2008/1: Wildkräuter-Küche

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Anita Conrad

Wildkräuter bereichern die Küche mit ihren intensiven und andersartigen Geschmacksrichtungen. Wer sie kennenlernen will, kann an einer Wildkräuterführung teilnehmen. Heilpflanzen-Welt hat Anita Conrad, Biologin, im Land der 1000 Seen begleitet.

Der Frühling ist endlich da. Ende April lockt ein sonniger Tag Menschen in die Natur. Anita Conrad hat zu ihrer ersten Wildkräuterführung in diesem Jahr eingeladen. Sie hat für die Führung ein Waldgebiet nahe des Torgelower Sees ausgesucht, der sich nördlich des Müritznational-Parks in Mecklenburg-Vorpommern erstreckt. Der See ist eingebettet in einer sanft hügeligen Endmoränenlandschaft. Er liegt so einsam, dass sogar die menschenscheuen Eisvögel an seinen steileren Uferhängen versuchen, ruhige Nistplätze zu finden. Auch Kraniche oder Seeadler können beim Fischen oder auf den nahegelegenen Feldern beobachtet werden. Doch heute soll sich die Führung um Pflanzen und nicht um das Tierreich drehen.

Frühblüher haben wenig Zeit

15 Menschen haben sich am Treffpunkt versammelt, um an der Wildkräuterführung teilzunehmen. Alle Generationen sind vertreten. Die Frauen sind zwar in der Überzahl, doch haben sich auch zwei Männer und sechs Kinder eingefunden. Nach ein paar Begrüßungsworten führt Conrad die Gruppe in den Wald, denn dort sind die ersten Wildkräuter zu finden. Der Frühling wird durch Frühblüher eingeläutet. Sie bedecken den Waldboden wie ein riesiger Teppich mit verschiedensten Schattierungen von frischem Grün. Frühblüher haben im Wald nur wenig Zeit zur Entfaltung und Fortpflanzung. Denn wenn das Blätterdach der Bäume ihnen das Licht raubt, ziehen sie sich wieder zurück. Nun erstrecken sich die Frühblüher jedoch links und rechts des Weges, wobei das zarte Grün durch frische Farben unterbrochen wird. So leuchten die Buschwindröschen leuchten weiß, und die Blüten des Scharbockskrauts erstrahlen in kräftigem Goldgelb.

Gundermann

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Gundermann (Glechomae hederaceae herba)

Conrad bleibt zuerst bei einer unscheinbaren Pflanze stehen - die Gundelrebe oder Gundermann (Glechomae hederaceae herba) gehört zu den Lippenblütlern (Lamiaceae). Sie ist etwa zehn Zentimeter hoch und hat zarte, lilane Blüten. Conrad hat ein paar Blätter abgezupft, die sie an die Gruppe verteilt. „Der Gundermann schmeckt streng“, sagt Conrad. „Bei Wildkräutern gilt grundsätzlich: Jeder muss die unterschiedlichen Wildkräuter einfach mal ausprobieren, um dann eine eigene Auswahl zu treffen“. Denn Wildkräuter können kräftig oder ungewohnt schmecken. Da die Geschmäcker bekanntlich sehr unterschiedlich sind, ist bei der Vielzahl der Wildkräuter für jeden etwas dabei. Vorsichtig kauen die meisten der Gruppe an den unbekannten Gundermann-Blättern herum. Schnell sind sie sich einig, dass die Blätter tatsächlich streng und bitter schmecken. Weil ein Zuviel schnell ein ganzes Essen verderben kann, empfiehlt Conrad sich beim Würzen einer Erbsen- oder Bohnensuppe auf einen Gundermann-Stängel zu beschränken. „Für einen frisch bereiten Kräuterquark reichen neben den üblichen Kräutern sogar nur zwei fein geschnittene Blättchen Gundermann aus, um eine andere Geschmacksnote zu erhalten“, so die Biologin.

Sprudelndes, eisenhaltiges Quellwasser

Sie führt die Gruppe über einen schlängeligen, schmalen Pfad weiter durch den Wald bis hinunter zum Torgelower See. Dort fesselt eine kräftig sprudelnde Quelle die Aufmerksamkeit der Gruppe. Die bräunlichen Ablagerungen an Steinen und im Sand wirken zunächst nicht vertrauenserweckend. Doch Conrad erklärt, dass die Quelle eisenhaltiges Wasser führt. Sobald klar ist, dass es sich um 'Rostablagerungen' handelt, probieren einige aus der Gruppe das Wasser und befinden es für gut. Ein kleiner Junge bleibt allerdings skeptisch und will seinen plötzlichen Durst doch lieber zuhause mit echtem Leitungswasser löschen.

Giersch und Vogelmiere

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Vogelmiere (Stellaria media

Die nächste Pflanze, die Conrad vorstellt, ist die Vogelmiere (Stellaria media) Sie ist Wellensittich-Besitzern wohl bekannt, weil die Vögel sie gerne mögen. Die zarte Pflanze mit den weißen, strahlenförmigen Blüten ist das ganze Jahr verfügbar. So ein Stängel Vogelmiere hat einen besonderen Geschmack. Er erinnert einige an die kleinen Maiskölbchen, die es in Gläsern zu kaufen gibt. „Die Vogelmiere ist als Gemüsebeilage ungeeignet, weil sie zu mühsam zu pflücken wäre“, sagt Conrad. „Einige Stängel davon lassen sich allerdings gut im Kräuterquark oder in Kräuterbutter verarbeiten“. Ganz anders ist die Verarbeitung von Giersch (Aegopodium podagraria). Conrad zeigt auf einen geschlossenen Pflanzenteppich. „Ich möchte, dass Sie mit dieser Pflanze Frieden schliessen“, sagt die Kräuterfrau und wendet sich schmunzelnd vor allem an die Gartenbesitzer. „Bitte verwenden Sie beim Giersch immer nur die ganz jungen, noch zusammengefalteten Blätter“, empfiehlt sie und verteilt diese als Kostprobe. Tatsächlich schmecken die Blätter frisch, ein bisschen knackig, ohne besonderen Eigengeschmack (zum Rezept). Bei der üppig wuchernden Pflanze ist es einfach, schnell ein Kilo junger Blätter zu sammeln. Giersch, so erfährt die Gruppe, eignet sich als Gemüse angedünstet mit Zwiebeln oder Knoblauch. „Unsere Vorfahren hatten es da nicht so gut wie wir“, sagt Conrad. Die Frühblüher waren für die Germanen, die beispielsweise vor der Völkerwanderung diese Landstriche besiedelten, die erste Möglichkeit, an etwas Frisches zu bekommen. „Damit haben die Germanen ihren Bedarf an Vitaminen und Mineralien nach dem Winter auffüllt“, so Conrad und rät dazu, Giersch im Garten nicht zu bekämpfen. „Sie verlieren den Kampf ohnehin. Essen Sie die Pflanze lieber, oder mähen sie kurz ab“. Wenn Giersch regelmäßig abgeschnitten wird, treibt die Pflanze nur in die Höhe und breitet sich nicht nach den Seiten hin aus.

Wehr- und Nahrhaft: Die Brennnessel

„Ganz lecker ist Giersch übrigens mit Brennnesseln“, erklärt die Biologin (zum Rezept) und geht weiter. Diese Pflanze ist allen bekannt. Es gibt wohl keinen Menschen auf der nördlichen Halbkugel, der noch keine Bekanntschaft mit der Brennnessel gemacht hat.

Mit Handschuhen bewaffnet

Die Pflanzen auf die Conrad zeigt, sind noch relativ klein. Dennoch sind die unteren Blätter schon mit Brennhaaren bewehrt. Nur die obersten Blättchen lassen sich vorsichtig und ohne Verbrennungen abknipsen. Tatsächlich sind sie frisch und lecker. „Giersch und Brennnesseln sind wesentlicher Bestandteil der Grüne-Neue-Suppe“, sagt Conrad (zum Rezept). Wie der Name schon erklärt, gehören neun verschiedene Wildkräuter in die Frühlingssuppe.

Brennhaare

Zum Schutz vor Fressfeinden hat die Brennnessel Brennhaare entwickelt. Das sind spezielle Drüsenzellen. Unter dem Mikroskop betrachtet, bestehen die Brennhaare aus Zellen mit einer kugelartigen Basis, die haarförmig nach oben wachsen. Die Zellwände sind durch Einlagerung von Silikat starr, abgeschlossen werden sie jeweils mit kleinen Köpfchen. Die Drüsenzellen sitzen an den Stängeln wie auch Blättern und bevorraten eine wahre Mixtur an Reizstoffen: Neben dem in der Hauptsache wirkenden Nesselgiftstoff Acetylcholin sind noch Histamin, Serotonin und Spuren von Ameisen-, Essig- und Buttersäure enthalten. Bei der kleinsten Berührung brechen die Köpfchen ab. Die Soll-Bruchstellen der verkieselten Zellwände verwandeln sich in spritzenförmige Kanülen. Bei einer Berührungen bohren sich also Tausende von mikroskopisch kleinen Spritzen in die Haut und entlassen ihren Nesselgiftstoff in die verletzten Hautzellen. Es entstehen schmerzende, gerötete Quaddeln auf der Haut, die besonders bei empfindlichen Menschen erst nach Stunden wieder nachlassen.

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Scharfe Waffe: Brennnesselhaare

Bei ihrer Zusammenstellung werden Vorlieben oder Verfügbarkeit von Pflanzen eine Rolle spielen. Conrad weist außerdem noch darauf hin, wie wichtig es ist, auf den Standort der Wildkräuter zu achten: „Sie sollten nur fern ab von befahrenen Straßen, viel gedüngten Feldern oder Hundewiesen gesammelt werden“, so Conrad. Brennnesseln sind ebenfalls das ganze Jahr verfügbar und können mit Handschuhen geerntet werden. Danach werden die Pflanzen gewaschen, klein gehackt und entweder gedünstet, gebraten, gekocht oder als Tee (zum Rezept). Die Vielzahl verfügbarer Brennnessel-Rezepte zeigt zum einen die lange Tradition, wie auch Beliebtheit des Krauts in der Küche.

Anti-Warzenkraut

Beim Schöllkraut (Chelidonii herba) bleibt Conrad nur stehen, um die Pflanze als gutes Mittel gegen Warzen anzupreisen. „Der gelbe Saft der Pflanze wird auf die Warzen gestrichen“, so Conrad. Auch unregelmäßiges Bestreichen der Warzen soll, so erzählt sie von ihren Erfahrungen, auch gut helfen. „Schöllkraut ist giftig und darf nicht gegessen werden“, erklärt sie und wendet sich vor allem an die Kinder: „Ihr dürft wirklich nur die Wildkräuter und Beeren essen, die ihr kennt! Ihr dürft niemals irgendwelche Beeren nur zum Spaß ausprobieren oder weil sie so appetitlich aussehen. Bauchschmerzen oder sogar Vergiftungen könnten die Folge sein. Es gibt nämlich viele Pflanzen, die mit schönen Früchten Vögel locken. Vögel können die Beeren im Gegensatz zu Menschen vertragen. Vögel fressen die Beeren, die verdaut als Kot einschließlich der Samen über das Land verteilt werden“, erklärt Conrad ihre besondere Aufgabe.

Vielseitige Birke

Auf dem weiteren Weg kommt die Gruppe noch an der Knoblauchrauke vorbei. Die Pflanze ist nicht mit dem Knoblauch verwandt. Sie schmeckt ähnlich wie Knoblauch und eignet sich hervorragend für Kräuterquark, Salat und Kräuterbutter oder zum Kochen für die Grüne-Neune-Suppe. Wichtig ist jedoch: Sie sollte unbedingt vor der Blütenbildung geerntet werden, da sie danach viele Bitterstoffe entwickelt und damit für die Küche unbrachbar wird.

Conrad zeigt dann noch auf eine Birke, die sich mit ihrer weißen Rinde wunderschön in den blauen Himmel streckt. Ihre frischen Blätter sind hellgrün und sehen schmackhaft aus. Doch die Blätter sind zum Probieren unerreichbar hoch und so erklärt die Biologin, dass Birkenblätter nur etwas für Liebhaber sind. „Mir schmecken sie nicht“, sagt sie und erklärt, dass ihre Freunde die Blätter in Butter rösten und auch sonst begeistert von den vielfältigen gesunden Wirkungen des Baumes sind. So werden die Blätter beispielsweise jung geerntet, getrocknet und zu Tee verarbeitet. Bei Frühjahrskuren ist Brennnessel-Tee wegen seiner entwässernden Wirkung unentbehrlich. In der traditionellen Medizin gelten Birkenblätter als blutreinigend und wurden früher auch zur allgemeinen Stärkung verwendet. Noch vor zehn Jahren gab es auch mehr Haarwässer aus Birkenblättern- oder -Saft in Drogerien zu kaufen. Die Haarwässer fördern die Durchblutung der Kopfhaut, womit sich der Haarwuchs verbessert. Auch die antientzündliche Wirkung wurde geschätzt. Heute gibt es nur noch wenig oder gar nicht Birken-Haarwässer in den Regalen. Die meisten Geschäfte haben sie durch synthetische Haarwässer ersetzt.

Mehr als Kaninchenfutter: Löwenzahn

Am Rande des Waldes bleibt Conrad auf einer Wiese stehen, die mit sonnengelben Blumen übersäat ist. Auf ihre kinderleichte Frage, was denn hier wachse, kräht ein kleiner Junge „Löwenzahn! Den sammeln wir immer für unsere Kaninchen“. Die sogenannte Pusteblume kennen auch alle. Nur ihren vielfältigen Einsatz weniger. Praktisch alles kann von der Pflanze verwendet werden – von den Wurzeln, Blättern, zu den Blüten. Die Wurzeln werden beispielsweise getrocknet und zu Kaffee verarbeitet. Aus den jungen Blättern lassen sich leckere Salate zaubern (zum Rezept). Die alten, dunkelgrünen Blätter sind allerdings nur für Freunde des bitteren Geschmacks geeignet. Oder aus den Blüten kann Löwenzahnhonig gemacht werden, ebenso lassen sich die Knospen verarbeiten. Conrad schlägt zum Beispiel vor, die Knospen zu sammeln, mit Salz zu überstreunen und einige Tage stehen zu lassen. Danach werden die Knospen vom Salz getrennt und im Salat mitgegessen oder in Öl eingelegt, „sie schmecken dann fast wie Oliven“, sagt Conrad.

Duftender Waldmeister

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Waldmeister (Galium odoratum)

Ganz im Verborgenen, ein paar Schritte vom Wege entfernt, steht Waldmeister (Galium odoratum). An warmen Tagen entwickelt die Pflanze ätherische Öle, durch die sie sich verrät. Nun pflückt Conrad eine Pflanze und zerreibt ihre Blätter ein wenig. So kann Waldmeister im Zweifelsfalle immer von anderen Pflanzen unterschieden werden: Am typischen Waldmeister-Geruch. „Waldmeister benutzen wir zum Aromatisieren“, sagt sie. Die Pflanze ist wegen ihrer Kumarinwerte (wie Zimt) in Verruf (krebserregend) geraten. Aus diesem Grunde darf die Nahrungsmittel-Industrie schon seit einigen Jahren nur noch künstliches Waldmeisteraroma für die Herstellung von Likören oder den bekannten Wackelpuddings verwenden. Doch ein paar Zweige Waldmeister für die typische Waldmeisterbowle im Hausgebrauch sind unbedenklich, wenn sie nicht täglich und in Massen verwendet werden. Außerdem: Es wäre schade, wenn Kinder die aromatische Pflanze nur als Industrieerzeugnis kennen würden. Einige Frauen haben sich sofort ein kleines Sträußchen gepflückt. Sie wollen es trocknen und danach in einen kleinen Leinenbeutel nähen. Er kommt in den Wäscheschrank wegen des guten Duftes und zum Mottenschutz.

Immer wieder Wildkräuter neu kennenlernen

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Wildkräuter-Interessierte in allen Altersgruppen

Conrad zeigt noch weitere Wildkräuter wie Wiesenlabkraut (Galium mollugo), Lungenkraut (Pulmonariae herba), große Klette (Articum lappa) oder das bittere Schaumkraut, auch scharfe Kresse genannt (Cardamine amara), das man leicht mit der Brunnenkresse verwechseln kann. Es hat aber im Gegensatz zur Brunnenkresse lila Staubbeutel. Alles wird probiert und diejenigen, die ein Büchlein mitgebracht haben, schreiben eifrig mit. Doch nach fast zwei Stunden lässt bei allen die Konzentration nach. Dagegen kann selbst der wilde Schnittlauch mit seinem, kräftigen, superaromatischen Geschmack nichts ausrichten. Die beiden kleinen Jungs haben längst damit begonnen mit ihren „Speeren“, die ihr Opa zwischenzeitlich mit Hilfe seines Taschenmessers geschnitzt hat, zu spielen. Nach zwei Stunden ist die Führung zu ende und Conrad hat etwa fünfzehn Wildkräuter vorgestellt. Doch nur die, die gewissenhaft mitgeschrieben haben, könnten sie jetzt noch nennen. „Das macht nichts, “, sagt sie und berichtet davon, dass erfahrungsgemäß die meisten höchstens zwei bis drei Kräuter behalten. „Doch die nächste Wildkräuterführung folgt bald mit weiteren interessanten Pflanzen“, so Conrad und lädt gleich dazu ein. Zufrieden verabschieden sich alle – viele haben kleine Blumen- oder Kräutersträußchen gepflückt. Etwas haben jedoch alle mitgenommen: Viele wild wachsende Kräuter warten darauf, in der Küche zu Suppen, Salaten oder als Gemüsebeilage verarbeitet zu werden. Es gehört nur ein bisschen Experimentierfreude und vielleicht ein wenig mehr Arbeit dazu.

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2008)