2008/2: Naturschutz: Wildkräuter im naturnahen Garten

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Dr. Evelyn Kersten

Einmal im Jahr veranstaltet die Stiftung Naturschutz Berlin den „Langen Tag der StadtNatur.de“ (siehe Kasten). Hunderte von Veranstaltungen für Groß und Klein bieten Interessantes, Lehrreiches oder Unterhaltsames. Heilpflanzen-Welt berichtet von einer Veranstaltung, die sich um die „Wildkräuter in Küche und Garten“ dreht. Veranstaltungsort ist ein Pachtgarten des BUND (Bund für Umwelt und Naturschutz, Deutschland). Dort wird anschaulich gezeigt, wie sich kleine, private Gärten naturnah anlegen und bewirtschaften lassen. Und: Die Biotechnologin Dr. Evelyn Kersten präsentiert Wildpflanzen, die viele Hobbygärtner nur als lästiges Unkraut kennen, als leckere Erweiterung für die Küche.

Der Pachtgarten liegt in der Nähe Potsdams im schönen, wasser- und waldreichen Südwesten Berlins: JWD – janz weit draußen, wie alte, waschechte Berliner sagen würden. Die meisten BesucherInnen des Pachtgartens haben eine längere Anreise hinter sich. Deshalb reicht Kersten ihnen zuerst einmal einen ungewöhnlichen Begrüßungs-Aperitif: Rosmarin-Likör (Rezept) mit Sekt und roten Johannisbeeren. Das Getränk kommt gut an: Es ist nicht nur erfrischend, sondern geschmacklich äußerst interessant und vielfältig: Zuerst dringt der süßlich-intensiv-kräftige Geschmack des Rosmarin-Likör durch, der jedoch vom perligen Sekt aufgefangen wird. Dann sorgen die säuerlichen Johannisbeeren, die bei jedem Schluck gekaut werden müssen, für eine Neutralisierung der Süße bis zum nächsten Schluck. Sehr angenehm!

Ein verwilderter Garten

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Gartenhäuschen

In dieser Weise erfrischt und angeregt zeigt Kersten der Gruppe den Pachtgarten: Er ist etwa 800 Quadratmeter groß. Darin steht ein hübsches, altes Gartenhäuschen, das eine kleine Küche, Aufenthaltsräume und WC beherbergt. Somit ist der Pachtgarten gut ausgestattet und wurde früher bestimmt intensiv von einer Familie übers Jahr am Wochenende bewirtschaftet. Im Garten stehen verschiedene ältere Bäume und Sträucher. Der übrige Teil ist, wie Hobbygärtner wahrscheinlich behaupten würden, verwildert. Denn Beete, die vom Unkraut befreit sind, gibt es nicht. Doch die Verwilderung ist gewollt. Kersten erklärt das Konzept von naturnahen Gärten: „Sie bieten vielen Insekten, Tieren oder Pflanzen Überlebens- oder Verbreitungsmöglichkeiten“. So zeigt Kersten im hinteren Garten auf eine kleine Wiese. Sie duftet wunderbar nach Heu. „Die Wiese wird nur zweimal im Jahr mit der Sense gemäht. Ein großer Teil des Heus wird kompostiert. Ein anderer bleibt liegen und wird von Tieren genutzt. Sie ernähren sich zum Beispiel von den wilden Samen oder verwenden das Heu im Herbst zur Auspolsterung ihrer Winterquartiere“, so Kersten. Die Wiese ist außerdem gesäumt von einer Reihe Baumstämmen. Auf ihnen liegt Borke, worunter sich zahllose Insektenarten tummeln. Die Baumstämme dienen als Unterschlupf und Lebensraum. Kersten erzählt, dass einige Spechte dieses auch schon bemerkt haben und häufiger für ein reichhaltiges, einfaches Mahl vorbei kommen. Im Garten ist dann noch ein Plastikbottich eingegraben, der von Fröschen bevölkert wird. Besonders stolz ist Kersten darauf, dass sich ein junger Fuchs den Garten zum Revier auserkoren hat. Sie hat ihm den Namen Foxie gegeben. „Er ist leider der letzte Überlebende einer Geschwisterschar“, sagt Kersten. Die Überquerung der nahegelegenen, vielbefahrenen Straße, die in ein Naturschutzgebiet führt, ist den anderen zum Verhängnis geworden. Sie fügt hinzu, dass es in dieser Region keinen Fuchsbandwurm und keine Tollwut gibt. Denn erlegte Füchse werden im Institut für Lebensmittelaufsicht und Veterinärmedizin darauf hin untersucht.

Bärlauchpesto, Sauerampfersuppe und Johanniskrautöl

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Sauerampfer (Rumex acetosa)

Deshalb können Berliner dieser Region wild wachsenden Bärlauch (Allium ursinum) oder den im eigenen Garten ernten und verarbeiten, ohne die Befürchtung haben zu müssen, Fuchsbandwurmeier mitzuessen (Echinokokkose). Der Frühblüher Bärlauch hat sich im Garten längst zurückgezogen und ist nicht mehr zu sehen. Doch der Sauerampfer (Rumex acetosa) steht prächtig. Kersten zupft einige Blätter und verteilt sie als Kostprobe. Die Pflanze trägt ihren Namen nicht umsonst, denn die Blätter sind säuerlich (Oxalsäure). „Der Verzehr von Sauerampfer ist für Menschen mit Gicht oder Nierenproblemen nicht geeignet“, warnt Kersten. Gesunde hingegen können Sauerampferblätter leicht und schnell zu einer herzhaften Gemüsesuppe (Rezept) verarbeiten. Die Suppe hat dann einen leicht säuerlichen Geschmack. Wer dies nicht mag, kann Giersch (Aegopodium podagraria) oder Brennnesselblätter (Urtica) mit hinzunehmen. Ein sonniges Plätzchen hat sich das Johanniskraut (Hypericum) gesucht. Die Pflanze, die mit ihren goldgelben Blüten das Licht einzufangen scheint, leuchtet unübersehbar. Kersten pflückt einige Blüten und verteilt sie. Eine Blüte verreibt Kersten in ihren Fingern und zeigt dann auf die rote Verfärbung ihrer Fingerkuppen. „Johanniskraut ist eine wichtige Heilpflanze und wird zum Beispiel gegen leichte Depressionen verschrieben. Sie ist jedoch nicht nur Arzneipflanze, sondern findet auch in der Küche Verwendung“, sagt Kersten und erzählt, dass ihr Rezept für ein Johanniskraut-Öl (Rezept) im letzten Jahr begeistert wegen der blutroten Farbe nachgemacht wurde. Da das Öl wegen der mühseligen Blütenpflückerei für die massenhafte Öl-Herstellung ungeeignet ist, bietet sich der Ansatz einer Ölflasche für besondere Anlässe an.

Frauenmantel: Nicht nur schön, sondern auch leicht pfeffrig im Geschmack

Dann geht Kersten weiter zum Frauenmantel (Alchemilla). Diese Pflanze mit ihren runden, aufgefalteten Blättern unverwechselbar. Charakteristisch ist auch, dass sich Regen oder Tautropfen in wunderschöner Weise darin verfangen. „Von Frauenmantel kann man gar nicht genug im Garten haben“, sagt Kersten. Die Pflanze eignet sich frisch für Salate und Quark-Dipps (Rezept) oder zum Verfeinern für Essig (Rezept). Frische Frauenmantelblätter können auch als Beigabe zu frischem Gemüse verarbeitet werden. Überraschenderweise entwickelt sich dann ein leicht „pfeffriger“ Geschmack entwickelt, so Kersten. Frauenmantel-Blätter lassen sich auch leicht trocknen und als Tee bereiten. Und: Frische Blätter können im Garten ganzjährig zur Verfügung stehen. Wenn die Frauenmantelblätter regelmäßig abgeerntet werden, wachsen sofort frische, neue nach.

Etwas Bitteres zur Aktivierung von Nieren und Leber

Die nächste Pflanze, die Kersten als nächstes vorstellt, ist Spitzwegerich (Plantago lanceolata). Sie ist ebenfalls eine Arzneipflanze und wird als Arznei (Saft, Tee) im Herbst und Winter zur Lösung von Husten in Apotheken verkauft. „Beim Spitzwegerich (Rezept) sammeln wir nur die jungen Blätter“, sagt Kersten, „die alten sind oft fasrig und haben einen zu starken Eigengeschmack“. Das gleiche gilt für den allgegenwärtigen Löwenzahn (Taraxacum). Diese vitale Pflanze steht ebenfalls das ganze Jahr zur Verfügung. Sie ist seit altersher ein beliebtes Hausmittel und wurde früher zur „Stärkung“ eingesetzt. Aus den Blüten wird heute noch gerne Löwenzahn-Honig (Rezept) bereitet. Die jungen Blätter sind Beigabe für einen Salat geeignet. Während die jungen Blätter nur leicht bitter schmecken, sind die alten, dunkelgrünen voller Bitterstoffe und nur etwas für hartgesottene Liebhaber der bitteren Geschmacksrichtung. Eben wegen der Bitterstoffe gehört Löwenzahn zu den „entschlackenden“ Pflanzen und ist beispielsweise Teil von Frühjahrskuren (Aktivierung von Nieren und Leber). Doch auch im Sommersalat mit Äpfeln und Nüssen (Rezept) oder als Beigabe zum Tomatensalat machen sich die Blätter gut, sind anregend und leicht verdaulich. Wer sich etwas mehr Arbeit machen will, kann Löwenzahn-Tee aus getrockneten Blättern bereiten (im Frühjahr April, Mai ist Sammelzeit).

Leckere Kostproben

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Spitzwegerich-Lachsschnitte

Kersten bleibt zuletzt noch vor einer Nachtkerze (Oenothera biennis) stehen. Diese kennen einige Besucher als Lieferantin des Nachtkerzen-Öls, das in der Apotheke zu haben ist. Es ist ein Mittel bei Neurodermitis. Doch Kersten hat ein besonderes Rezept parat: Die noch geschlossenen Blüten werden abgepflückt, mit heißem Wasser überbrüht und anschließend in Essig und Öl drei Wochen lang eingelegt. „Sie könnten als Kapern-Ersatz durchgehen“, erklärt sie und beendet den Rundgang mit einer Einladung zum Probieren von Wildkräuter-Köstlichkeiten. Diese hat sie am Vormittag vorbereitet, weil „Probieren oft besser als Studieren ist“, wie sie sagt. Im Gartenhäuschen stehen auf einem gedeckten Tisch mehrere Quark-Dipps bereit. Diese sind aus den Pflanzen hergestellt, die besprochen wurden. Fast künstlerisch muten die Lachsschnitten an, die mit Spitzwegerich ummantelt und einem Gänseblümchen dekoriert sind. Brot, Teller und Bestecke stehen bereit – da lassen sich die BesucherInnen nicht lange bitten und greifen gerne zu. Zwei ehrenamtliche Helfer - Eleonore Kalff, (81) und Bernd (50), sind mit von der Partie und helfen beim Verteilen des Essens.

Hackröllchen in Weinblättern

Viele „Ahhhhhs“ und „Ohhhs“ oder Komplimente sind gleich darauf zu hören. Diese Kostproben überzeugen selbst die letzte Zweiflerin, die bis dahin behauptete, kein Unkraut essen zu wollen. Die rüstige Rentnerin hat auch noch etwas vorbereitet: Hackröllchen in Weinblättern (Rezept). Sie wurden auf dem Küchenherd warm gehalten und verbreiten einen aromatischen Duft, so dass auch bei diese gespannt probiert und für köstlich befunden werden.

Reineke Fuchs gibt sich die Ehre

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Foxie

Die Probierrunde findet im Garten beim Holunderwein (Rezept) einen schönen Ausklang. Dabei werden angeregt Tipps ausgetauscht oder Rezepte aufgeschrieben. Plötzlich sagt eine Frau in die Runde: „Da ist der Fuchs“. Tatsächlich lugt ein junger Fuchs vorsichtig durch hohe Grashalme hindurch. Weil alle Gespräche abrupt unterbrochen sind, wagt sich „Foxie“ fast bis zum Gartenhäuschen, um in seinem Revier nach dem Rechten zu schauen. Doch angesichts so vieler Menschen ist ihm der schnelle Rückzug doch lieber. Er verschwindet genauso schnell, wie er gekommen ist. Diese kleine Begegnung ist ein gelungener Abschluss für eine Veranstaltung in einem naturnahen Garten, so lautet die einhellige Meinung aller Beteiligten.

Die Stiftung Naturschutz Berlin organisiert alljährlich unter dem Motto „Langer TAG der StadtNatur.de“ hunderte von Veranstaltungen in und um Berlin. Die BürgerInnen bekommen dabei die Gelegenheit, die „Naturräume“ der Stadt einmal anders kennen zu lernen: In Parks, Friedhöfen, stillgelegten Bahngeländen oder auch im Wald bieten Fachleute (Ornithologen, Biologen, Ernährungsberater), Stadtinitiativen oder Privatleute (Gärtner, Kräuter- oder Pilzkundige) Veranstaltungen an. So können zum Beispiel die Gärten einer Privatinitiative inmitten des Häusermeeres bestaunt werden, die sich zu einem kleinen grünen Paradies entwickelten. Gemeinsam mit Ornithologen werden die Kapriolen der Mauersegler bewundert oder in nächtlicher Wanderung die Wildschweine bei ihren Nachtaktivitäten aufgestöbert. Für jeden Geschmack und für jede Altersgruppe ist etwas Interessantes dabei. Informationen unter: www.langertagderstadtnatur.de

Naturnahe Gärten: Der Bund Umwelt und Natur zeichnet seit 2003 naturnah gepflegte Gärten aus. In Berlin wurden in Zusammenarbeit mit dem Landesverband Berlin der Gartenfreunde 2008 zehn Zertifikate an Pächter von Kleingartenparzellen vergeben. Die Kriterien bei der Vergabe (Auszüge): Boden-, Grund und Trinkwasser schonende Bewirtschaftung. Das bedeutet unter anderem: Natürliche Verkompostierung von Gartenabfälle und Wiederverwendung als Dünger. Kein Einsatz unnatürlicher Gifte gegen Schädlinge. Eingliederung von Wildpflanzen, Unterschlupf und Lebensmöglichkeiten für frei lebende Tiere.
Weitere Informationen direkt bei: [email protected]

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2008)