5. Hochsommer: Erntezeit

Das Hegen und Pflegen der Kräuter und Gewürze hat sich gelohnt: Es ist Zeit, die Früchte der Arbeit einzutragen. Auch moderne Gärtner scheuen oft weder zeitlichen Aufwand noch Mühe und ernten, konservieren oder trocknen Gewürze bzw. Heilkräuter für die kalte Jahreszeit. Das macht nicht nur Spaß, sondern schmeckt oft viel besser als gekaufte Ware. Tipps und Tricks zur Erntezeit von Stefan Rust, Gartenkustos, Botanischer Garten Hamburg.

"Beim Ernten von Kräutern gibt es einfache Regeln, werden diese bedacht, bleiben vor allem Anfängern Enttäuschungen erspart", sagt Stefan Rust und gibt folgende Tipps:

  • Zur Vermeidung von Schimmelbildung: Kräuter und Gewürze nie an Regentagen ernten. Die nassen Blätter müssen dann vor der Lagerung länger getrocknet werden, das kann zur Schimmelbildung führen.
  • Aus gleichem Grund: Kräuter und Gewürze vor dem Trocknen nicht waschen, sondern vorsichtig ausschütteln und vom Staub befreien
  • Ungünstiger Erntezeitpunkt kurz vor Mittag: Heilkräuter, die ätherische Öle enthalten, verlieren die wertvollen Wirkstoffe durch Hitzeeinwirkung. Geschmack und Wohlgeruch gehen ebenfalls verloren

Der beste Zeitpunkt zum Ernten ist ein kühler, sonniger Morgen, "wenn der Tau schon längst getrocknet ist", so Rust. Verwendet werden immer nur einwandfreie, gesunde grüne Blätter und Stängel. Beim Abernten eignet sich eine scharfe Schere oder Küchenmesser. Falls nur die Blätter getrocknet werden sollen, wird trotzdem der Stängel geschnitten und später die Blätter von diesem abgestreift. Bei Kräutern, die aus der Mitte herauswachsen wie Rosmarin oder Basilikum werden zuerst die äußeren Stiele zuerst geschnitten, damit die Pflanzen Kraft zum Nachwachsen haben. Bei buschigen Pflanzen wie Thymian wird oben abgeschnitten, damit die jungen Triebe ungehindert nachwachsen können. "Außerdem", so Rust, "kann die Ernte von Kräutern auch einem Fruchtschnitt gleichgesetzt werden". D.h. buschig gewordene Kräuter werden zurückgeschnitten und auf das Maß reduziert, wie es für das nächste Jahr geplant ist. "Wenn Bedenken wegen Verschmutzung oder zuviel Staub bestehen, können die Kräuter einen Tag vorher mit Wasser besprengt werden, um den Staub abzuspülen", sagt Rust (ein sonniger Tag sollte folgen, damit die Pflanzen am nächsten Tag trocken sind).

Einfrieren

Die einfachste und schnellste Art der Konservierung ist das Einfrieren. Hierfür eignet sich Kerbel, Dill, Fenchel, Majoran, Minze, Estragon und Petersilie. Die Kräuter können gehackt und in die Gefrierwürfel-Formen gegeben werden. Anschließend werden die Würfel mit Wasser aufgefüllt. Nach dem Gefrieren werden die Kräuterwürfel in Gefrierbeutel umgefüllt. Ein Würfel reicht jeweils als Portion zum späteren Würzen. Die Beschriftung sollte nicht fehlen, denn die Kräuter lassen sich nicht mehr unterscheiden. Eine andere Form ist, Kräuter büschelweise in Gefrierbeutel zu stecken, um sie bei Bedarf zu entnehmen. Die Kräuter zerbröseln dann leicht zwischen den Fingern. "Das Verfahren ist das selbe, nur die Vorlieben sind unterschiedlich. Die Kräuter behalten ihre Form und lassen sich sogar im Winter zur Dekoration verwenden", so Rust. Durch das Einfrieren bleiben Aromen, Wirkstoffe am besten erhalten. Eingefrorene Kräuter halten sich auch länger als ein Jahr.

Luft-Trocknung

Vorschau

Gartenhäuschen

Das Trocknen der Kräuter ist zeitintensiver. Je nach Bedarf können Kräuter gebündelt und kopfüber an einem warmen, luftigen Ort getrocknet werden. Als Orte eigen sich beispielsweise trockene Dachböden oder Gartenhäuser. In regnerischen Regionen muss darauf geachtet werden, dass die Kräuter während des Trocknungsprozess nicht feucht werden. Denn Feuchtigkeit zieht sofort in die Kräuter, verlängert die Trockenphase und erhöht sofort die Schimmelpilz-Gefahr. (Schimmelpilze verderben die Kräuter und wirken sich gesundheitsschädigend beim Verzehr aus). Sollen nur die Blätter und Blüten getrocknet werden, so können diese auf weißes Papier (so können die Kräuter gut gesehen und beurteilt werden) an warmem, luftigen Ort am besten im Haus getrocknet werden. Geduld ist wichtig: Denn nur durchgetrocknete Pflanzenteile halten lange. Erst wenn sie raschelnd und leicht zwischen den Fingern zerrieben werden können, sollten sie in luftabschließende Gläser umgefüllt werden. Sie sind etwa ein Jahr haltbar. Auch das Lagern im Schrank oder in abgedunkelten Gläsern ist sinnvoll. Lichteinfall verkürzt die Lagerfähigkeit.

Ofen-Trocknung

Für Ungeduldige ist das Trocknen im Backofen ebenfalls eine Möglichkeit, so Rust. "Die Kräuter werden in einer Lage auf dem Backblech verteilt und bei durchschnittlicher Temperatur von 30-40 Grad getrocknet", so Rust. Wichtig ist stündliches Drehen der Pflanzenteile. Der Trockenvorgang dauert je nach Beschaffenheit der Kräuter 3-6 Stunden. "Bei diesem Trocknen gehört ein bisschen Erfahrung und Fingerspitzengefühl dazu", so Rust, "die Kräuter können leicht kaputtgehen". Lufttrocknen ist schonender und energiesparender. Vom Trocknen in der Mikrowelle hält Rust nichts. "Die superkurzen Zeiten von ein bis zwei Minuten sind nicht geeignet. Den Pflanzen wird schnell das Wasser entzogen, das hat nichts mit schonendem Trocknen zu tun", so Rust. "Außerdem ist nicht untersucht, welche Wirkung die kurzwelligen Strahlungen auf Heilpflanzen haben".

Autor/In: Marion Kaden, Heilpflanzen-Welt (2004)
Quellen:
Wiegele, Miriam: Der Kräutergarten auf Balkon und Terrasse, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000.
Michalak, Patricia S.: Biologisch Gärtnern mit Erfolg; Kräuter, DuMont Buchverlag Köln, 1993.
Interview: Stefan Rust, Gartenkustos, Botanischer Garten Hamburg