Ingwer: Immer etwas Besonderes

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Ingwerwurzel (Rhizom)

Als Gewürz im Bier, schokoladenüberzogen als Süßigkeit, roh als Sushi-Beilage mit Sojasauce oder als Pulver im Weihnachtsgebäck - Ingwer ist vielfältig einsetzbar. Doch: An seinem besonderen Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen lieben es, andere schütteln sich geradezu. Unbestritten ist allerdings der hohe medizinale Wert des sonderbar geformten Rhizoms.

Warum vor allem die Engländer auf den Geschmack gekommen sind, zeigt ein Blick in die Geschichte der Inselbewohner: Sie mussten jahrhundertelang viel reisen, waren oft mit dem Schiff unterwegs. Denn es war wirtschaftlich und politisch wichtig, ständigen Kontakt zu den Kolonien und später zu den Commonwealth-Staaten zu halten. Neben Piraten und anderen Widrigkeiten mussten die Engländer vor allem mit einem fertig werden: Der Seekrankheit - und die bekamen sie schnell und effektiv mit dem tropischen Gewürz in den Griff. Bis heute gilt es als eines der bedeutsamsten und zuverlässigen Mittel gegen die Bekämpfung von Übelkeit und Erbrechen.

Aromatisch und gesund

Ingwer (Zingiber officinale Roscoe) enthält ätherische Öle aus Sesquiterpenen (Zingiberen, Zingiberol), nichtflüchtige (Gingerole) und mehrere harzartige Scharfstoffe (Diarylheptanoide). Obwohl die Wirkung noch nicht eindeutig erklärt werden konnte, wird vermutet, dass vor allem die Gingerole maßgeblich beteiligt sind: Sie sollen als Gegenspieler des Serotonin, einem wichtigen Neurotransmitter, bestimmte autonome Zentren des zentralen Nervensystems dämpfen. Dabei nehmen die Scharfstoffe keinen direkten Einfluss auf das Gleichgewichtssystem des Menschen. Als Herkunftsland gilt Südchina, wo die medizinale Wirkung schon lange bekannt ist. Beispiel: Wie schon seit über 3000 Jahren empfiehlt die traditionelle chinesische Medizin (TCM) auch heute noch Schwangeren mit typischer Übelkeit Ingwer als primäre Therapie. In der europäischen Erfahrungsheilkunde ist das Mittel ebenfalls mit dieser Indikation bekannt. Nur wird in der Fachliteratur Schwangeren der Gebrauch wegen unzureichender Studienlage oft abgeraten. Allerdings: Gerade erst hat eine amerikanische Studie bestätigt, was Chinesen schon lange wissen: Ingwer tut Schwangeren gut und mildert ihre Beschwerden auf das Eindruckvollste - und zwar ohne schwangerschaftsgefährdende Nebenwirkungen [1]. Die Studienlage für weitere gesundheitsfördernde, heilsame Wirkungen ist wissenschaftlich anerkannt: Ingwer ist verdauungsfördernd. Seine Scharfstoffe regen die Speichel- und Magensaftsekretion an, indem die Gingerole reflektorisch auf die Wärmerezeptoren in der Mundschleimhaut wirken. Dadurch wird der Tonus und die Peristaltik des Darms gesteigert. Auch ein positiver Einfluss auf die Schlagstärke oder Kontraktionsstärke des Herzens ist erwiesen [2]. Ingwer ist ein Acro-Amarum, d. h. ein scharfes Bittermittel, das Brennen und Hitzegefühl im Magen erzeugen kann, und zudem eine erhöhte Magensäureproduktion verringert. Magenempfindliche Menschen vertragen das Gewürz oftmals nicht so gut, vom Verzehr wird abgeraten [3]. Das gleiche gilt bei Gallenkranken: Diese sollten Ingwer nur mit Rücksprache ihres Arztes verwenden.

Das Küchengewürz

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Aufgeschnittene Ingwerwurzel

Ingwer wird in tropischen Gebieten angebaut, stammt aus China, Sierra Leone, Australien, Indien und früher auch von den westindischen Inseln. Je nach Jahreszeit kommt er aus verschiedenen Anbaugebieten und ist deshalb stets frisch zu haben. Ingwer ist in Form der eigenwillig aussehnenden, verdickten Wurzelknolle (Rhizom) in vielen Supermärkten und immer in Asienläden zu haben. Die Asiaten schätzen das tropische Gewürz wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkungen sehr und verwenden es in vielen Gerichten meistens frisch: Der brennend-scharfe Geschmack mit dem eigenartigen, starken aromatischen Geruch ist unverkennbar bei vielen Fisch- oder Fleischspeisen. Außerdem gilt Ingwer als unentbehrlich für verschiedener Curry-Pulvern oder Chutneys. In der modernen, europäischen Küche wird die aromatische Knolle immer beliebter. Wer meint, noch nie Ingwer gegessen zu haben, irrt wahrscheinlich: In Europa wird das Gewürz in Pulverform gern in Süßspeisen, Konfekt, Kuchen, Wurstwaren oder Pickles eingesetzt. Denn auch bei uns hat es eine lange Tradition: In der Antike brachten arabische Gewürzhändler Ingwer erstmals nach Rom und damit auch das Wissen über seine bemerkenswerten Eigenschaften.

Tipps und Tricks

Bei der Verwendung in der Küche gilt: Je größer das Rhizom, desto schärfer, je älter, desto fasriger ist die Knolle (die Schärfe wird in den Fasern entwickelt). Bei frischem Ingwer wird die dünne Schale vorsichtig abgeschält. Da es sich um ein durchdringendes Gewürz handelt, ist vorsichtiges Würzen angezeigt oder die Befolgung der Rezepturanweisung. Das gilt für frische oder pulverisierte Ware. Sollte einmal zuviel frischer Ingwer gekauft worden sein, so ist das kein Problem: Wer es mag, kann sich einen leckeren Tee zaubern: Ein etwa daumengroßes Stück Rhizom wird geschält und etwa fünf Minuten bedeckt in Wasser geköchelt. Es bekommt dann eine leicht gelbliche Färbung. Die Scharfstoffe sind in das Wasser übergegangen. Der Geschmack des Tees kann je nach Bedarf durch Süßen mit Zucker oder Honig abgemildert werden. Genaue Mengen-Angaben sind schwierig, denn die Größe bestimmt die Schärfe. Das gleiche gilt für Pulver. Es soll keine geschmacklichen Unterschiede zwischen Pulver und frischer Ware geben. In vielen Kochanweisungen oder Rezeptbüchern - sogar denen der neueren Auflagen - wird gerne Jamaika-Ingwer als der Beste und Feinste angepriesen. Suchen Sie nicht danach! Jamaika war früher einmal ein wichtiger Lieferant, heute nicht mehr! Das gleiche gilt für sogenannten „gekalkten“ Ingwer. Diesen gab es nur im 19. Jahrhundert, als die Schiffe noch länger für den Transport brauchten. Um das Gewürz vor Ungeziefer zu schützen wurde es in den Schiffladeräumen deshalb mit Kalk bedeckt. Bei den heutigen schnellen Transport- sowie kühlen Lagerungsmöglichkeiten ist dies nicht mehr nötig.

Anbau der Pflanze

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Ingwerpflanze

Ingwer wird auf großflächigen Plantagen angebaut. Aus dem fleischigen, fingerförmig (oft auch als geweihförmig beschrieben) verzweigten Rhizom wachsen schilfartige Triebe, die ein bis eineinhalb Meter hoch werden und lanzenförmige Blätter entwickeln. Die Wurzel verzweigt sich seitlich horizontal immer weiter kurz unter der Erdoberfläche. Die vegetative Vermehrung wird durch Teilung der Wurzelstöcke erreicht, die sich nach acht bis zehn Monaten wieder soweit verbreitet haben, dass die Setzlinge geerntet werden können. Wurzeln wie Triebe werden von den Rhizomen abgetrennt und anschließend gründlich gewaschen und getrocknet. Die Ware, die zu uns gelangt, hält sich lange frisch. Werden Rhizome nicht zu kalt gelagert, treiben sie aus und entwickeln sich - in Erde gesteckt - prächtig. Dies ist nicht zuletzt eine weitere Möglichkeit der „Resteverwertung“ des Gewürzes.

Autor/In: Marion Kaden, Natürlich (2005)
Quellen: 1. Portnoi G, Chng LA, Karimi-Tabesh L, Koren G, Tan MP, Einarson A: Prospective comparative study of the safety and effectiveness of ginger for the treatment of nausea and vomiting in pregnancy. Am J Obstet Gynecol. 2003 Nov;189(5):1374-7 (Medline).
2. NN: Monograph Zingiber Officinale (Ginger). Alternative Medicine Review. 2003;8(3) 331-335.
3. Weiß, Rudolf Fritz: Lehrbuch der Phytotherapie, 7. überarbeitete Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart, 1990, S. 86.

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