2009/​5: Besonders lecker: Selbst gesammelte Pilze

Noch ist der Korb nicht gefüllt

Pil­ze sind beliebt. Sie sind aro­men­reich und ver­hel­fen einem Gericht zu einem beson­de­ren Geschmack. Der Beliebt­heits­grad der Wald- und Wie­sen­früch­te wird durch eige­nes Sam­meln noch gestei­gert. Doch zum Pil­ze sam­meln gehört Sach­ver­stand. Damit das Pilz­essen bekömm­lich und wegen einer Ver­gif­tung nicht zu einem Fias­ko aus­ar­tet. Pilz­füh­run­gen unter der Lei­tung von Exper­ten sind etwas für Neu­lin­ge und Pilzerfahrene.

Herbst­li­cher Buchenwald

“Dann schau­en wir ein­mal, was uns erwar­tet”, eröff­net West­phal, Pflan­zen­ex­per­tin von der Grü­nen Liga Ber­lin, ihre Pilz­füh­rung. Treff­punkt für die etwa 20 köp­fi­ge Grup­pe ist der Bahn­hof Wand­litz. Er liegt im Nor­den Ber­lins auf dem Lan­de. Das Ört­chen erlang­te Berühmt­heit, weil sich die poli­ti­sche Füh­rungs­spit­ze der ehe­ma­li­gen Deut­schen Demo­kra­ti­schen Repu­blik dort ange­sie­delt hat­te. Vom Bahn­hof aus, muss die Grup­pe nur fünf Minu­ten lau­fen und steht dann schon in einem wun­der­schö­nen Wald. Oder bes­ser – der Wald emp­fängt sie. Denn zum Okto­ber­en­de haben die hohen Buchen fest­lich anmu­ten­de, gelb-oran­ge-far­be­ne Blät­ter­klei­der ange­legt. Das wei­che Licht, das durch die Kro­nen fällt, ver­brei­tet eine beson­de­re Stim­mung. Der Boden ist, einem dicken Tep­pich gleich, mit einer hohen Schicht bun­ter, regen­nas­ser Blät­ter bedeckt. Er schluckt sämt­li­che Geräu­sche. Feuch­tig­keit liegt in der völ­lig wind­stil­len Luft. Eine majes­tä­ti­sche Ruhe umfängt die Pilz­samm­ler, die zunächst ein­mal tief durchatmen.

Symbiotisches Zusammenleben

Flie­gen­pilz (Ama­ni­ta mus­ca­ria)

“Die meis­ten Pil­ze wach­sen unter Bäu­men”, beginnt West­phal, “denn sie bil­den eine Zweck­ge­mein­schaft (Sym­bio­se) mit ihnen”. Die Pil­ze lie­fern den Bäu­men was­ser­lös­li­che Mine­ral­stof­fe. Die Bäu­me hin­ge­gen ver­sor­gen die Pil­ze mit Nähr­stof­fen aus ihrer Foto­syn­the­se. “Es lohnt sich also im Wald auch ein­mal nach oben zur Kro­ne der Bäu­me zu schau­en”, erklärt West­phal. Denn im Umkreis, wie sich die Kro­ne über der Erde spannt, bil­den sich Wur­zeln im Erd­reich. Die Pil­ze wach­sen in der Nähe der ober­halb gele­ge­nen Baum­wur­zeln und bil­den den Wur­zel­ra­di­us des Bau­mes nach – er wird manch­mal auch Hexen­kreis genannt. “Nur die Kas­ta­nie, Ulme, Esche und der Ahorn bil­den kei­ne Sym­bio­se mit Bäu­men. Ande­re Pilz­ar­ten – sapro­phy­ti­sche und/​oder para­si­ti­sche – zer­set­zen abge­stor­be­ne Wur­zeln, Blät­ter, Nadeln und Holz zu Humus oder befal­len Tei­le kran­ker Bäu­me”, so West­phal. Die Grup­pe ver­ab­re­det sich, zunächst in ver­schie­de­ne Rich­tun­gen in Hör­wei­te aus­zu­schwär­men. Auf einen Pfiff aus der Tril­ler­pfei­fe von Eli­sa­beth West­phal hin, sol­len dann alle wie­der zusam­men­kom­men. “Wir bespre­chen dann die Pil­ze, die gefun­den wur­den”, sagt sie.

Überlebenswichtig: Dem Instinkt nicht folgen

Schö­ne Koral­le (Rama­ria for­mo­sa)

Das lässt sich die Grup­pe nicht zwei­mal sagen. Sofort machen sich Ehe­paa­re unter­schied­lichs­ter Gene­ra­tio­nen, Älte­re wie Jün­ge­re, soge­nann­te Sin­gles und auch eine Fami­lie mit vier Kin­dern auf den Weg. Die meis­ten tra­gen gro­ße oder klei­ne Wei­de­kör­be, eini­ge eben­so klei­ne Mes­ser mit sich. So bunt wie die Grup­pe zusam­men gesetzt ist, sind die Pilz­kennt­nis­se breit gefä­chert: Von Anfän­gern, erfah­re­nen Samm­lern hin zu Exper­ten, ist alles ver­tre­ten. Die meis­ten haben Erfah­run­gen mit bekann­ten Arten wie Stein­pil­zen (Bole­tus edu­lis), Maro­nen, Pfif­fer­lin­gen (Cant­ha­rel­lus ciba­ri­us) oder Krau­se Glu­cke (Spa­ras­sis cris­pa). Doch nun wol­len sie Neu­es dazu­ler­nen. Mit von der Par­tie ist auch Wer­ner Nau­schütz vom Bio­che­mi­schen Ver­ein Groß-Ber­lin e.V. Er ist eben­falls Pilz­ex­per­te und zur Unter­stüt­zung mit dabei. “Die meis­ten Men­schen haben einen ange­bo­re­nen Sam­mel- und Jagd­trieb”, so Nau­schütz. “Beim Pil­ze sam­meln soll­te man eben nicht nur die­sem Instinkt fol­gen! Statt des­sen soll­ten sich Pilz­samm­ler immer sicher sein, was sie da im Korb haben und vor allem spä­ter essen”. Selbst erfah­re­ne Samm­ler las­sen des­halb bei der kleins­ten Unsi­cher­heit bei der Pilz­be­stim­mung die soge­nann­ten Frucht­kör­per lie­ber im Wald. Denn zu groß ist eine Ver­wechs­lungs­ge­fahr mit gif­ti­gen oder unge­nieß­ba­ren Pil­zen. Bei der Viel­falt von etwa 1.200 bekann­ten, euro­päi­schen Pilz­ar­ten, haben eben vie­le ess­ba­re Arten sehr ähn­lich aus­se­hen­de, gif­ti­ge Verwandte.

Lebewesen riesigen Ausmaßes

Pilz­fä­den (Hyphen)

Die Pil­ze, die gesam­melt wer­den, sind bota­nisch kor­rekt ‚Früch­te’ oder ‚Frucht­kör­per’. Denn der eigent­li­che Pilz ist ein Orga­nis­mus, der sich in einem rie­si­gen Geflecht (Myzel, bestehend aus der Gesamt­heit von Hyphen- soge­nann­ten Pilz­fä­den) unter der Erde aus­brei­ten kann. So ent­deck­ten bei­spiels­wei­se ame­ri­ka­ni­sche Wis­sen­schaft­ler in Ore­gon (West­küs­te) vor drei Jah­ren einen Hal­li­ma­sch oder Honig­pilz (Armil­la­ria spp.), des­sen unter­ir­di­sche Aus­ma­ße eine unvor­stell­ba­re Flä­che von cir­ca 880 Hekt­ar bedeckt. Die Wis­sen­schaft­ler hat­ten durch gen­tech­ni­sche Ana­ly­sen sicher­ge­stellt, dass es sich um ein und den sel­ben Orga­nis­mus han­delt – damals war die Ent­de­ckung eine wis­sen­schaft­li­che Sen­sa­ti­on. Der Honig­pilz gilt als größ­tes, bekann­tes Lebe­we­sen der Erde mit einem geschätz­ten Gewicht von 600 Ton­nen. Das, was also die Her­zen von Pilz­samm­ler höher schla­gen lässt, sind nichts wei­ter als sei­ne Frucht­kör­per, die zur Wei­ter­ver­brei­tung und Erhal­tung des ori­gi­nä­ren Orga­nis­mus bei­tra­gen sollen.

Alle Sinne gefragt

Grün­span-Träusch­ling (Stro­phá­ria aeru­ginó­sa)

Nun knackt es häu­fi­ger im Wald. Ab und zu sind bun­te Jacken hin­ter den Stäm­men oder im Unter­holz zu sehen. “Erfah­re­ne Pilz­samm­ler sind mit allen Sin­nen dabei. Sie schau­en nicht nur, son­dern rie­chen an den Pil­zen und pro­bie­ren auch, wo es sinn­voll ist”, sagt Nau­schütz. Denn oft­mals las­sen sich bestimm­te Frucht­kör­per erst durch das Zusam­men­tref­fen ver­schie­de­ner Ein­drü­cke ein­deu­tig bestim­men. Grü­ne Knol­len­blät­ter­pil­ze () bei­spiels­wei­se, die in Deutsch­land zu den häu­figs­ten, töd­li­chen Ver­gif­tun­gen füh­ren, las­sen sich an ihrem honig­ar­ti­gen Geruch erken­nen. Eine Geschmacks­prü­fung emp­fiehlt Nau­schütz ohne­hin nur Fort­ge­schrit­te­nen, denn bei sehr gif­ti­gen Pil­zen kön­nen sogar sehr klei­ne Men­gen Gift­wir­kung- bezwie­hungs­wei­se eine töd­li­che Wir­kung haben. “Es wird immer nur ein ganz klei­nes biss­chen ange­leckt oder ange­bis­sen, pro­biert und sofort aus­ge­spuckt”, sagt Nau­schütz. “Das hat aber nur Sinn bei den frag­li­chen Pil­zen, die durch einen beson­de­ren Geschmack zu erken­nen sind.”. Anfän­ger hin­ge­gen soll­ten in kei­ner Wei­se Expe­ri­men­te wagen und zur eige­nen Sicher­heit ihre Fun­de durch Exper­ten bestim­men las­sen [1].

Gemeinsame Bestimmung

Hal­li­ma­sch (Armil­la­ri­el­la mel­lea)

Dann schrillt die Tril­ler­pfei­fe zur ers­ten Bestim­mungs­run­de. Die Pilz­samm­ler tref­fen sich an einer Bank, wo die Fun­de aus­ge­brei­tet wer­den. In den Kör­ben lie­gen Pil­ze in allen erdenk­li­chen Farb­schat­tie­run­gen vor. Sie sind gelb­lich, grün­lich, bräun­lich, vio­lett oder weiss­lich. “Noch vor vier­zehn Tagen haben wir in die­sem Wald vie­le Stein­pil­ze gefun­den. Doch das war dann von einem Tag zum andern vor­bei”, erzählt West­phal. Auch die begehr­ten Spei­se­pil­ze wie Maro­nen oder Pfif­fer­lin­gen sind kaum in den Kör­ben. Bevor sie mit der eigent­li­chen Pilz­be­stim­mung beginnt, warnt West­phal ein­dring­lich davor, Pil­ze an befah­re­nen Stra­ßen, Flug­schnei­sen, Hun­de­wie­sen oder sons­tig belas­te­ten Regio­nen zu sam­meln. Denn Pil­ze neh­men ger­ne Schad­stof­fe auf und spei­chern die­se. “Am bes­ten eig­nen sich weit abge­le­ge­ne Wäl­der wie die­se”, so West­phal. Ihr wird zunächst ein bräun­li­cher Pilz mit gewölb­tem Pilz­hut gezeigt. Sie schaut ihn von oben wie unten an und bestimmt ihn als Hal­li­ma­sch. Sei­ne Hut­ober­sei­te ist gelb­lich bis bräun­lich mit abwisch­ba­ren, dunk­len Schup­pen. Die Hut­un­ter­sei­te hat blass­bräun­li­che Lamel­len, die gera­de bis leicht her­ab­lau­fend zum Stiel sind. “Der Hal­li­ma­sch ist ess­bar. Auch wenn er nicht gera­de zu den begehr­ten Spei­se­pil­zen gehört”, so West­phal. “Grö­ße­re Men­gen soll­ten blan­chiert wer­den, weil ein hit­ze­zer­setz­li­cher Gift­stoff in das Blan­chier­was­ser über­geht und so ent­sorgt wer­den kann.”.

Schleimige Huthaut immer abziehen

Gemein­sa­me Pilz­be­stim­mung: Eli­sa­beth West­phal und Wer­ner Nauschütz

Dann zieht jemand eine gan­ze Hand­voll grün­lich schim­mern­der Pil­ze her­vor. Die Pil­ze sehen nicht beson­ders lecker aus, auch wegen der feucht­trie­fen­den, schlei­mi­gen Köp­fe. “Ein Grün­span-Träusch­ling”, erklärt West­phal. Und tat­säch­lich soll der Pilz ess­bar sein. “Bei allen schlei­mi­gen Pil­zen kann die Hut­haut schon im Wald abge­zo­gen wer­den. Dar­in sit­zen teil­wei­se die Schad- wie auch die Stof­fe, die nicht ver­träg­lich sind”, so West­phal. Gene­rell für alle Pil­ze (Edel­pil­ze wie Stein­pil­ze oder Maro­nen) gilt: Nach der sorg­fäl­ti­gen Rei­ni­gung müs­sen sie eini­ge Arten blan­chiert und danach gekocht oder gebra­ten wer­den. Pil­ze sind roh nicht zum Ver­zehr geeig­net (schwer ver­dau­lich bezie­hungs­wei­se gesund­heits­schäd­lich). West­phal nimmt einen nach dem ande­ren Pilz ent­ge­gen. Die Aus­wahl ist viel­ge­stal­tig. Milch­ling, Nebel­grau­er Trich­ter­ling, But­ter­rüb­ling, Zie­gel­ro­ter Schwe­fel­kopf – alle wer­den nach ihren Beson­der­hei­ten hin unter­sucht. Die Hut­form (glo­ckig, halb­ku­ge­lig, flach, trich­ter­för­mig) die Art der der Hut­un­ter­sei­te (Lamel­len, Röh­ren, Poren), Form der Lamel­len, Art des Stiels – ob er sich bre­chen lässt (leicht knackt), fase­rig bezie­hungs­wei­se hohl ist – sämt­li­che die­ser Merk­ma­le geben der Exper­tin die Mög­lich­keit zur Bestim­mung der gefun­de­nen Exem­pla­re. Anfän­gern schwirrt der Kopf in Anbe­tracht der geball­ten Infor­ma­tio­nen. Klar wird dabei auch: Pil­ze sam­meln hat mit Erfah­rung zu tun. Und: Jeder Mensch soll­te unbe­dingt nur die Pil­ze sam­meln, die er/​sie ein­deu­tig bestim­men kann. Dazu soll­ten Pilz­samm­ler sich schritt­wei­se die ent­spre­chen­den Erken­nungs- und Unter­schei­dungs­merk­ma­le einprägen.

Lebensräume bestimmen die Pilzarten

Dann geht es in die zwei­te Run­de. Nach einer Wei­le schließt sich ein lich­ter Nadel­wald an. Genau­so wie sich die Atmo­sphä­re des Wal­des ändert, ändern sich die Lebens­um­stän­de für die Pflan­zen. Der Boden ist mit lan­gem, grü­nen Gras und Nadeln bedeckt – selbst­ver­ständ­lich wach­sen dort ande­re Pil­ze als im dich­ten Buchen­wald. Hier wach­sen zum Bei­spiel Edel­reiz­ker (Lac­ta­ri­us deli­cio­sus) und Röh­ren­pil­ze. Für hel­le Auf­re­gung sorgt bei den Kin­dern die Ent­de­ckung eines kom­plet­ten Tier­ske­letts. Kopf, Unter­kie­fer, sämt­li­che Wir­bel und sogar noch die Fuß­kno­chen sind vor­han­den. Wahr­schein­lich fand ein Fuchs vor län­ge­rer Zeit dort sein Ende, denn die Kno­chen set­zen schon eine leicht grün­li­che Pati­na an. Nach aus­gie­bi­ger Begut­ach­tung wil­li­gen die Eltern zum Schluss ein, den Fund mit nach Hau­se zu neh­men. Die Kin­der schei­nen aus­gie­bi­ge Wald­spa­zier­gän­ge schon zu ken­nen. Ohne müde zu wer­den, freu­en sie sich an hüp­fen­den Frö­schen, unter­su­chen Höh­len­ein­gän­ge, betei­li­gen sich an der Pilz­su­che und kön­nen sogar schon eini­ge Arten bestim­men. Selbst die Kleins­te im Bun­de, stapft mit ihren fünf Jah­ren unver­dros­sen mit ihrem Körb­chen in der Hand durch das Unter­holz. Sie wird tat­säch­lich erst nach drei Stun­den müde und will das ers­te Mal getra­gen werden.

Die Familie der Pilzsammler

Wäh­rend des vier­stün­di­gen Wald­spa­zier­gan­ges wird aus dem anfäng­lich, locke­ren Ver­band von Pilz-Inter­es­sier­ten eine Grup­pe. Die anfäng­li­che Zurück­hal­tung ist über­wun­den. Statt des­sen wer­den die Fun­de der ande­ren in Augen­schein genom­men, oder die Pilz­samm­ler machen sich gegen­sei­tig auf ver­schie­de­ne Pilz­ar­ten auf­merk­sam. Auch Rezep­te oder Erfah­run­gen wer­den aus­ge­tauscht. Gemein­sam ist ihnen die Lie­be zur Natur oder zum Wald. “Ach bei die­ser wür­zi­gen Luft brau­che ich gar kein Fich­ten­na­del­bad mehr”, sagt eine. Ein ande­rer bekennt, dass ihn erst die Wald­ru­he den all­täg­li­chen Stress wirk­lich ver­ges­sen lässt. Ein lich­tes Wald­stück mit wenig hohen Bäu­men wird für die meis­ten Pilz­samm­ler am ergie­bigs­ten. “Det sieht jut aus”, bekun­det ein Samm­ler, denn er hat eine Stel­le mit vie­len vio­let­ten Rötel­rit­ter­lin­gen (Lepis­ta nuda) ent­deckt. “Ein aus­ge­zeich­ne­ter Spei­se­pilz”, wer­tet auch Westphal.

Die Füh­rung geht ihrem Ende zu und die Kör­be der Pilz­samm­ler sind unter­schied­lich gefüllt: Die Anfän­ger haben vol­le Kör­be. Die Erfah­re­nen haben Kost­pro­ben gesam­melt. Eine Pilz­samm­le­rin hat in ihrem Korb nur ein paar vio­let­te Rötel­rit­ter­lin­ge. “Geschwenkt in But­ter mit etwas Zwie­bel rei­chen die für ein But­ter­brot”, sagt sie. Der Geschmack des Pil­zes wird ent­schei­den, ob sie ihn zukünf­tig mit bei ihren Pilz­fa­vo­ri­ten auf­neh­men wird.
[1] Eini­ge Uni­ver­si­tä­ten, Städ­te und Gemein­den bie­ten Pilz­be­ra­tungs­stel­len an. Die dor­ti­gen Exper­ten über­prü­fen die Fun­de. Anfän­gern wird die­ser Dienst drin­gend ans Herz gelegt, um kei­ne unan­ge­neh­men, (töd­li­che) Erfah­run­gen machen müssen.

Leitsätze für Pilzsammler:

• Ler­ne die wich­tigs­ten Gift­pil­ze kennen
• Schät­ze dei­ne Pilz­kennt­nis­se rea­lis­tisch ein
• Iss nur die Pil­ze, die du GENAU kennst
• Samm­le nur voll­stän­di­ge Pil­ze (um sie noch­mals ein­deu­tig zu bestimmen)
• Samm­le nur gesun­de und fri­sche Pil­ze (kei­ne madi­gen, fau­li­gen, überwässerten)
• Vor­sicht beim Aufbewahren
• Sorg­fäl­tig säubern
• Rich­tig zubereiten
• Zähe Pil­ze gut kau­en (wegen der schlech­ten Verdaulichkeit)
• Dop­pel­gän­ger sicher unter­schei­den lernen
• Ein­prä­gen wich­ti­ger Erken­nungs- und Unterscheidungsmerkmale

Quel­le: Micha­el, Hen­nig, Krei­sel: Hand­buch für Pilz­freun­de. VEB Gus­tav Fischer Ver­lag Jena, 1983