnlich

In ihrem Garten wachsen allerdings nirgends Kulturpflanzen. Sie will nur Wildpflanzen, die zwar langsamer wachsen, dafür aber wesentlich robuster sind, „Ich greife auch nicht ein, indem ich wässere“, sagt sie. Selbst in heissen Sommern sorgt nur natürliche Bodenbedeckung dafür, dass der Wind nichts austrocknen kann. Oder sie lässt genügend Büsche oder Bäume wachsen in deren Schatten viele empfindliche Wildkräuter gut gedeihen. Wer mehr wissen will, muss im Sommer wiederkommen oder eines ihrer Seminare mitmachen.

Website Christina Schuster für weitere Informationen, Nährstofftabellen, Tipps oder Terminhinweise: www.wild-kraeuter.de.

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2010)