Bananereiferei Hamburg: Alles genauestens geregelt

„Die Banane war noch in den 50iger Jahren eine exotische Frucht“, sagt Ralph Fischer, Marketing-Leiter der Inter, Weichert & Co KG, Fruchtimport Hamburg, „das ist aber heute längst nicht mehr so. Statt dessen wird sie zu den Früchten gerechnet, die immer zu haben sind“. Etwa 50 Bananenreifereien in Europa sorgen mit hohem logistischen Aufwand für die Befriedigung der Nachfrage in Europa. Wenn die gelbliche Krummfrucht auf dem Ladentisch liegt, hat sie eine vierwöchige Reise hinter sich. Sie wurde in dieser Zeit mindestens genauso sorgsam, umsichtig und vorsichtig behandelt wie Eier. Denn: Die Banane die äußerst sensible Frucht.

Hightech für die empfindliche Ware

Dass Bananen auf fast allen Fruchtheken ausliegen, ist für die meisten Verbraucher selbstverständlich geworden. Doch hinter dem ganzjährigen Angebot steckt viel Arbeit, Technologie und Logistik. Die Anlagen wurden für die Bananenreifereien erstmals in den 50iger Jahren entwickelt. Fruchtimporteure sahen sich damals nach Nischen um. So auch „Inter“, ein international arbeitender Fruchtimporteur mit Sitz am Hamburger Großmarkt. Das Unternehmen hat sich auf exotische Früchte und Bananen spezialisiert. Bei der empfindlichen und leicht verderblichen Ware ist Zeit ein bedeutender Faktor. Und so sind die kurzen Wege zum Hamburger Hafen für das Unternehmen wichtig. Jede Woche treffen Schiffsladungen mit Früchten ein. Während exotische Früchte wie Chayote, Curuba, Jackfrucht, Karambole meist nur zwischengelagert werden, müssen Bananen trotz technischer Entwicklungen weiterhin in Europa gereift werden.

Alles geregelt

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Ralph Fischer (links) bei der Bananenprüfung

Doch bevor es zur Reifung kommt, wird in den Anbauländern eine hochspezialisierte und auch industrialisierte Arbeit geleistet. Die Banane ist nämlich längst nicht mehr nur eine Frucht. „Böse Zungen behaupten zwar, dass sogar der Krümmungsfaktor der Banane festgelegt ist. Doch das ist nicht der Fall“, sagt Fischer. Dennoch: Die Banane unterliegt zahlreichen gesetzlichen Bestimmungen, die Anbau, Transportbedingungen, Größe und Aussehen festlegen. Bananen für die Handelsklasse 1 (EU-Norm, höchste Handelsklasse)  müssen beispielsweise eine Mindestlänge von 20 cm haben. Damit Verbrauchern eine gleichbleibende Qualität geliefert werden kann, gibt es wenig Spielraum für die Erzeuger. Die Bananen (Musa x paradisiaca) werden meistens großflächig in Monokulturen angebaut. Sie vermehren sich vegetativ, im Fall der Banane über unterirdische Rhizome. „Eine Pflanze benötigt vom ersten Spross bis zur Ernte vierzehn Monate", erzählt Fischer. Bei der Ernte wird die sogenannte Mutterpflanze abgeschlagen. Somit wird Platz für die Tochter bzw. nächste Generation geschaffen. Die geernteten Bananenbüschel (35 - 50 kg) werden in sogenannten Packstationen in große Haken eingehängt und auseinandergeschnitten. „Ein Büschel hat viele Hände. So bezeichnen wir die kleineren Bananengruppierungen, die Verästelungen. Auch die Hände werden weiter bis hin zu den Clustern zerteilt. Das sind die im Handel erhältlichen Bananengruppen von 4 - 7 Fingern", sagt Fischer. Gleich nach dem Zerschneiden werden die Cluster an den Schnittstellen bzw. oberen Kronen mit dem Antipilzmittel Thiabendazol versiegelt. Außerdem wird so der Wundverschluss gefördert, und damit das Auslaufen von Latex, sowie die Weiterreifung verhindert. „Der Fruchtsaft würde auch über die Schale laufen und später unschöne, braune Streifen bilden“, so Fischer. Die vorbereiteten Cluster kommen anschließend in ein Wasserbad, um Staub und Insekten zu entfernen. „Es handelt sich tatsächlich nur um ein Wasserbad ohne jede chemische Zusätze“, betont Fischer. Danach werden die Bananen in Kartons, die mit Luftlöchern versehen sind, verpackt und auf 14° Celsius heruntergekühlt. „Wir nennen es ‘schlafen legen’„, sagt Fischer. Danach erfolgt die Verschiffung der Kartons. „Eine konstante Temperatureinhaltung und ein spezielles Luftgemisch in den Frachträumen muss während der Fahrt gewährleistet sein. Alles wird durch Computer reguliert und aufgezeichnet“, so Fischer. „Kommt es zu Unterkühlungen, wird die Fracht für uns unbrauchbar“. Denn jeder Unterkühlungsgrad (beginnt schon bei 13° Celsius) zeigt sich bei der anschließenden Reifung durch unerwünschte Farbschattierungen: „Je unterkühlter die Bananen, desto grauer werden sie“, erklärt Fischer.

Botanisches
Bananen (Musa) gehören zur Familie der Bananengewächse (Muscaeae) und stammen ursprünglich aus dem indomalaiisch-australischen Raum. Die Banane gelangte im 16. Jahrhundert von den kanarischen Inseln aus in die Karibik, Mittelamerika und nach Peru (1535). Heute gibt es weltweit etwa 220 Arten. Die kultivierten Riesenstauden wachsen in tropischen oder subtropischen Ländern mit feucht-heissem Klima. Die einkeimblättrige (monokotyle) Pflanze bildet kein Holz, sondern starke Fasern. Sie wird fünf bis neun Meter hoch und besteht aus spiralig zusammengelegten unteren Blättern - ähnlich einer gerollten Zigarre. Sie umschließen sich gegenseitig und bilden einen Scheinstamm. Im oberen Bereich entfalten sich die Blätter groß, zart-grün und palmartig zu einem Schopf. Der Pflanzen-Spross entwickelt sich aus einem knolligen Rhizom. Aus diesem entwickeln sich die weiteren Ableger und auch der Blütenstand, der in den Schopf hineinwächst. Der Blütenstand ist riesengroß und hängt wegen seines Gewichts herab. Aus den Blüten entstehen ohne Bestäubung die Früchte. Nicht alle Bananen-Arten bilden Früchte.

Die Reifung

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Bananenreifereimeister: Steffen Seidel

Nach Anlandung der Fracht, übernimmt Bananenreifemeister Steffen Seidel seine Arbeit: Er kontrolliert die Computer-Aufzeichnungen des Frachtschiffs und öffnet schon am Kai einige Bananen-Kartons, um sich einen Überblick über den Zustand der Ware zu verschaffen. In den Lagerräumen des Unternehmens überprüft Seidel die Ladung dann genau: Zum Beispiel misst er probeweise die Pulp-Temperatur einiger Bananen, indem er einen Fühler in die Frucht steckt. Die ideale Temperatur liegt auch hier bei 14° Celsius. Dann zerschneidet er einige Bananen und drückt die Schnittstellen zusammen. „Entwickeln sich Ziehfäden, ist die Banane vital und frisch“, erklärt Seidel. Die Kartons werden in containerartige Kammern verladen, die Reifung wird eingeleitet: „Reifung bedeutet die Umwandlung der Bananenstärke in Zucker. Diese dauert die nächsten 72 Stunden und darf nicht unterbrochen werden“, so Seidel. Am Anfang des Prozesses wird hochverdünntes Reifegas (Ethylen, in der Medizin auch zur Narkose genutzt) in die Kammern geblasen. Ethylen ist ein pflanzliches Hormon, das neben vielen anderen Eigenschaften auch die Reifung und Zuckerausbildung von Früchten in Gang setzt. Nach der initialen Ethylen-Zufuhr beginnen die Früchte dann das Phytohormon selbst zu bilden. „Die Temperatur wird langsam und gleichbleibend angehoben. Schwankungen sollten nicht vorkommen, denn sie könnten unerwünschte Folgen haben. Beispielsweise würden die Bananen ungleichmäßig reifen. So könnten sie vereinzelt zu schnell reifen oder platzen. Da der Handel jedoch nur Ware abnimmt, die eine gleichbleibende Qualität, Farbe und Reifegrad hat, dürfen solche Unregelmäßigkeiten nicht vorkommen. Der Handel nimmt meistens Bananen mit dem Reifegrad vier bis fünf ab, d.h. die Bananen sind gelb und haben grüne Spitzen. Die weitere Reifung der Bananen findet übrigens in den Geschäften selbst statt: Lagern sie dort mehrere Tage, erreichen sie eine goldgelbe Farbe mit bräunlichen Punkten. Dies sind sogenannte Zuckerpunkte - das Kennzeichen für eine süße, durchgereifte Frucht. „Diese Frucht sollte sofort verzehrt oder zubereitet werden. Sie hat ihre Reifung vollendet und entfaltet ihr volles Aroma und ist eine perfekte Dessertbanane“, sagt Seidel.

Grundnahrungsmittel Banane

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Gute Qualität: Eine vitale Banane

In den tropischen Bananen-Herkunftsländern werden etwa 90 Mio. Tonnen (Koch-) Bananen jährlich produziert und vor Ort als Grundnahrungsmittel verbraucht. Der Nährwert einer Banane entspricht der einer Kartoffel (über 20% Kohlehydrate, 1,2% Proteine, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe). Die Kochbanane (Musa paradisa normalis) wandelt im Gegensatz zur Obstbanane ihre Stärke nicht in Zucker um, deshalb wird sie ähnlich der Kartoffel zubereitet - also gekocht, gebacken oder gegrillt. Wegen ihres Gerbstoffgehaltes ist sie nicht wie die Obstbanane zum Rohessen geeignet. Die Bananen produzierenden Länder bauen alljährlich zusätzlich etwa 10 Millionen Tonnen für den Export in westliche Länder an. Dabei handelt es sich allerdings um eine andere Sorte: Die Dessertbanane (Musa paradiesa sapientum) der Sorte ‚Cavendish’.

Produktions- und Wirtschaftsfaktoren

Bananen gehören neben Zitrusfrüchten zu den weltwirtschaftlich bedeutendsten Obstsorten. Seit etwa 100 Jahren besteht ein internationaler Bananenmarkt. Während in den Anfängen ganze Bananenbüschel in die westlichen Länder exportiert wurden, wandelte sich die Produktion rasant: Ausländische Investoren ließen Eisenbahnen und Häfen bauen, veränderten die Infrastruktur der Produktionsländer und nahmen Einfluss auf die Anbau- wie Arbeitsbedingungen. Riesige Monokulturen entstanden unter der Aufsicht multinationaler Konzerne, die zur Wahrung ihrer wirtschaftlichen Interessen auch die Politik der Bananen-Anbauländer bestimmten. Der negative Begriff ‘Bananenrepublik’ entstand und kennzeichnete die wirtschaftliche Abhängigkeit eines Landes von Südfrüchte-Export und US-amerikanischem Kapital. Besonders in den 70iger Jahren standen multinationale Konzerne wegen der menschenverachtenden Arbeits- und Lebensbedingungen der Bananen-produzierenden Länder in der Kritik. Auch Berichte über Großeinsätze von Chemikalien hatten unter anderem dafür gesorgt. Denn schon in den 50. Jahren hatte die WHO beispielsweise das Schädlingsbekämpfungsmittel DBCB (1-2-Dibrom-3-Chloropan) als extrem toxisch eingestuft. Selbst die beiden Entdecker des Mittels warnten vor Sterilität, Geburtsschäden und Krebs. Dennoch wurde das Mittel bis in die 80. Jahre weiter verwendet. Ein Umdenken fand erst aufgrund des Druckes von Selbsthilfeorganisationen und Gewerkschaften statt, die in den Anbauländern entstanden waren. Damit veränderten sich langsam die Bedingungen dort.

Der Handel mit Bananen blieb weiterhin so wichtig, dass in den 90iger Jahren innerhalb der Welt-Handelsorganisation (WTO) der sogenannte „Bananenstreit“ entbrannte. Er wurde ausgelöst durch die EU, die sich gegen die unbegrenzte Einfuhr von „Dollarbananen“ nordamerikanischer Frucht-Konzerne zur Wehr setzte. Sie hatte ausserdem die Einfuhr von Bananen aus Süd- und Lateinamerika mit Mengenkontingenten beschränkt und mit weiteren Zöllen belegt. 2006 reagierte die USA  mit strafenden Gegenmaßnahmen für EU-Produkte. Und so ist die Geschichte rund um die Bananenproduktion möglicherweise eine unendliche...

In­halt­stof­fe Ver­gleich Ba­na­ne - Kar­tof­fel

In­halt­stof­fe Ba­na­ne Kar­tof­fel   In­halt­stof­fe Ba­na­ne Kar­tof­fel
Koh­len­hy­dra­te20,8  g14,8 g Ca­ro­tin230 μg10 μg
Bal­last­stof­fe2,0 g- Vit­amin E270 μg60 μg
Na­tri­um1 mg5 mg Vit­amin B145 μg110 μg
Ka­li­um395 mg445 mg Vit­amin B255 μg45 μg
Ma­gne­si­um35 mg25 mg Vit­amin B6370 μg110 μg
Cal­ci­um9 mg10 mg Vit­amin C12 μg17 μg
Mangan530 μg150 μg Ni­co­ti­na­mid6501220
Eisen550 μg800 μg Stär­ke2760 mg14,1 g
Kup­fer130 μg150 μg Glu­ko­se3890 mg240 mg
Fruc­to­se3710 mg170 mg    
Quel­le: Der klei­ne Sou­ci-Fach­mann-Kraut, Wis­sen­schaft­li­che Ver­lags­ges., Stutt­gart, 1991

Autor/In: Marion Kaden, natürlich leben (2008)