2009/5: Besonders lecker: Selbst gesammelte Pilze

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Noch ist der Korb nicht gefüllt

Pilze sind beliebt. Sie sind aromenreich und verhelfen einem Gericht zu einem besonderen Geschmack. Der Beliebtheitsgrad der Wald- und Wiesenfrüchte wird durch eigenes Sammeln noch gesteigert. Doch zum Pilze sammeln gehört Sachverstand. Damit das Pilzessen bekömmlich und wegen einer Vergiftung nicht zu einem Fiasko ausartet. Pilzführungen unter der Leitung von Experten sind etwas für Neulinge und Pilzerfahrene.

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Herbstlicher Buchenwald

„Dann schauen wir einmal, was uns erwartet“, eröffnet Westphal, Pflanzenexpertin von der Grünen Liga Berlin, ihre Pilzführung. Treffpunkt für die etwa 20 köpfige Gruppe ist der Bahnhof Wandlitz. Er liegt im Norden Berlins auf dem Lande. Das Örtchen erlangte Berühmtheit, weil sich die politische Führungsspitze der ehemaligen Deutschen Demokratischen Republik dort angesiedelt hatte. Vom Bahnhof aus, muss die Gruppe nur fünf Minuten laufen und steht dann schon in einem wunderschönen Wald. Oder besser – der Wald empfängt sie. Denn zum Oktoberende haben die hohen Buchen festlich anmutende, gelb-orange-farbene Blätterkleider angelegt. Das weiche Licht, das durch die Kronen fällt, verbreitet eine besondere Stimmung. Der Boden ist, einem dicken Teppich gleich, mit einer hohen Schicht bunter, regennasser Blätter bedeckt. Er schluckt sämtliche Geräusche. Feuchtigkeit liegt in der völlig windstillen Luft. Eine majestätische Ruhe umfängt die Pilzsammler, die zunächst einmal tief durchatmen.

Symbiotisches Zusammenleben

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Fliegenpilz (Amanita muscaria)

„Die meisten Pilze wachsen unter Bäumen“, beginnt Westphal, „denn sie bilden eine Zweckgemeinschaft (Symbiose) mit ihnen“. Die Pilze liefern den Bäumen wasserlösliche Mineralstoffe. Die Bäume hingegen versorgen die Pilze mit Nährstoffen aus ihrer Fotosynthese. „Es lohnt sich also im Wald auch einmal nach oben zur Krone der Bäume zu schauen“, erklärt Westphal. Denn im Umkreis, wie sich die Krone über der Erde spannt, bilden sich Wurzeln im Erdreich. Die Pilze wachsen in der Nähe der oberhalb gelegenen Baumwurzeln und bilden den Wurzelradius des Baumes nach – er wird manchmal auch Hexenkreis genannt. „Nur die Kastanie, Ulme, Esche und der Ahorn bilden keine Symbiose mit Bäumen. Andere Pilzarten – saprophytische und/oder parasitische - zersetzen abgestorbene Wurzeln, Blätter, Nadeln und Holz zu Humus oder befallen Teile kranker Bäume“, so Westphal. Die Gruppe verabredet sich, zunächst in verschiedene Richtungen in Hörweite auszuschwärmen. Auf einen Pfiff aus der Trillerpfeife von Elisabeth Westphal hin, sollen dann alle wieder zusammenkommen. „Wir besprechen dann die Pilze, die gefunden wurden“, sagt sie.

√úberlebenswichtig: Dem Instinkt nicht folgen

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Schöne Koralle (Ramaria formosa)

Das lässt sich die Gruppe nicht zweimal sagen. Sofort machen sich Ehepaare unterschiedlichster Generationen, Ältere wie Jüngere, sogenannte Singles und auch eine Familie mit vier Kindern auf den Weg. Die meisten tragen große oder kleine Weidekörbe, einige ebenso kleine Messer mit sich. So bunt wie die Gruppe zusammen gesetzt ist, sind die Pilzkenntnisse breit gefächert: Von Anfängern, erfahrenen Sammlern hin zu Experten, ist alles vertreten. Die meisten haben Erfahrungen mit bekannten Arten wie Steinpilzen (Boletus edulis), Maronen, Pfifferlingen (Cantharellus cibarius) oder Krause Glucke (Sparassis crispa). Doch nun wollen sie Neues dazulernen. Mit von der Partie ist auch Werner Nauschütz vom Biochemischen Verein Groß-Berlin e.V. Er ist ebenfalls Pilzexperte und zur Unterstützung mit dabei. „Die meisten Menschen haben einen angeborenen Sammel- und Jagdtrieb“, so Nauschütz. „Beim Pilze sammeln sollte man eben nicht nur diesem Instinkt folgen! Statt dessen sollten sich Pilzsammler immer sicher sein, was sie da im Korb haben und vor allem später essen“. Selbst erfahrene Sammler lassen deshalb bei der kleinsten Unsicherheit bei der Pilzbestimmung die sogenannten Fruchtkörper lieber im Wald. Denn zu groß ist eine Verwechslungsgefahr mit giftigen oder ungenießbaren Pilzen. Bei der Vielfalt von etwa 1.200 bekannten, europäischen Pilzarten, haben eben viele essbare Arten sehr ähnlich aussehende, giftige Verwandte.

Lebewesen riesigen Ausmaßes

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Pilzfäden (Hyphen)

Die Pilze, die gesammelt werden, sind botanisch korrekt ‚Früchte’ oder ‚Fruchtkörper’. Denn der eigentliche Pilz ist ein Organismus, der sich in einem riesigen Geflecht (Myzel, bestehend aus der Gesamtheit von Hyphen- sogenannten Pilzfäden) unter der Erde ausbreiten kann. So entdeckten beispielsweise amerikanische Wissenschaftler in Oregon (Westküste) vor drei Jahren einen Hallimasch oder Honigpilz (Armillaria spp.), dessen unterirdische Ausmaße eine unvorstellbare Fläche von circa 880 Hektar bedeckt. Die Wissenschaftler hatten durch gentechnische Analysen sichergestellt, dass es sich um ein und den selben Organismus handelt – damals war die Entdeckung eine wissenschaftliche Sensation. Der Honigpilz gilt als größtes, bekanntes Lebewesen der Erde mit einem geschätzten Gewicht von 600 Tonnen. Das, was also die Herzen von Pilzsammler höher schlagen lässt, sind nichts weiter als seine Fruchtkörper, die zur Weiterverbreitung und Erhaltung des originären Organismus beitragen sollen.

Nähr- und Inhaltstoffe:

Frische Pilze sind kalorien-, kohlenhydrat- und fettarm. Dafür enthalten sie viel pflanzliches Eiweiss. Wegen ihres oft angenehmen Aromas gelten sie als appetitanregend. Alle von ihnen sind jedoch schwer verdaulich, weshalb sie nach eventuellem Blanchieren immer gekocht, gedünstet oder gebraten werden müssen. Pilze enthalten je nach Art unterschiedliche Mengen an Mineralstoffen (Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium). Manche Arten enthalten Vitamine wie zum Beispiel Vitamin D. Die Vitamine A oder C kommen höchst selten vor.

Alle Sinne gefragt

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Grünspan-Träuschling (Strophária aeruginósa)

Nun knackt es häufiger im Wald. Ab und zu sind bunte Jacken hinter den Stämmen oder im Unterholz zu sehen. „Erfahrene Pilzsammler sind mit allen Sinnen dabei. Sie schauen nicht nur, sondern riechen an den Pilzen und probieren auch, wo es sinnvoll ist“, sagt Nauschütz. Denn oftmals lassen sich bestimmte Fruchtkörper erst durch das Zusammentreffen verschiedener Eindrücke eindeutig bestimmen. Grüne Knollenblätterpilze () beispielsweise, die in Deutschland zu den häufigsten, tödlichen Vergiftungen führen, lassen sich an ihrem honigartigen Geruch erkennen. Eine Geschmacksprüfung empfiehlt Nauschütz ohnehin nur Fortgeschrittenen, denn bei sehr giftigen Pilzen können sogar sehr kleine Mengen Giftwirkung- bezwiehungsweise eine tödliche Wirkung haben. „Es wird immer nur ein ganz kleines bisschen angeleckt oder angebissen, probiert und sofort ausgespuckt“, sagt Nauschütz. „Das hat aber nur Sinn bei den fraglichen Pilzen, die durch einen besonderen Geschmack zu erkennen sind.“. Anfänger hingegen sollten in keiner Weise Experimente wagen und zur eigenen Sicherheit ihre Funde durch Experten bestimmen lassen [1].

Gemeinsame Bestimmung

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Hallimasch (Armillariella mellea)

Dann schrillt die Trillerpfeife zur ersten Bestimmungsrunde. Die Pilzsammler treffen sich an einer Bank, wo die Funde ausgebreitet werden. In den Körben liegen Pilze in allen erdenklichen Farbschattierungen vor. Sie sind gelblich, grünlich, bräunlich, violett oder weisslich. „Noch vor vierzehn Tagen haben wir in diesem Wald viele Steinpilze gefunden. Doch das war dann von einem Tag zum andern vorbei“, erzählt Westphal. Auch die begehrten Speisepilze wie Maronen oder Pfifferlingen sind kaum in den Körben. Bevor sie mit der eigentlichen Pilzbestimmung beginnt, warnt Westphal eindringlich davor, Pilze an befahrenen Straßen, Flugschneisen, Hundewiesen oder sonstig belasteten Regionen zu sammeln. Denn Pilze nehmen gerne Schadstoffe auf und speichern diese. „Am besten eignen sich weit abgelegene Wälder wie diese“, so Westphal. Ihr wird zunächst ein bräunlicher Pilz mit gewölbtem Pilzhut gezeigt. Sie schaut ihn von oben wie unten an und bestimmt ihn als Hallimasch. Seine Hutoberseite ist gelblich bis bräunlich mit abwischbaren, dunklen Schuppen. Die Hutunterseite hat blassbräunliche Lamellen, die gerade bis leicht herablaufend zum Stiel sind. „Der Hallimasch ist essbar. Auch wenn er nicht gerade zu den begehrten Speisepilzen gehört“, so Westphal. „Größere Mengen sollten blanchiert werden, weil ein hitzezersetzlicher Giftstoff in das Blanchierwasser übergeht und so entsorgt werden kann.“.

Schleimige Huthaut immer abziehen

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Gemeinsame Pilzbestimmung: Elisabeth Westphal und Werner Nauschütz

Dann zieht jemand eine ganze Handvoll grünlich schimmernder Pilze hervor. Die Pilze sehen nicht besonders lecker aus, auch wegen der feuchttriefenden, schleimigen Köpfe. „Ein Grünspan-Träuschling“, erklärt Westphal. Und tatsächlich soll der Pilz essbar sein. „Bei allen schleimigen Pilzen kann die Huthaut schon im Wald abgezogen werden. Darin sitzen teilweise die Schad- wie auch die Stoffe, die nicht verträglich sind“, so Westphal. Generell für alle Pilze (Edelpilze wie Steinpilze oder Maronen) gilt: Nach der sorgfältigen Reinigung müssen sie einige Arten blanchiert und danach gekocht oder gebraten werden. Pilze sind roh nicht zum Verzehr geeignet (schwer verdaulich beziehungsweise gesundheitsschädlich). Westphal nimmt einen nach dem anderen Pilz entgegen. Die Auswahl ist vielgestaltig. Milchling, Nebelgrauer Trichterling, Butterrübling, Ziegelroter Schwefelkopf – alle werden nach ihren Besonderheiten hin untersucht. Die Hutform (glockig, halbkugelig, flach, trichterförmig) die Art der der Hutunterseite (Lamellen, Röhren, Poren), Form der Lamellen, Art des Stiels – ob er sich brechen lässt (leicht knackt), faserig beziehungsweise hohl ist – sämtliche dieser Merkmale geben der Expertin die Möglichkeit zur Bestimmung der gefundenen Exemplare. Anfängern schwirrt der Kopf in Anbetracht der geballten Informationen. Klar wird dabei auch: Pilze sammeln hat mit Erfahrung zu tun. Und: Jeder Mensch sollte unbedingt nur die Pilze sammeln, die er/sie eindeutig bestimmen kann. Dazu sollten Pilzsammler sich schrittweise die entsprechenden Erkennungs- und Unterscheidungsmerkmale einprägen.

Keine mutwillige Zerstörung

Alle Pilzarten leben in irgend einer Symbiose mit Wurzeln von Bäumen und anderen Pflanzen. Giftpilze, schlecht riechende oder „hässliche“ Pilze sollten im Wald nicht mutwillig zerstört werden. Sie haben genau wie die Esspilze eine wichtige Funktion im Wald – auch wenn diese zunächst nicht erkennbar ist. Viele Pilzarten, die für Menschen ungenießbar sind, ernähren Insekten, Amphibien, Reptilien oder Kleintiere beziehungsweise zersetzen abgestorbenes Material. Um des Gleichgewichts in den biologischen Kreisläufen willen, sollten alle Pilzarten pfleglich behandelt werden.

Lebensräume bestimmen die Pilzarten

Dann geht es in die zweite Runde. Nach einer Weile schließt sich ein lichter Nadelwald an. Genauso wie sich die Atmosphäre des Waldes ändert, ändern sich die Lebensumstände für die Pflanzen. Der Boden ist mit langem, grünen Gras und Nadeln bedeckt – selbstverständlich wachsen dort andere Pilze als im dichten Buchenwald. Hier wachsen zum Beispiel Edelreizker (Lactarius deliciosus) und Röhrenpilze. Für helle Aufregung sorgt bei den Kindern die Entdeckung eines kompletten Tierskeletts. Kopf, Unterkiefer, sämtliche Wirbel und sogar noch die Fußknochen sind vorhanden. Wahrscheinlich fand ein Fuchs vor längerer Zeit dort sein Ende, denn die Knochen setzen schon eine leicht grünliche Patina an. Nach ausgiebiger Begutachtung willigen die Eltern zum Schluss ein, den Fund mit nach Hause zu nehmen. Die Kinder scheinen ausgiebige Waldspaziergänge schon zu kennen. Ohne müde zu werden, freuen sie sich an hüpfenden Fröschen, untersuchen Höhleneingänge, beteiligen sich an der Pilzsuche und können sogar schon einige Arten bestimmen. Selbst die Kleinste im Bunde, stapft mit ihren fünf Jahren unverdrossen mit ihrem Körbchen in der Hand durch das Unterholz. Sie wird tatsächlich erst nach drei Stunden müde und will das erste Mal getragen werden.

Die Familie der Pilzsammler

Während des vierstündigen Waldspazierganges wird aus dem anfänglich, lockeren Verband von Pilz-Interessierten eine Gruppe. Die anfängliche Zurückhaltung ist überwunden. Statt dessen werden die Funde der anderen in Augenschein genommen, oder die Pilzsammler machen sich gegenseitig auf verschiedene Pilzarten aufmerksam. Auch Rezepte oder Erfahrungen werden ausgetauscht. Gemeinsam ist ihnen die Liebe zur Natur oder zum Wald. „Ach bei dieser würzigen Luft brauche ich gar kein Fichtennadelbad mehr“, sagt eine. Ein anderer bekennt, dass ihn erst die Waldruhe den alltäglichen Stress wirklich vergessen lässt. Ein lichtes Waldstück mit wenig hohen Bäumen wird für die meisten Pilzsammler am ergiebigsten. „Det sieht jut aus“, bekundet ein Sammler, denn er hat eine Stelle mit vielen violetten Rötelritterlingen (Lepista nuda) entdeckt. „Ein ausgezeichneter Speisepilz“, wertet auch Westphal.

Die Führung geht ihrem Ende zu und die Körbe der Pilzsammler sind unterschiedlich gefüllt: Die Anfänger haben volle Körbe. Die Erfahrenen haben Kostproben gesammelt. Eine Pilzsammlerin hat in ihrem Korb nur ein paar violette Rötelritterlinge. „Geschwenkt in Butter mit etwas Zwiebel reichen die für ein Butterbrot“, sagt sie. Der Geschmack des Pilzes wird entscheiden, ob sie ihn zukünftig mit bei ihren Pilzfavoriten aufnehmen wird.

[1] Einige Universitäten, Städte und Gemeinden bieten Pilzberatungsstellen an. Die dortigen Experten überprüfen die Funde. Anfängern wird dieser Dienst dringend ans Herz gelegt, um keine unangenehmen, (tödliche) Erfahrungen machen müssen.

Leits√§tze f√ľr Pilzsammler:


  • Lerne die wichtigsten Giftpilze kennen
  • Schätze deine Pilzkenntnisse realistisch ein
  • Iss nur die Pilze, die du GENAU kennst
  • Sammle nur vollständige Pilze (um sie nochmals eindeutig zu bestimmen)
  • Sammle nur gesunde und frische Pilze (keine madigen, fauligen, überwässerten)
  • Vorsicht beim Aufbewahren
  • Sorgfältig säubern
  • Richtig zubereiten
  • Zähe Pilze gut kauen (wegen der schlechten Verdaulichkeit)
  • Doppelgänger sicher unterscheiden lernen
  • Einprägen wichtiger Erkennungs- und Unterscheidungsmerkmale
    Quelle: Michael, Hennig, Kreisel: Handbuch für Pilzfreunde. VEB Gustav Fischer Verlag Jena, 1983

    Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2009)